250px|thumb|Pan blanco (pan de farina de trigu) cola so corte esterior carauterísticu. 250px|thumb|Ceberes: avena, cebada, trigu y dellos panes fechos con ellos.
El pan (del llatín panis) ye un alimentu básicu que forma parte de la dieta tradicional n'Europa, Oriente Mediu, India, América y Oceanía. Suelse preparar por aciu l'enfornáu d'una masa, ellaborada fundamentalmente con farina de ceberes, sal y agua. L'amiestu, na mayoría de les ocasiones, suel contener lleldos por que llelde la masa y sía más esponxosa y tienra.
El cebera más utilizáu pa la ellaboración del pan ye la farina de trigu. Tamién s'utiliza'l centenu, la cebada, el maíz y el arroz. Esisten munchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasu de distintos tipos (tocín de gochu o de vaca, mantega, aceite d'oliva), güevos, azucre, especies, frutes, frutes seques (como por casu pases), verdures (como cebolles) o semientes diverses.
La adición de la lleldu provoca la fermentadura de la masa antes del enfornáu, y de resultes, apúrre-y un volume y una esponjosidad por cuenta de la producción de pequeñes burbuyes de dióxidu de carbonu (CO2) que se queden somorguiaes ente la masa húmedo de la farina.
Al pan ellaboráu ensin l'emplegu de lleldu llámase-y pan ácimo y, por cuenta de esa falta de lleldu, escarez de la esponjosidad típica de los panes enchíos» o «levados». Ye bien posible que les ellaboraciones más primitives de pan nun llevaren lleldu, y la farina consistiera en granos toscamente molíos entemecíos con agua que se dexaben ensugar al sol o qu'acababen ente les cenices d'un fueu. Los panes planos, bien populares en delles cultures, ye bien posible que sían los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son les galletes y los pasteles, que tienen distintes mases azucaradas. Ye bien posible que surdieren de la conocencia panadera como una necesidá de faer panes «más portables» y nutritivos.
A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversos moldes y téuniques d'amasáu. D'esta forma esisten: les barres, les trences, los aro, etcétera.
El pan foi tan importante na alimentación humana que se considera como sinónimu d'alimentu en munches cultures. Coles mesmes, participa en munchos rituales relixosos y sociales, como por casu el matzoh, na pascua xudía; la hostia, na eucaristía cristiana, y el ritu de bienvenida de los pueblos eslavos, qu'arreya'l pan y el sal.
D'antiguo, nes zones rurales, el pan yera ellaboráu nos nucleos familiares y adulces l'establecimientu pa espachar el pan, la panadería, foi cobrando importancia nes zones urbanes. Anguaño esisten electrodomésticos específicos colos que puede ellaborase pan de forma bien senciella, por casu con una máquina panificadora.
Na actualidá, el pan ye unu de los alimentos básicos que puede atopase en casi cualesquier tienda d'alimentación y grandes superficies. El so valor fai que puedan calculase índices económicos de referencia, como'l índiz de precios al consumu (IPC), emplegáu pa determinar la evolución del costu de vida nes naciones.
El pan de meyor calidá (dende'l puntu de vista funcional, non nutricional) llograr con una variedá de trigu modernu, el Triticum aestivum, que ye la más estensamente cultivada nel mundu (90-95% del total de la producción mundial de trigu). Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes funcionales pa facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesaos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu en gluten, que tien propiedaes viscoelásticas úniques. El gluten ye particularmente deficiente nel aminoácidu esencial lisina, polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional. El trigu modernu presenta una mayor capacidá citotóxica y inmunogénica, por cuenta del so altu conteníu de gluten (80-90% del total de les proteínes). El gluten ye responsable del desenvolvimientu de los denominaos trestornos rellacionaos col gluten, qu'afecten a un porcentaxe creciente de la población ya inclúin la enfermedá celiaca, la sensibilidá al gluten non celiaca, la dermatitis herpetiforme, l'ataxia por gluten y l'alerxa al trigu.
