La pasteurización o pasterización ye un procesu térmicu que ye realizáu en líquidos (xeneralmente alimentos) col enfotu de amenorgar la presencia d'axentes patóxenos (como por casu ciertes bacteries, protozoos, mohos, lleldos, etc.) que puedan contener, por cuenta de les altes temperatures munchos de los axentes bacterianos muerren. Esti procesu de calentamientu llevar a cabu per primer vegada, el científicu químicu francés Louis Pasteur, a quien-y debe'l so nome, xunto a Claude Bernard el 20 d'abril de 1864.
Unu de los motivos del tratamientu térmicu ye un métodu de control de microorganismos de los alimentos líquidos, alteriando lo poco posible la so estructura física, los sos componentes químicos y los sos propiedaes organolépticas. Tres la operación de pasteurización, los productos trataos esfrécense rápido y séllense herméticamente con fines de seguridá alimentaria; por esta razón, ye básicu na pasteurización la conocencia del mecanismu de la tresferencia de calor nos alimentos. A diferencia de la esterilización, la pasteurización nun destrúi dafechu les espores de los microorganismos, nin esanicia toles célules de microorganismos termofílicos.
Louis Pasteur ameyoró la calidá de vida al faer posible que productos alimenticios básicos, como la lleche, pudieren tresportase llargues distancies ensin ser afeutaos pola descomposición.Hayes, P. R. Microbioloxía ya hixene de los alimentos. Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1993. Na pasteurización, l'oxetivu primordial nun ye la eliminación completa de los axentes patóxenos» sinón l'amenorgamientu sustancial de les sos poblaciones, amenorgándoles a niveles que nun causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempres que'l productu pasteurizado calténgase esfrecíu correutamente y que se peracaba antes de la fecha de caducidá indicada). Na actualidá, la pasteurización ye oxetu de cada vez más polémiques per parte de ciertes agrupaciones de consumidores en tol mundu, por cuenta de les cuestiones esistentes sobre la destrucción de vitamines y alteración de les propiedaes organolépticas (sabor y calidá) de los productos alimenticios trataos con esti procedimientu.
Primeros procesos left|thumb|Semeya de Louis Pasteur, por Albert Edelfelt (Musée d'Orsay) Los primeros procesos pa esterilizar alimentos n'envases zarraos, atribuyéronse históricamente al inventor francés Nicholas Appert nes sos investigaciones realizaes nel sieglu XVIII.Nikodémusz, I. «Nicolas Appert and food preservation.» Orv Hetil. 1987 Jan 11;128(2):100-1.Barbier, Jean-Paul (1994). Nicolas Appert inventeur et humaniste. Sicasí delles investigaciones demuestren que con anterioridá yá s'intentara esterilizar alimentos en recipientes sellaos.Cowell, N. D. (1995). «Who invented the tin can? A new candidate.» Food Technology 12, 61-64. Escontra finales de sieglu XIX, químicos alemanes treslladaron esti procedimientu a la lleche crudo, y yá daquella (antes de Pasteur) empezar a «abarruntar» que los tratamientos térmicos resultaben eficaces pa destruyir les bacteries presentes na lleche. D'esta miente, diose orixe non solo a un importante métodu de caltenimientu, sinón tamién a una midida de hixene fundamental pa protexer la salú de les persones y caltener la calidá de los alimentos. Estos trabayos sentaron les bases de lo que Pasteur darréu afayaría y esplicaría científicamente.
Dalgunos de los contemporáneos de Pasteur, incluyíu l'eminente químicu alemán Justus von Liebig, aportunaben en que la fermentadura yera un procesu puramente químicu y que nun riquir n'absolutu de la intervención de nengún organismu vivu. Nel añu 1864, a instancies del emperador Napoleón III, Pasteur investigó la causa pola que'l vinu y la cerveza s'agriaben col pasu del tiempu, causando grandes perdes económiques a les empreses franceses por cuenta de lo perecedero d'estes mercancíes. Pasteur tornó al pueblu de la so infancia, Arbois, coles mires de resolver el problema definitivamente. Ellí estudió'l problema qu'afectaba a les viñes. Con ayuda d'un microscopiu, afayó que, en realidá, interveníen dos tipos d'organismos —una lleldu y una bacteria de la familia acetobacter— que yeren la clave del procesu de fermentadura. Unu producía alcohol y l'otru ácidu acético, qu'agriaba'l vinu produciendo'l vinagre.
