Айрян (старо изписване айран)В правописния речник на БАН от 1995 г. думата е айран, но според изданието от 2004 г. е айрян. е безалкохолна напитка, направена от кисело мляко, разредено с вода.
Може да се подправи допълнително със сол, черен пипер, маточина, мента или босилек. Може да се използва резливо и мазно кисело мляко с масленост над 4% или обикновено кисело мляко, смесено със сметана и лимонов сок.
Напитката е популярна на Балканите, в Иран, Турция, Азербайджан, Кюрдистан, Казахстан, Киргизстан, Афганистан и Ливан.
Според стандарта за производители, изготвен от Министерство на земеделието и храните: „наименованието „айран“ се използва за течен млечен продукт, претърпял млечнокисела ферментация, с добавка на вода под 50% и с добавена сол и съдържание на сол около 0,8%“.
Основната рецепта е от: кисело мляко и вода в пропорция 1:1 и сол на вкус. Айрянът се произвежда и в заводи от хранителната промишленост, като се продава готов в търговската мрежа. Напитката се сервира студена и е подходяща за горещите летни дни, както и за хора с ниско кръвно налягане.
Съгласно технологията на производство в предприятия за млекопреработка айрянът се приготвя от обезмаслено краве мляко с масленост 0,1% и киселинност 19 °T. След пастьоризация млякото се охлажда до 42 – 43 °C и се прибавя закваска. След получаване на плътен коагулум млякото се хомогенизира добре до течна консистенция.Захариев, Динчева (199), с. 123 – 124
В индийската кухня Аюрведа разделът с кисело мляко има напитка ласи, която е в сладък и солен вариант, също с различни подправки.
История Според някои кулинари айрянът е популярна напитка в древна Персия. Описана е през 1886 г. като студена напитка със заквасено мляко и мента. Според турските кулинари айрянът е традиционна турска напитка, консумирана от номадските турци към 1000 г.Halici, Nevin (27 април 2013). „Turkish Delights“. Gastronomica: The Journal of Critical Food Studies. University of California Press. 1 (1): 92 – 93. Те приписват произхода на напитката на гьоктюрките, които разтваряли горчиво кисело мляко във вода, за да подобрят вкуса му.Kocak, C., Avsar, Y.K., 2009. Ayran: Microbiology and Technology. In: Yildiz, F. (Ed.), Development and Manufacture of Yogurt and Functional Dairy Products. CRC Press, Boca Raton, U.S., pp. 123 – 141
Турски речник от около 1000 г. определя айряна като „млечна напитка“.
Реджеп Ердоган, консервативен турски президент, популяризира айряна като национална напитка на Турция. Въпреки това айрянът съвсем не е най-консумираната безалкохолна напитка в Турция.
Вижте също Мътеница
Бележки
Литература Ц. Захариев, Е. Динчева, „Ветеринарно-санитарна експертиза на хранителните продукти от животински произход“, том ІІ
Категория:Млечни напитки Категория:Азербайджанска кухня Категория:Български напитки Категория:Турска кухня Категория:Арменска кухня Категория:Башкирска кухня Категория:Казахска кухня Категория:Киргизка кухня Категория:Татарска кухня Категория:Узбекска кухня