thumb|230px|El gluten provién de los ceberes d'iviernu, cuantimás el trigu, colos que s'ellabora pan, dulces, pastes y diversos aditivos, presentes nuna gran cantidá de productos alimenticios ellaboraos. thumb|230px|Cantidaes microscópiques de gluten, como les conteníes nun llixu de farina de trigu o nuna sola miga de pan d'esti tamañu, son abondos por que'l so ingestión provoque una respuesta del sistema inmunolóxicu y la reactivación de la enfermedá nes persones celíaques o con sensibilidá al gluten non celiaca, cuando tán siguiendo una dieta ensin gluten, magar puede nun haber nengún síntoma obviu. El consumu de gluten, seya voluntariu o non, puede producir entueyos bien graves, tales como otres enfermedaes autoinmunes, cánceres, trestornos neurolóxicos, enfermedaes cardiovasculares y osteoporosis, ente otres. El gluten ye un conxuntu de proteínes de pequeñu tamañu, conteníes puramente na farina de los ceberes de secanu, fundamentalmente'l trigu, pero tamién la cebada, el centenu y l'avena, o cualesquier de les sos variedaes ya híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Toles variedaes d'avena, incluyendo la "avena puro", contienen gluten, pese al desaparente y confusu etiquetáu como "avena ensin gluten" o "avena llibre de gluten".
El gluten ta compuestu por prolamines y glutelines. Representa'l 80-90% del total de les proteínes del trigu. Ye apreciáu poles sos cualidaes viscoelásticas úniques, qu'apurren elasticidá a la masa de farina, lo que dexa que xunto cola fermentadura el pan llogre volume, según la consistencia elástico y esponxoso de los panes y mases enfornaes.Plataforma de conocencia pal mediu rural y pesqueru: «Trigu» Ministeriu de Mediu Ambiente y Mediu Rural y Marín. Consultáu'l 6 de xunetu de 2011.
El gluten nun ye indispensable pal ser humanu. Trátase d'un amiestu de proteínes de baxu valor nutricional y biolóxicu, con baxa calidá por cuenta de defectos n'aminoácidos esenciales, polo que dende'l puntu de vista de la nutrición la so esclusión de l'alimentación nun representa nengún problema y puede ser fácilmente sustituyíu por otres proteínes animales o vexetales cuando ye precisu realizar una dieta llibre de gluten. La fonte principal de proteínes llograr de los alimentos d'orixe animal como carne, lleche y productos lácteos, güevos y pexe. Los alimentos vexetales que son fontes útiles de proteínes son les llegumes, los frutos secos, les granes y les ceberes. Como alternativa a estos postreros, les persones con enfermedá celiaca o sensibilidá al gluten non celiaca tienen d'escoyer ceberes llibres de gluten. Nos últimos años, el conteníu de proteína de les ceberes menores y de los pseudocereales investigóse y demostróse que ye más altu y de mayor calidá nutricional en comparanza col trigu, tantu pola composición n'aminoácidos esenciales como pola biodisponibilidad o digestibilidad.
El númberu de persones afeutaes polos diversos trestornos rellacionaos col gluten ta aumentando de manera constante. Sicasí, debíu a la escasa conocencia sobre estos trestornos ente los profesionales de la salú, que tiende a perpetuase, y magar que amontóse el númberu de diagnósticos en comparanza con años anteriores, na actualidá práuticamente la totalidá de los casos reales sigue ensin reconocer, ensin diagnosticar y ensin tratar. La mayor parte de los afeutaos solo presenta síntomes dixestivos leves, intermitentes o inclusive ausentes, probablemente debíu al efeuto opioide del gluten, qu'amazcara'l dañu intestinal, anque sí desenvuelven otros trestornos acomuñaes que pueden afectar práuticamente a cualquier órganu. Tres un dilatáu historial de variaes molesties de salú y un llargu pelegrinaxe por ensame de consultes de diversos especialistes mientres años, ensin recibir un sofitu médicu fayadizu, la mayoría de les persones afeutaes acaba recurriendo a la dieta ensin gluten y al autodiagnóstico, ente qu'otres munches son persones que s'acostumaron a vivir con un estáu de mala salú crónica como si fuera normal.
