El (AFI: ) ye una pallabra xaponesa que significa «bébora alcohólico», sicasí nos países occidentales referir a un tipu de bébora alcohólico xaponesa preparada d'una fervinchu fecha a partir del arroz, y conocida en Xapón como . Esti artículu va faer mención de la pallabra «sake» como se conoz nos países occidentales.
N'Occidente, el sake ye comúnmente referíu como «vinu d'arroz»; sicasí, esta designación nun ye apoderada yá que «vinu» ye puramente la bébora llograda por fermentadura alcohólica del mostiu de la uva. La producción de bébores alcohóliques por fermentadura del granu ye más común na cerveza que nel vinu. Tamién esisten otres bébores conocíes como «vinu d'arroz» que son significativamente distintos del nihonshu. Según la marca del productu puede algamar de 14 a 20 graos d'alcohol.
Otres bebíes La pallabra «sake» puede tamién referise a distintes bébores alcohóliques en distintes rexones de Xapón. Nel sur de Kyushu, «sake» referir a una bébora destilada llamada . N'Okinawa, «sake» refierse tanto al shōchu de caña d'azucre o al , o al kūsū, lliteralmente «bebida aneya». Estes últimes formes de sake son arroz de granu llargu destilado con kōji negru o kurokōji (黒麹).
El calter chinu 酒 usar col mesmu significáu (alcohol) en chinu pero pronunciáu jiǔ.
Historia thumb|200px|L'orixe del sake vien principalmente de la fermentadura del arroz nos arrozales húmedos, dibuxu de Hiroshige.
La hestoria del sake entá nun ta documentada y esisten múltiples teoríes de cómo se creó. Una teoría suxer que la preparación del arroz empezó en China, a lo llargo del ríu Yangtsé alredor del 4800 e. C. y darréu el métodu foi esportáu a Xapón. Otra teoría esplica que la preparación de sake empezó nel sieglu III en Xapón col advenimiento del cultivu húmedu del arroz. La combinación de l'agua col arroz resultó na fermentadura y apaición de moho n'este. Con too y con eso, el primer sake foi llamáu kuchikami non sake, (口噛みの酒) o «sake pa mazcar na boca», y faíase con arroz pa mazcar, castañes, miyu y abiyotes. Cuspíase l'amiestu nun barril y les enzimes de la cuspia convertíen l'almidón del arroz en azucre. Entós esti amiestu azucarada combinar con arroz recién cocíu y dexábase en fermentadura natural. Esta forma antigua de sake yera baxa n'alcohol y consumíase como papiella. Esti métodu yera usáu tamién polos aboríxenes americanos (ver masato y pulque). El vinu de miyu chinu, xǐaomǐ jǐo (小米酒), fechu de la mesma manera, apaez mentáu n'inscripciones dende'l sieglu XIV e. C. cuando s'ufiertaba a los dioses nos rituales relixosos. Dempués, aproximadamente nel sieglu VIII e. C., el vinu d'arroz, mǐ jǐo (米酒) con una fórmula casi exacta al sake xaponés, algamó gran popularidá en China.
Sieglos dempués, el procesu de mazcáu del arroz quedó obsoleto gracies descubrimiento del koji-kin (麹菌 Aspergillus oryzae), un moho con enzimes que convertíen l'almidón del arroz n'azucre y que tamién s'usa pa faer amazake, miso, nattō y mueyu de soya. Al arroz con koji-kin llámase-y kome-koji (米麹), o arroz malteado. Una masa de lleldu, o shubo (酒母), añader pa convertir l'azucre en etanol. Esti procesu puede aumentar considerablemente'l conteníu d'alcohol del sake (18 % a 25 % por vol.); l'almidón ye convertíu n'azucre pol koji y l'azucre ye convertíu a alcohol pol lleldu nun procesu instantáneu. El koji-kin foi afayáu posiblemente por accidente. Les espores de koji-kin y lleldu pueden llexar nel aire y establecese nos arrozales húmedos creando un procesu de fermentadura. La fermentadura resultante pudo crear un sake pastosu ensin la necesidá de que la xente mascara l'arroz. Esta pasta probablemente nun tenía un sabor calidable, sicasí, la toxicidá nun yera tan alta.