Historia
thumb|250px|Escenes d'ellaboración de pan na Tumba de Ramsés III. Valle de los Reis, Exiptu.
El pan foi l'alimentu básico de la Humanidá dende la prehistoria. Dellos autores imaxínense que los principios del pan, podría ser una masa de granos semi-molíos y llixeramente amugada, que podría cocese al sol, sobre una piedra caliente, o a cencielles habese dexáu abandonada xunto a un fueu, o fonte de calor diverso.
La evolución histórica del pan encontar en tres víes posibles: per un sitiu la meyora y evolución nos elementos mecánicos que pulvericen los granos (los molinos, etc.), por otru, la meyora nos microorganismos que pueblen la lleldu y finalmente, la evolución de los fornos y los elementos qu'apurren focos de calor (fornos).
Probablemente, los primeros panes taríen fechos con farines d'abiyotes o de fayucos. Los arqueólogos escavaron y atopáu fragmentos de pan ácimo (denomináu tamién pan cenzeño) nos xacimientos de los poblaos cercanos a los llagos suizos. Sábese que los exipcios ellaboraben pan dende hai enforma tiempu, y dellos daten tamién les primeres evidencies arqueolóxiques del usu del lleldu nel pan según l'emplegu de fornos. Créese qu'afayaron la fermentadura por casualidá. El pan pa los exipcios yera tan importante que se consideraba como una moneda pa pagar los jornales. En 2018 atopar en Xordania restos carbonizaos de comida similar al pan plano que daten d'unos 4000 años antes del empiezu de l'agricultura, probablemente ellaboraos con tubérculos y ceberes monteses.
250px|thumb|Pan estrayíu de les ruines de Pompeya.
En Roma, yá na República, había fornos públicos. Pa los lexonarios romanos el pan yera un alimentu habitual y yera corriente que la so dieta fora en gran midida aceitunes y pan. Apurríase-yos trés llibres de trigu al día, qu'esmagayaben nun molinucu de mano compartíu por un grupu llindáu de soldaos. De la farina faía'l bucellatum (pan con forma d'aniellu bien similar al actual bagel) y metíase nel fornu pa faer pan. En delles rexones que nun formaben parte del imperiu como les actuales Alemaña o Suecia, dellos habitantes que combatieren nel exércitu romanu adoptaben el consumu de pan, y de equí estendíase a sectores de la población. El so nome provién del llatín pannus lo que significa masa blanco. Esti gran consumu de pan mientres l'Imperiu romanu implicó la gran importancia que tuvo'l cultivu y comerciu del trigu.
Cola cayida del Imperiu romanu producióse un desabastecimiento de trigu en casi toa Europa, que yá s'acostumó de manera masiva al so consumu. Les esportaciones escontra'l norte sumieron por completu. Prueba del ampliu espardimientu del pan nesa dómina ye la pallabra inglesa «lady» que significa n'inglés antiguu «la persona qu'amasa'l pan». En Escandinavia, ante la escasez de trigu, la población tuvo qu'acostumase a ellaborar panes de centenu y de cebada, siendo corriente que se-y añader a la masa corteza de pinu molida.
250px|thumb|Repartu de pan ente llabradores, del Livre du roi Modus et de reinar Ratio, Francia, Sieglu XIV (Bibliothèque nationale).
Na Edá Media empiecen a ellaborase distintos tipos de pan, ante la escasez de trigu, y de resultes d'ello, empieza'l so comerciu. El pan blanco yera un privilexu de los ricos, y el pan negro de cebada, centenu o avena, yera pal restu de la población. Faíase a mano, nel mesmu llar o en fornos públicos. L'ampliación progresiva del sistema alimenticiu introdució cambeos nos vezos dietéticos. El pan dexó de ser l'elementu básicu del réxime del conxuntu de la población. Una mayor variedá de productos que dexaba un meyor equilibriu na alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. Na ellaboración del pan empezó a emplegase dalgún tipu de maquinaria. Una de les ellaboraciones más típiques yera'l sop: pan remoyáu nun líquidu.
