thumb|Sal y saleru. thumb|Acercamientu de cristales de sal refinao. Esti sal estrayer de vaporizadores al vaciu; esa ye la razón pola que los granos ver d'igual tamañu. thumb|Mercáu de sal en Mopti, Malí.
El sal común o sal de mesa, conocío popularmente como sal, ye un tipu de sal denominao cloruru sódicu (o cloruru de sodiu), que la so fórmula química ye NaCl. Esisten tres tipos de sal común, según la so procedencia: el sal marino y el de manantial, que se llogren por evaporamientu; el sal xema, que vien de la estraición minera d'una roca mineral denominada halita, y el sal vexetal, que se llogra por concentración, al ferver una planta gramínea (métodu tamién utilizáu pal llogru d'azucre a partir d'otra planta gramínea) que crez nel desiertu de Kalahari.KW de Brisay, KA Evans,"Salt: The Study of an Ancient Industry", Colchester Archaeological Group, 1974.
El sal apurre a los alimentos unu de los sabores básicos, el saláu,George Cecil, Christine Sharr, "Salt", Watts, 1976. que ye posible percibir por cuenta de que la llingua tien receptores específicos pa la so detección. El consumu del sal modifica'l comportamientu frente a los alimentos, yá que ye un xenerador del mambís y aguiya la so toma. Nestle, Marion. What to Eat - An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating, North Point Press, 2006 Emplégase fundamentalmente en dos árees: como condimentu de dellos platos y como conservante nos salazones de carnes y pexe (inclusive de delles verdures), según na ellaboración de ciertos encurtidos. Dende'l sieglu XIX, l'usu industrial del sal diversificóse ya intervién n'ensame de procesos, como por casu na industria del papel (hidróxidu de sodiu -NaOH-), la ellaboración de cosméticos, la industria químico, etcétera. Nel sieglu XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumu humanu nun algamar el 25 per cientu de la producción total.
El sal ye la única roca que ye comestible pal ser humanu, y ye posiblemente'l condimentu más antiguu. La so importancia pa la vida ye tala que marcó'l desenvolvimientu de la historia en munches ocasiones, y sigue moviendo les economíes y ye oxetu d'impuestos, monopolios, guerres, etcétera.Laszlo, P. Grain of Life, Columbia University Press, 2001, ISBN 0-231-12198-9. Foi inclusive un tipu de moneda. El valor que tuvo na antigüedá amenorgóse desque empezó a menguar la so demanda mundial pal consumu humanu, debíu en parte a la meyora na so producción y a la conciencia mundial que xeneró la posible rellación que tien cola apaición de la hipertensión.Weinberger, Myron H. "Salt Sensitivity of Blood Pressure in Humans", Hypertension. 1996;27:481-490. Nel sieglu XXI, les dietes procuren incluyir menos sal nes sos composiciones, y los nuevos sistemes de caltenimientu (pasteurizados, esfrecíos y conxelaos, alimentos envasados al vaciu, etcétera) dexen evitar por completu l'emplegu de la salazón sobre los alimentos.
El sal ye un condimentu baratu y que puede consiguise fácilmente en cualquier tienda o supermercáu. El consumidor atopar en tres formato: fino, gordo o en forma de falopos (esto postrero suel utilizase na alta cocina). Comercialízase tamién de dos tipos: como sal refinao, lo más habitual, en forma de cristales homoxéneos y blancos, y como sal ensin refinar, que los sos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un númberu cada vez mayor de países comercialicen como un alimentu funcional al que se-y añader yodu pa prevenir enfermedaes llocales, como'l bociu, o flúor pa prevenir la caries.Sobre la fluoruración del sal, na páxina de la Organización Mundial de la Salú
Historia
thumb|Saleru de mesa.
Nos primeros asentamientos humanos L'allugamientu de depósitos de sal tuvo especial relevancia nos allugamientos definitivos de los asentamientos humanos primitivos, por cuenta que'l so consumu non solo ye una necesidá humana, sinón que dexa amás conservar los alimentos y enllargar la so vida comestible. Una de les primeres cultures nes que se documentó l'usu y la estraición del sal ye la china (dende'l sieglu XXVII e. C.).
Les rutes del sal Mientres l'Imperiu romanu creó n'Europa rutes específiques pa facilitar el mercadéu de sal ente diverses rexones; por casu, en Roma tien orixe una ruta destinada al tresporte de sal, denominada Via Salaria. Otros exemplos pueden trate tamién n'Alemaña, cola Alte Salzstrasse, o en Francia, cola Route du Sel.
El sal y les guerres Los intereses esistentes ente los mercaderes y los distintos Estaos xeneraron numberoses guerres pa controlar non solo los depósitos salinos, sinón tamién los mercaos del sal.
El sal y les etimoloxíes La etimoloxía de delles pallabres apurre exemplos claros de la importancia que tuvo'l sal na antigüedá. Por casu, el términu salariu n'asturianu deriva del llatín salarium, que de la mesma provién de “sal” y tien orixe na cantidá de sal que se-y daba a un trabayador (en particular, a los lexonarios romanos) pa poder caltener los sos alimentos (salarium argentum). El sal yera importante nel Mediterraneu y ellaborábase un mueyu de pexe en salazón bien popular denominada garum, que la so receta foi darréu escaecida na culinaria occidental.Rathbone, D. W. "Garum and salsamenta: production and commerce in materia medica", Med Hist. 1992 July; 36(3): 356-357.