Pasteur utilizó un nuevu métodu pa esaniciar los microorganismos que pudieren degradar el vieno o la cerveza: dempués d'almacenar el líquidu en cubes bien sellaes alzábase la so temperatura hasta los 44 °C mientres un curtiu periodu de tiempu. Comprobó esperimentalmente que les poblaciones de bacteries del xéneru Acetobacter amenorgar n'estremu hasta quedar «casi esterilizado» l'alimentu. A pesar del horror inicial de la industria ante la idea de calecer el vinu, un esperimentu controláu con llotes de vinu calecíu y ensin calecer demostró de forma contundente la efeutividá del procedimientu. Con posterioridá, Charles North aplicó con ésitu'l mesmu métodu de Pasteur a la lleche nel añu 1907.Wilbey, R. A. (1993). «Pasteurization of foods: Principles of pasteurization: In Encyclopedia of food science.» Food Technology and Nutrition, páxs. 3437-3441. Academic Press. Pasteur dio'l primer pasu nel que sería esti nuevu métodu, denomináu darréu «pasteurización» nel so honor, y ser aplicando a otros alimentos líquidos. Esti procesu aplícase anguaño como norma d'hixene en munchos procesos básicos de la industria alimentaria y apurre una garantía de la seguridá de munchos productos alimenticios de manera eficaz en tol mundu.
La hestoria de la esterilización de los alimentos foi revisada por Harold Burton (1988).Burton, H. (1988). UHT processing of milk and milk products. London: Elsevier Applied Science. Los esterilizadores fueron patentaos y construyíos pa calecer lleche a temperatures que van dende los 130 °C hasta los 140 °C antes del sieglu XIX, curiosamente primero que los sos beneficios fueren entendíos dafechu. La lleche esterilizada desenvolvióse industrialmente nel añu 1921, y el procesu d'inyección de vapor foi desenvueltu en 1927 por G. Grindrod n'Estaos Xuníos.Patent number: 1819023, Filing date: 6 Aug 1927, Issue date: Aug 1931 Inventor: Grindrod Sicasí, les iniciatives más relevantes que dieron llugar a la comercialización del métodu UHT empezar a desenvolver a fines del deceniu de 1940, por cuenta de la téunica desenvuelta nos esterilizadores de tubos concéntricos y de vapor d'uperización nos sistemes de producción de lleche. Tien De entendese que los esfuercios d'aquella dómina yeren bien grandes na industria pa llograr envasar asépticamente la lleche, hasta que finalmente se llogró con ésitu nel añu 1961.
Procesos de pasteurización La pasteurización ye un procesu térmicu químicu realizáu a los alimentos: los procesos térmicos pueden realizase col enfotu de menguar les poblaciones patóxenes de microorganismos o pa desactivar les enzimes que modifiquen los sabores de ciertos alimentos. Sicasí, na pasteurización empléguense xeneralmente temperatures per debaxo del puntu de bullidura (en cualquier tipu d'alimentu), yá que na mayoría de los casos les temperatures cimeres a esti valor afecten irreversiblemente ciertes carauterístiques físiques y químiques del productu alimenticiu. Asina, por casu, si na lleche devasar el puntu de bullidura, les miceles de la caseína se «coagulan» irreversiblemente (o dichu d'otra forma, la lleche se «cuaya»). El procesu de calentamientu de la pasteurización, si facer a baxes temperatures, tien amás la función de detener los procesos enzimáticos.Lewis, Michael J. & N. J. Heppell, 2004. Continuous Thermal Processing of Foods: Pasteurization and Uht Sterilization, páxs. 44. Anguaño, la pasteurización realizar a los alimentos nun procesu industrial continuu aplicáu a alimentos mafosos, col enfotu de utilizar la enerxía de manera aforru d'enerxía eficiente y menguar asina tamién costos de producción.