El pan foi sufriendo meyores na so molienda, el so enfornáu y adulces foi d'un productu ellaboráu artesanalmente a un productu industrial al que se-y añader diversos aditivos. Na actualidá la maquinaria facilita en gran midida'l trabayu faciendo que'l pan escareza de penoses xeres; empléguense amasadores, fornos automáticos, tresportadores, enfriadoras, cortadores y hasta máquines pa envolubrar. A finales del sieglu XX popularizáronse los panes integrales o negros.
Ingredientes del pan Los ingredientes básicos, y necesarios pa la ellaboración del pan son solu dos: farina y agua. El sal ye un componente opcional que s'emplega pa dar sabor y fortalecer la masa. En dellos llugares nun s'emplega nin siquier na ellaboración del pan (los famosos poles sos carauterístiques son los panes ellaboraos na Toscana, Italia). Según el tipu de pan que se trate puede incluyise como cuartu ingrediente'l lleldu. Les cultures, les tradiciones, y les carauterístiques culinaries de les rexones inducen diverses variantes al respective de los ingredientes; casi siempres la ellaboración del pan d'una forma determinada y apurre un calter propio y carauterístico a una rexón, o a una gastronomía.
Farina
250px|thumb|Molienda manual de trigu nun festival folclóricu d'Eslovaquia.
La farina ye'l principal ingrediente del pan. Consta básicamente d'una cebera (o un amiestu d'ellos) que foi molíu finamente hasta llegar a una testura en forma de polvu (por regla xeneral ye solo'l endosperma de la cebera). Dependiendo del usu final que quiera dase a la farina: pastes, panadería, repostería, suelse moler con mayor o menor intensidá hasta llograr un polvu d'una fineza estrema. Suelse comercializar en paquetes que ronden el quilogramu, l'embalaxe suelse presentar en papel o cartón. Les farines comercializaes na actualidá suelen llevar un amiestu de diversos tipos de cebera molíos, y por regla xeneral suelen tar arriquecíes.
Pa entender el procesu de panificación, convién entender la farina como un conxuntu de dos sustancies:
Gluten – correspuenden al conxuntu de proteínes insolubles n'agua procedente de los ceberes molíos, son les responsables d'apurrir a la masa un aspeutu compactu similar al del chicle. El gluten ye tamién el responsable d'atrapar el dióxidu de carbonu lliberáu mientres la fermentadura y provocar el 'hinchamientu' de la masa. Cuando estes proteínes atopar nun mediu secu son inertes, pero en medios aguacientos les cadenes d'aminoácidos empiecen a alliniase formando redes de proteínes que son les que dan la testura final a la masa. El gluten compónse principalmente de glutenina (apurri resistencia y fortaleza) y la gliadina (ye la qu'apurre la cualidá pegañosa a la masa). El gluten por sigo mesmu nun apurre arume al pan. El conteníu de gluten nuna farina, por sigo solo, nun ye definidor de la cualidá d'una farina, dos harina col mesmu conteníu de gluten portar de formes bien distintes. Almidón – l'almidón representa aproximao'l 70 % de pesu de la farina y tien como funcionalidad la enerxía que va precisar la futura planta pa poder crecer. L'almidón presentar en forma de gránulos que tienen dos molécules d'almidón distintes: l'amilosa y l'amilopectina. Estos dos molécules entamar nos gránulos con una estructura cuasi-cristalina qu'absuerbe poca agua. Los almidones cumplen la misión de partir el mugor de forma homoxénea mientres l'amasáu y d'apurrir una estructura semi-sólida a la masa. La farina xunto colos lípidos esistentes nos granos son los qu'apurren los golores carauterísticos del pan.