El sal y los impuestos Col pasu de los sieglos, yera tala la importancia del mercáu del sal que dellos gobiernos europeos convertir nun monopoliu estatal ya inclusive cobraron impuestos. Un exemplu d'impuestu aplicáu al consumu y a la comercialización del sal pudo vese en Francia, onde hasta'l sieglu XIX percibíase un impuestu sobre'l sal denomináu la gabelle: al tratase d'un alimentu de primera necesidá, esti impuestu yera bien impopular, y una de les primeres midíes que se tomaron mientres la Revolución francesa foi abolilu, consideráu cuasi unu de los detonantes de la mesma. Otra protesta rellacionada colos impuestos sobre'l sal facer na India a mediaos del sieglu XX: la denominada Marcha del sal foi protagonizada por Gandhi y darréu traxo la independencia de la India y de Paquistán respectu del imperiu británicu. N'América, les cultures precolombines comerciaban igualmente col sal, y sábese que los mayes emplegar como moneda.McKillop, Heather Irene. Salt: White Gold of the Ancient Maya. Estaos Xuníos: University Press of Florida, 2002.
Na colonización d'América Mientres la conquista d'América, los centros de producción de sal convertir nunu de los oxetivos primordiales a apoderar. La colonización europea d'América nel norte tuvo la intención de dominar y xenerar nueves fontes d'ellaboración de sal. Les actividaes pesqueres fixeron que la demanda de sal creciera n'América y que fora necesario buscar nuevos mercaos p'ampliar el comerciu del pexe en salazón. Mientres la independencia de los Estaos Xuníos el sal tuvo un papel fundamental pa controlar les tropes de les "colonies rebalbes".
Primeres manifestaciones contra'l consumu escesivu Coles mesmes, nel periodu que va dende'l sieglu XVII hasta'l XX, foi creciendo'l númberu de partidarios contra'l consumu escesivu del sal. Por casu, n'España l'humanista Bernardino Gómez Miedes escribió en 1579 un tratáu en tres volúmenes tituláu Comentarios sobre'l sal, la primer monografía publicada n'Europa sobre'l llamáu "oru blanco" de la Edá Moderna, una auténtica enciclopedia científico-lliteraria sobre'l sal.Gómez Miedes, Bernardino, Comentarios sobre'l sal (3 vols.), introducción, edición crítica, traducción, notes y índices al cargu de S. I. Ramos Maldonado (Institutu d'Estudios Humanísticos-Conseyu Cimeru d'Investigaciones Científiques). Alcañiz (Madrid): Llaberintu, 2003.
L'informe COMA La situación alrodiu de los beneficios y males del consumu escesivu de sal fueron clarificándose nel sieglu XX, cuando en 1994 la COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité pa la Vixilancia d'Aspeutos Nutricionales de los Alimentos) encamentó una dosis diaria por persona de 6 g."The COMA report on nutritional aspects of cardiovascular disease: the scientific evidence", British Food Journal, 1995, Vol. 97, Issue: 9, Page: 30-32. El consumu mundial de sal na alimentación foi amenorgándose mientres el sieglu XIX por cuenta de les meyores nos sistemes de refrixeración y conxelación d'alimentos, qu'apostraron a un segundu planu l'usu de sal nel caltenimientu de ciertos productos.
Nueves aplicaciones A pesar d'esti amenorgamientu nel consumu per cápita, el consumu global foi creciendo siempres cola crecedera la población, según l'apaición de nueves necesidaes y aplicaciones del sal, como ye'l casu del emplegu del sal nel destemple de carreteres y de calles urbanes.
Propiedaes
100px thumb|Estructura cristalina cúbica del sal (cada nueyu de la rede ye alternativamente un átomu de sodiu o de cloru).
El sal ye un compuestu iónicu formáu por una combinación d'iones de Cl– y Na+, afechos nuna estructura cristalina con forma de sistema cúbicu. El cloruru sódicu (NaCl) tien el mesmu númberu d'átomos de cloru que de sodiu y l'enllaz químicu que los xune ta clasificáu como iónicu esistente ente los iones: un catión de sodiu (Na+) y un anión de cloru (Cl–), de tala forma que la fórmula empírica NaCl componer de la siguiente forma:
Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl
La estructura cristalina formada polos dos iones tien menos enerxía que los iones separaos, y ésta ye una garantía d'estabilidá. El NaCl tien una estructura cristalina cúbica tan cenciella que pue atopase davezu nos llibros de cristalografía como un exemplu ilustráu cenciellu y pedagóxicu de rede cúbica. Pueden facese crecer cristales salinos nel llaboratoriu (un procesu válidu pa esti fin ye'l métodu Bridgman-Stockbarger).
El sal puro tien cerca de 60,66 % de pesu de cloru elemental y un 39,34 % de sodiu (dacuando apaez averáu como un 60-40). El sal tien ente les sos propiedaes físiques una solubilidá de 35,7 g/100 ml a 0 °C. El sal tien, sicasí, una solubilidá final distinta en función del tamañu del so cristal; por casu, los cristales 'granulares' tarden n'esllise más tiempu que los finos o que los cristales en forma de falopos (un exemplu ye la sal maldon); esti efeutu puede notase na cocina. La velocidá de solubilización fai que los distintos sales aplicar en distintos intres de la preparación de los alimentos; por casu, los sales más solubles emplegar mientres la cocción, los menos solubles nes etapes previes a ser sirvíos a los comensales. El puntu de ebullición de los líquidos (disolvente) amontar al esllir sal nellos (al igual que l'azucre), de la mesma forma'l puntu de conxelación amenórgase, y ye por esta razón pola que los alimentos cocinaos en salmories facer en menos tiempu.
El sal puro nun tener propiedaes higroscópicas, y cuando les tener, estes propiedaes físiques deber a la presencia de traces de cloruru de magnesiu o d'otres impureces.Manuels du brevet élémentaire - Cours de Chimie - Par une réunion de professeurs. Francia: Librairie Générale (5ª edición), páx. 163.