Los trestornos neurolóxicos causaos pol consumu de gluten denominar neurogluten. Según el neurólogu Marios Hadjivassiliou, pioneru a nivel mundial nel estudiu de l'ataxia por gluten, "Que la sensibilidá al gluten seya considerada principalmente una enfermedá del intestín delgáu ye un error históricu (...) pue ser principalmente, y dacuando puramente, una enfermedá neurolóxica".
El cumplimientu de la dieta ensin gluten nos celiacos ye muncho peor de lo que tradicionalmente considerar per parte de los científicos y especialistes. Estudios actuales demuestren qu'aproximadamente'l 80% de los celiacos sigui teniendo mancadura intestinal, a pesar del tratamientu calteníu cola dieta ensin gluten. La principal causa d'esta falta de recuperación ye la ingesta inalvertida de gluten, principalmente debida a contaminaciones cruciaes. Un metaanálisis de 2018 conclúi que la mayoría de los celiacos, tanto neños como adultos, sigui inxiriendo gluten con regularidá, de manera involuntaria, a pesar de tar faciendo una dieta ensin gluten. Con frecuencia, les persones con una educación básica probe y una baxa comprensión de cómo se realiza una dieta ensin gluten creen que tán siguiendo puramente la dieta, pero tán cometiendo errores frecuentes. Si la supresión del gluten nun ye completa y caltenida pa tola vida, persisten el dañu na mucosa intestinal, l'activación inmunolóxica y el riesgu de desenvolver entueyos de salú bien graves. A fecha de 2018, salvu en Brasil,nun ye obligatoriu en nengún país del mundu etiquetar los productos como "Ensin Gluten" nin tampoco declarar la presencia de traces de gluten, polo que la simple llectura del llistáu d'ingredientes nun dexa saber si un productu ye seguru.
Nes persones con trestornos neurolóxicos rellacionaos col gluten, la rexeneración del sistema nerviosu una vegada empecipiada la dieta ye lenta y n'ocasiones incompleta, principalmente cuando'l diagnósticu retrásase, magar torga la meyora del dañu neurolóxicu. Mínimes cantidaes de gluten, inclusive los presentes na mayoría de los productos etiquetaos "Ensin Gluten", pueden ser abondos pa caltener activada la respuesta del sistema inmunolóxicu responsable de la mancadura neuronal nuna parte de los pacientes.
Nengún de los métodos que s'empleguen hasta la fecha (2018) pa evaluar el cumplimientu estrictu de la dieta ensin gluten ye fiable: cuestionarios rellenaos polos pacientes, evaluación de los síntomes, determinación de los anticuerpos específicos de la celiaca y afayos nes biopsies duodenales. Dende 2017 ta disponible un nuevu métodu basáu na detección de gluten en muestres d'orina o fieces pa usu profesional y dende xineru de 2018 en versión pa usu domésticu, que demostró la so eficacia n'estudios científicos pa controlar el cumplimientu de la dieta y detectar contaminaciones por traces.
Composición right|Que ye'l gluten y en que ceberes s'atopa. El gluten de trigu ta formáu poles proteínes llamaes glutenines y gliadines (90%), lípidos (8%) y carbohidratos (2%). La gliadina ye la fracción soluble n'alcohol del gluten y contién la mayor parte de los productos que resulten tóxicos pa les persones con predisposición xenética; coles mesmes, provoca aumentu de la permeabilidá intestinal (arreyada nel desenvolvimientu d'enfermedaes autoinmunes, cáncer, infeiciones y alerxes) independientemente de la predisposición xenética, esto ye, tantu en celiacos como en non celiacos. Otres ceberes, pola so proximidá taxonómica, contienen péptidos tóxicos homólogos: cebada (hordeínas), centenu (secalinas), avena (aveninas) y les sos variedaes ya híbridos, como kamut y triticale. Toes estes proteínes denominar coleutivamente gluten.