El desenvolvimientu de téuniques y métodos dende China nel sieglu VII acabaron per producir un sake de meyor calidá. El sake volvióse bien popular y establecióse una organización pa la preparación d'esta bébora nel Palaciu Imperial de Kioto, capital de Xapón nesa dómina; el resultáu d'esti sofitu condució a un desenvolvimientu rápidu de les téuniques de producción. Na Yera Heian, desenvolvióse'l tercer pasu nel procesu d'ellaboración del sake (una téunica qu'aumentaba la cantidá d'alcohol y amenorgaba l'acidez).
Mientres los 500 años siguientes, les téuniques d'ellaboración del sake ameyoraron constantemente. Por casu, l'usu d'un puré d'entrada o «moto» coles mires de cultivar la mayor cantidá de célules de levadura antes de la preparación. El preparadores tamién aisllaron per primer vegada'l koji pa controlar con mayor consistencia'l procesu de conversión del almidón d'arroz n'azucre.
Per otru llau, al traviés d'observaciones y ensayos diversos, desenvolvióse una forma de pasteurización. Les bacteries que mientres los meses de branu atropar nos barriles faíen que dellos llotes de sake empezaren a volvese amargosos. Estos llotes yeren treslladaos a otros tanques y calecíos. Sicasí, la pasteurización del sake resultante yera imposible si dempués devolvíen dichu sake a los barriles infestaos pola bacteria. Asina'l sake acababa per tener mayor acidez y yera más desagradable de beber. El funcionamientu d'esti procesu de pasteurización nun s'entendió dafechu hasta que Louis Pasteur afayar 500 años dempués.
Mientres la Restauración Meiji dexóse llegalmente que cualquier persona que tuviera recursos económicos y conocencies pa fabricar pudiera operar la so propia empresa de confección de sake. Alredor de 30 mil fábriques de sake establecer en tol país nun añu. Esto anició que'l gobiernu aumentara los impuestos na industria del sake y amenorgárase la cantidá de fábriques a 8 mil.
La mayoría de les fábriques que crecieron y sobrevivieron a esta dómina proveníen de terratenientes. Estos podíen llograr arroz a la fin de la temporada de collecha y caltener reserves mientres el restu del añu. La mayoría d'estes empreses que llograron l'ésitu entá operen na actualidá.
Mientres el sieglu XX, la teunoloxía de preparación de sake avanzó enforma. El gobiernu estableció l'Institutu d'Investigación de Fabricación de Sake en 1904 y en 1907 llevar a cabu la primer prueba gubernamental de catadura de sake.
Bioquímica del procesu La ellaboración del sake consiste nuna serie de pasos bien estremaos, tantu poles condiciones nes que caúna llévase a cabu, como polos microorganismos que participen en caúna d'elles. Na ellaboración del koji, por casu, práuticamente solo participa Aspergillus oryzae, ente que na del moto desenvuélvese una importante microflora, magar los trés principales actores d'esta etapa son Aspergillus oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces sake. Finalmente, na etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake son los principales microorganismos, tantu en númberu, como n'importancia de cara a la ellaboración de la bébora.
Nesta, a parte d'una concentración d'ente 15 y 20 % de etanol, los principales componentes responsables del so sabor carauterístico son: ácidu succínico (500 a 700 mg/L), ácidu málico (200 a 400 mg/L), ácidu cítrico (100 a 500 mg/L), ácidu acético (50 a 200 mg/L), alcohol isoamílico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol fenetílico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10 mg/L).