Esisten tres tipos de procesos bien estremaos: pasteurización VAT o lenta, pasteurización a altes temperatures mientres un curtiu periodu (HTST, High Temperature/Short Time) y procesu a altes temperatures (UHT, Oltra-High Temperature).
Procesu VAT Del inglés "Vat" = tina, tinaja, por faese en recipientes grandes. Llamada tamién pasteurización lenta. Foi'l primer métodu de pasteurización, anque la industria alimentaria dir anovando por otros sistemes más eficaces. El procesu consiste en calecer grandes cantidaes de lleche nun recipiente tando a 63 °C mientres 30 minutos, pa depués dexar esfrecer amodo. Tien De pasar enforma tiempu pa siguir col procesu de envasado del productu, dacuando más de 24 hores.
Procesu HTST
Esti métodu ye l'emplegáu nos líquidos a granel, como la lleche, los zumo de fruta, la cerveza, etc. Per regla xeneral, ye'l más práuticu, yá que espón al alimentu a altes temperatures mientres un periodu curtiu y amás precísase pocu equipamientu industrial pa poder realizalo, amenorgando d'esta manera los costos de caltenimientu d'equipos. Ente les desventaxes del procesu ta la necesidá de cuntar con personal altamente cualificáu pa la realización d'esti trabayu, que precisa controles estrictos mientres tol procesu de producción.
Esisten dos métodos distintos so la categoría de pasteurización HTST: en batch (llote) y en fluxu continuo». Pa dambos métodos la temperatura ye la mesma (72 °C mientres 15 segundos). Nel procesu batch una gran cantidá de lleche calecer nun recipiente estancu (autoclave industrial). Ye un métodu emplegáu anguaño sobremanera polos pequeños productores por cuenta de que ye un procesu más senciellu. Nel procesu de fluxu continuo», l'alimentu faise circular ente dos plaques de metal, tamién denominaes intercambiador de calor de plaques o de forma tubular (PHE).Trevatt, C. (1994). «Developments in plate heat exchangers.» Food Technology International Europe, 83-85. Esti métodu ye'l más aplicáu pola industria alimentaria a gran escala, yá que dexa realizar la pasteurización de grandes cantidaes d'alimentu en relativamente pocu tiempu.
thumb|right| Esquema d'un intercambiador de calor de plaques, común nel calentamientu y enfriamientu de líquidos alimenticios
Procesu UHT
El procesu UHT ye de fluxu continuo y caltién la lleche a una temperatura cimero más alta que la emplegada nel procesu HTST, y puede rondar los 138 °C mientres un periodu de siquier dos segundos. Por cuenta de esti bien curtiu periodu d'esposición, produzse una mínima degradación del alimentu. La lleche cuando s'etiqueta como «pasteurizada» xeneralmente tratóse col procesu HTST, ente que la lleche etiquetada como «ultrapasteurizada» o a cencielles UHT, tien d'entendese que foi tratada pol métodu UHT.Thermal properties of foods. ASHRAE Handbook fundamentals. (1993). Cap. 30, páxs. 1-26.
El retu teunolóxicu del sieglu XXI ye poder menguar lo más posible'l periodu d'esposición a altes temperatures de los alimentos, faciendo la transición d'altes a baxes temperatures lo más rápida posible, menguando l'impautu na degradación de les propiedaes organolépticas de los alimentos; por esta razón, ta investigándose la teunoloxía basada en microondes, que dexa esti tipu d'efeutos (ye emplegáu inclusive en carnes).Perkin, A. G. (1985). «Review of UHT processing methods.» Journal of the Society of Dairy Technology 38, 69-73. Esti métodu ye bien afechu pa los alimentos líquidos llixeramente acedos (l'acidez midir col pH), tal como los zusmios de frutes y los zusmios de verdures (como'l gazpachu), yá que dexa periodos de caltenimientu de 10 a 45 díes si almacénense esfrecíos a 10 °C.
Organismos reguladores del estándar