El gluten ye'l responsable de que la farina de trigu seya panificable, pos lo contién en gran cantidá.Mataix Verdú J, et al. Nutrición pa educadores. Edición Díaz de Santos. España 2005. Les gluteninas apúrren-y elasticidá a la masa de pan, de cuenta que cuando s'espurre tiende a recuperar la so forma orixinal. Les gliadinas estabilizar por enllaces disulfuru intramoleculares y apúrren-y pegajosidad a la masa, coles mesmes que son responsables de la so extensibilidad, esto ye, que s'estiende ensin llegar a rompese.Badui Dergal S. Química de los alimentos. Prentice Hall, Méxicu 1999.
A lo llargo de los sieglos XIX y XX, la selección xenética activa y la manipulación xenética direuta modificaron descomanadamente les variedaes de trigu orixinales (Triticacee), pasando d'unos pocos granos con escasu conteníu en gluten a grandes colleches de trigu bien arriquecíes con gluten, coles mires de facilitar la preparación de les mases y consiguir productos curiosos pal consumidor dende'l puntu de vista gastronómicu. Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes dende'l puntu de vista funcional demandaes pola industria alimentaria (determinaes por un altu conteníu en gluten) y el baxu costu económicu.
Anguaño, el gluten representa'l 80-90% del total de proteínes nel trigu. Esta situación puede ser el detonante del gran aumentu na frecuencia de la enfermedá celiaca, especialmente en poblaciones que la so heriedu xenéticu derivar de grupos bien antiguos que nun s'afixeron con ésitu a tolerar esta proteína.
Propiedaes nutricionales Les proteínes del gluten son de baxa calidá, con un baxu valor nutricional y biolóxicu.
La capacidá del gluten pa suministrar aminoácidos que l'organismu pueda utilizar ye bien llindada, según los resultaos del nuevu métodu pa midir la calidá de les proteínes promovíu pola Organización de les Naciones Xuníes pa l'Alimentación y l'Agricultura (puntuación d'aminoácidos indispensables digeribles o DIAAS, poles sos sigles n'inglés), bien per debaxo de les puntuaciones llograes por otres proteínes d'orixe animal (como la lleche) o vexetal (como los arbeyos).
El gluten ye deficiente nel aminoácidu esencial lisina. Hai diez aminoácido que se consideren esenciales, yá que los animales nun pueden sintetizalos y tienen de consiguilos al traviés de l'alimentación. Si los niveles de siquier unu d'estos aminoácidos esenciales ye deficiente, los demás son descompuestos y escretaos, lo cual llinda la crecedera nos neños y fai que se pierda'l nitróxenu de la dieta. Pa compensar esti defectu, ye precisu complementar con proteínes procedentes d'otros alimentos, como pueden ser les llegumes.
Usu miniaturadeimagen|El gluten ye responsable de la elasticidá de la masa de farina. El gluten ye bien demandáu en tol mundu, principalmente pola industria alimentaria pero tamién d'otros tipos, por cuenta del so baxu costu económicu y les sos propiedaes viscoelásticas y adesives úniques.
Industria alimentaria Les carauterístiques físiques del gluten faciliten la producción d'alimentos procesaos, comida rápida y aditivos alimenticios, que'l so consumu amontar espectacularmente debíu al procesu de industrialización global y a la occidentalización de la dieta. Como aditivu, emplegar pa conferir mafa, espesura o volume a una gran cantidá de productos alimenticios, lo que provoca qu'esista presencia de proteínes tóxiques pa una parte de la población nos productos menos sospechosos. Más de la metá de los alimentos que se comercialicen anguaño contién gluten de trigu, cebada, centenu o avena como espesante o aglutinante, en forma de contaminación cruciada o inclusive por adulteración. Suponen un grave riesgu pa la salú de los celiacos y les persones con sensibilidá al gluten non celiaca, polo que ye precisu un control rigorosu del conteníu en gluten pa la so certificación como alimentos aptos pal consumu por pacientes celiacos.
El gluten tamién ta presente nes hosties de comunión que s'ufierten mientres la eucaristía o misa cristiana, pos se trata de pan ácimo (ensin lleldu) ellaboráu con farina de trigu.