Estos metabolitos tamién pueden atopase en cerveces y la mayoría de vinos yá que provienen de la fermentadura alcohólica. Tamién hai qu'añader a estos componentes el eti-lleucinato, que ye'l que contribúi en mayor midida al arume del Saké. Sicasí, la concentración de toos estos compuestos nel Saké ye significantemente mayor. Nun hai qu'escaecer la presencia d'ácidu láctico (0,3 a 0,5 mg/L) que ye casi dafechu frutu de l'actividá de les bacteries fermentadores acidolácticas presentes mientres la etapa de la moto. Tamién se detecta, anque en concentraciones menores, una variedá d'aminoácidos. La presencia d'estos tiende a ser la mínima posible, yá que-y dan al Saké un sabor desagradable.
Lleváronse a cabu gran cantidá de meyores xenétiques de les cepes de Saccharomyces sake con tal d'amontar la presencia de dalgunos d'estos metabolitos (como ye'l casu del fenil etanol, el isoamyl alcohol o'l etilcaproato), al igual qu'amenorgar la d'otros (aminoácidos, etilcarbamato, urea). Tamién se dieron el casu de cepes diseñaes p'ameyorar la productividá, yá sía menguando la formación d'espluma, la medría de tolerancia al etanol o la non proliferación de cepes productores de toxines.
De siguío vamos detallar les víes metabóliques de los microorganismos arreyaos na producción de los principales productos presentes nel Saké. Dada la gran cantidá de cepes esistentes y de variantes esistentes na producción del saké, cinxiremos a los casos más representativos.
Degradación del almidón Anque nun se mentara más arriba, tan importante como'l procesu fermentativo ye la degradación del almidón per parte de Aspergillus oryzae, una y bones nenguna de los otros lleldos puede degradalo. Esti procesu, tamién llamáu sacarificación, ye lleváu a cabu por dos enzimes: la α-amilasa, la enzima liquefactora, y la glucoamilasa, la enzima sacarificadora. Estes tópense ente les amilosacaridasas más estudiaes daes la so alta actividá y les sos munches aplicaciones industriales. Antes d'enfusanos más en detalle, pero, va ser conveniente recordar les carauterístiques de la so sustratu: l'almidón. L'almidón ye unu de los mayores glucopolímeros, y la so estructura básica ye la d'una cadena central compuesta de α-D-glucoses xuníes por aciu enllaces α-1,4, y cadenes ramificaes por aciu enllaces α-1,6. La cadena llinial non ramificada recibe'l nome de amilosa, ente que les cadenes ramificaes denominar amilopectinas.
Estes cadenes difieren non solo tocantes a les sos propiedaes físiques, sinón tamién tocantes a proporciones yá que la amilosa representa ente'l 17 y el 25 % del almidón, ente que'l restu son principalmente amilopectinas. La estructura d'estos dos polímeros en solución sigue siendo inda oxetu d'alderique. Sicasí sí se reparó que la distancia media ente ramificaciones de amilopectina y la cadena principal ye variable.
De la mesma, volvamos a los dos amilosacaridasas que nos concernen. La α-amilasa ye una endosacaridasa (polo tanto nun puede atacar a un polímeru pelos sos estremos) que ruempe puramente enllaces de tipu α-1,4, ente que la glucoamilasa ye una exosacaridasa, que non solo puede atacar al almidón pelos estremos de les sos cadenes, sinón que puede romper enllaces α-1,4 y α-1,6. Esto dexa entender claramente que la α-amilasa actúa principalmente sobre la cadena principal, ente que la glucoamilasa tien una función desramificadora que puede collaborar na rotura de cadenes lliniales.
Al estudiar la producción de sacaridasas nel xéneru Aspergillus, reparóse que la producción yera mayor en fermentadures en mediu sólidu (como ye'l casu del Saké) qu'en mediu líquidu, yá que al paecer les fermentadures n'estáu sólidu reproducen les condiciones naturales de crecedera, creando variaciones locales de la concentración de sustratu qu'aguiyen la producción d'enzimes hidrolíticas per parte del organismu. Sicasí, reparóse que'l ratio ente amilasa y glucoamilasa ye distintu pa cada cepa Asina, la cantidá de α-amilasa ye más elevada en Aspergillus oryzae ente que la producción de glucoamilasa ye más elevada en Aspergillus niger.