Бабà с ром () е печен сладкиш от втасало тесто с бирена мая, произхождащ от Франция (регион Елзас–Лотарингия), който впоследствие става характерен за неаполитанската сладкарска традиция. Диаметърът му варира от 5–7 до 35–40 cm. Среща се и разрязан и напълнен със сметана или шоколад, както и във вариант с есенция от бергамот.

История Десертът произхожда от естествено заквасен сладкиш, разпространен в Полша (babka ponczowa) и други славянски страни. Френските готвачи усъвършенстват рецептата и му дават името baba, а неаполитанските сладкари го превръщат в babbà.

Изобретяването на бабà се свързва със Станислав Лешчински – последен херцог на Лотарингия и краткотраен крал на Полша.Grand diplôme cooking course (1972) – Vol. 13, p.22 Историята на десерта води началото си от Люневил, в Лотарингия, където през XVIII век Лешчински живее в изгнание след двукратното си детрониране по време на европейските войни. Според разпространен разказ той потопил парче кугелхопф – популярен австрийски сладкиш – във вино мадейра, вероятно за да омекоти изсъхналия десерт. Впоследствие рецептата е усъвършенствана чрез използването на три последователни закваски, както и чрез добавянето на стафиди, захаросани плодове и шафран. Последната подправка се свързва с престоя на Лешчински в Истанбул и Бесарабия, тогава част от Османската империя.

Съществуват и други версии за произхода на десерта. Една от тях свързва името и формата на бабà с полата във форма на камбана, характерна за възрастните жени, наричани бабка.

Друга популярна история разказва, че разгневеният Лешчински хвърлил сладкиша към бюфета, при което разбил бутилка ром. Напитката напоила сладкиша, а след като го опитал, кралят го намерил за изключително вкусен.

Модерната форма на бабà – характерната „гъба“ – се утвърждава през 1835 г. Тя се свързва с парижкия сладкар Николас Щоер, който преди това е работил за Станислав Лешчински. Щоер пристига в Париж заедно с Мария Лешчинска, дъщеря на краля, по повод сватбата ѝ с френския монарх Луи XV. През 1730-те години във Версай ромът става особено популярен и постепенно заменя мадейрата в приготвянето на сладкиша. За бабà споменава и Волтер. В Париж десертът губи шафрана и захаросаните плодове и придобива съвременната си форма, въведена от Щоер. По същото време той открива сладкарница на rue Montorgueil 52, която продължава да съществува на същия адрес.

През XIX век Жан-Антелм Брия-Саварен създава ликьор, който се съчетава добре с плодови салати. Френската сладкарница на братя Жулиен използва този ликьор, като комбинира плодовата салата с бабà, намазан с кайсиево сладко. Така възниква вариантът Бабà Саварèн (Babà Savarin).La vera storia di monsieur Babà, il Mattino, 29 novembre 2002, pag. 50 Този тип бабà има форма на поничка, не съдържа стафиди, но включва масло и е покрит с кайсиева глазура.

Бабà достига Неапол чрез Мария-Каролина Австрийска, сестра на Мария-Антоанета, която се омъжва за неаполитанския крал Фердинанд IV Бурбон. Кралицата въвежда в двора редица френски кулинарни техники и ястия – гато, бешамел, гратен и шу– в края на XVIII век, като тази мода продължава и по време на управлението на Жоашен Мюра.

Още през 1836 г. бабà е засвидетелстван като типичен неаполитански десерт в първия италиански готварски наръчник, съставен от Винченцо Аньолети за Мария-Луиза Австрийска – друг „френски“ суверен в Италия. В него рецептата е описана със стафиди и шафран. С течение на времето тези съставки постепенно изчезват поради „вулгаризацията“ на търговските сладкарници, които започват да предлагат нови варианти със сметана, черни череши или дори миниатюрни версии, сервирани с полустуден сладолед.

Съществува и по-проста, популярна етимология, според която десертът е по-стар от първите писмени свидетелства и напомня както по форма, така и по име на шапките на бабà – турски сановници, които традиционно придружават всеки нов османски посланик в Неапол и дефилират с него по улиците на града.Guglielmo Peirce, Le cronache militari del Regno di Napoli e l’evoluzione tecnico-tattica della guerra verso il declino dell’egemonia spagnola (1668 – 1707). P. 544. Napoli, 2008.

В края на XIX век бабà се утвърждава като буржоазен десерт, предпочитан при разходки от заможното население на Неапол. Постепенно се превръща в характерна първокласна улична храна, която достига до съвремието в почти непроменен вид.

Приготвяне Техниката на месене и продължителното втасване са ключови за приготвянето на бабà. Тестото втасва дълго във форма с удължен пресечен конус, след което се пече в гореща фурна до получаване на кехлибарен цвят и характерната „гъбена“ форма. След изпичане сладкишът се оставя да съхне поне едно денонощие, за да загуби по-голямата част от влагата си. След това се потапя частично в големи съдове с гореща течност – захарен сироп, ром или други ликьори, включително лимончело. Излишната течност се отстранява, а готовите изделия се разпределят към търговските обекти. Някои пекарни покриват повърхността с кайсиева глазура, която придава блясък и по-атрактивен вид.

Вариант на бабà е саварèн (Savarin), който използва същите основни съставки, но включва и малко прясно мляко в тестото. Това води до по-леко и по-гъбесто тесто с по-малко кисел вкус, подходящо за големи торти бабà, гарнирани със сметана, плодове и желатин.

Рецепта Съставки: 200 g бяло брашно; 150 g масло; 20 g бирена мая; 3 яйца; 50 g стафиди; пудра захар; сол; ром; конфитюр от кайсии.

Тестото се приготвя чрез пресяване на брашното и отделяне на една четвърт от него, в което се разбърква маята, разтворена в топла вода. Сместа се оставя да втаса, докато удвои обема си, след което се смесва с останалото брашно, щипка сол, яйцата и 125 g меко масло. Омесва се до получаване на гладко и еластично тесто, към което се добавят захар и предварително накиснати и подсушени стафиди. Тестото се изсипва в намазана форма за саварен (или в малки конични форми), като се запълва около една трета от обема. След повторно втасване се пече при 190 °C за около 40 минути. Приготвя се сироп от 100 g вода и 30 g захар, към който се добавя чаша ром. Готовият сладкиш се обръща, бавно се напоява със сиропа и се намазва с горещ конфитюр от кайсии.

Вижте също

Източници

Външни препратки Рецепта за бабà на уеб страница Giallozafferano.it Рецепти и информация за бабà на уеб страница Cucinaitaliana.it Storia di babà

Категория:Италианска кухня Категория:Италиански десерти Категория:Френска кухня