Различните видове италианска паста се разграничават основно по формата, вида брашно, това дали са пресни или сухи, предпочитания метод на готвене (сух или в бульон) и наличието на яйце или пълнеж. Всеки формат е свързан със специфични начини на приготвяне, които отговарят на неговата консистенция, способност да задържа сосове и регионалните традиции. Например сосът Аматричана традиционно се комбинира със спагети или букатини, но не с капелини.J.-L. Flandrin e M. Montanari, Storia dell'alimentazione, Grandi Opere Laterza, 2003
Някои видове паста – като спагети или формати от Кампания, Емилия и Лигурия – са известни по целия свят. Други остават локални специалитети, като пицокери от Валтелина, или се срещат в различни райони под различни имена – например тонарели, известни още като спагети ала китара или китарини.
Днес в Италия се консумират над 300 вида паста, които могат да бъдат класифицирани като сухи или пресни (с кухина или без), къси, фини, гладки или на ивици. Огромното разнообразие се определя от вида тесто, формата, повърхността и евентуалното наличие на пълнеж.
Форма Италианските видове паста се класифицират според формата, като основното разделение е на дълга и къса паста.
Дълга паста
С голяма дебелина – лазаня, реджинети, папардели С малка дебелина – капелини, талиолини, фетучини С правоъгълен или лещовиден разрез – тренети, лингуини С кръгъл разрез – спагети, вермичели С перфориран разрез – букатини
Къса паста
Дребна (пастина за супа) – квадручи, стелини, диталини Средна – конкили, орекиети Дълга – ригатони, фузили Пълнена – равиоли, аньолоти Фантазия – необичайни декоративни форми
Повърхност Видовете паста могат да се класифицират и според характеристиките на повърхността. Три основни категории се открояват:
Гладки – ценени заради своята лекота и финес. Подходящи са за деликатни сосове, които не изискват силно прилепване. Грапави и порести – тяхната текстура позволява на сосовете да полепват по-добре, което ги прави идеални за по-плътни и богати подправки. Набраздени – благодарение на релефа си задържат сосовете още по-ефективно и често се използват за ястия с гъсти, месни или кремообразни сосове.
Тесто Според разпоредбите на Президентски указ Dpr. 187/01 италианските видове паста се класифицират според съставките и аналитичните им параметри в няколко основни категории:
Паста от грис от твърда пшеница – съдържа грис от твърда пшеница, вода и повече трици; крайната влажност не може да надвишава 12,50%. Паста от пълнозърнест грис от твърда пшеница – приготвя се от пълнозърнест грис и вода и има по-високо съдържание на фибри.; Яйчена паста – съдържа грис, вода и най-малко 4 цели яйца на килограм; отличава се с по-високо протеиново съдържание; Прясна паста – може да включва и брашно от мека пшеница; има влажност между 24–30% и трябва да се съхранява при +4 °C ± 2 °C; Стабилизирана паста – характеризира се с минимум 20% влажност; Диетични видове паста – определят се от специфични комбинации съставки; включват безглутенови, протеинови, пълнозърнести и бързосварящи се пасти (с повече вода); Специални видове паста – съдържат допълнителни хранителни съставки като спанак или домат; по закон се наименуват според основната използвана съставка (грис, гранулиран грис или пълнозърнест грис от твърда пшеница).
Дълга паста С кръгло сечение СнимкаИме на итал. Вид Описание Регион(и) на произходBigoli, Bigoi Бѝголи, Бигои Груби спагети, често приготвени от пълнозърнесто брашно. ВенетоBusiate БузиàтиВид фузили, но с по-тесни и по-дълги СицилияCapellini Капелини Суха неяйчена паста с много малък диаметър ЛигурияFedelini, Fidelini, Fidei Фиделини, Феделини,
Фидеи Много тънки спагети, понякога яйчениFusilli lunghi Дълги фузили КампанияMaccheroncini di CampofiloneМакерончини от КампофилонеВид тънка дълга яйчена пастаМарке (Кампофилоне)Pici Пичи По-дебели и по-къси ръчно направени спагети ТосканаSpaghetti Спагети Суха неяйчена паста СицилияTroccoli Трòколи Прости талиолини с овална част от грубо зърно ПулияVermicelli Вермичелисуха паста с дълга форма, кръгло сечение и диаметър по-голям от този на спагетите КампанияSpaghetti scanalati Набраздени спагети Спагети с овално сечение с едно набраздяване на горната повърхност и едно – на долната
С квадратно сечение СнимкаИме на итал. Вид Описание Регион(и) на произходSpaghetti alla chitarra, Tonnarelli, Chitarrine Спагети ала китара(Тонарели, Китарини) Като спагетите, но с квадратно сечение вместо с кръгло Абруцо, КампанияCiriole, Manfricoli, Strangozzi Странгоци, Чириоли, Манфрѝколи По-дебели от спагети ала китара Умбрия
С правоъгълно или лещовидно сечение СнимкаИме на итал. Вид Описание Регион(и) на произходBavette Бавети Малка версия на талиатели ЛигурияLinguine (Trenette) Лингуини (Тренети) Вид плоски спагетиMafalde (Mafaldine, Reginette) Мафалди (Мафалдини, Реджинети) Дълга паста от брашно от твърда пшеница с вълнообразна форма КампанияSagne Сàние Плоски ленти с квадратна форма, максимум 1 см Абруцо, Молизе, провинция ФрозинонеScialatelli, Scialatielli Шалатели или Шалатиели Домашни спагети с неправилен правоъгълен разрез КампанияTrenette Тренети Ивица тесто с линия отстрани. Лингуини Лигурия
Макаронени изделия в гнезда или чилета
СнимкаИме на итал. Вид Описание Регион(и) на произходCapelli d'angelo, Capelvenere Капели д'анджело („Ангелска коса“), Капелвенере („Коси на Венера“) Суха яйчена паста с много малък кръгъл разрезFettuccine Фетучини Ивици яйчена паста с височина около 1 см Емилия-Романя, Ломбардия, Марке, Умбрия и ВенетоLagane Лаганя Широка паста Калабрия, БазиликатаLasagne Лазаня Широка ивица паста от 2 до 4 см Древен Рим, Кампания, Емилия-РоманяLasagnetteЛазаниетиПо-тясна версия на лазаня. Има различни видове според формата на ръбовете им.Pappardelle ПапардèлиВид яйчена паста подобна на талиатели, но по-дълга, ок. 13 см. ТосканаPicaggeПикаджиподобна на талиатели, но по-меки и по-малко еластични от обичайната яйчена паста.ЛигурияPizzoccheri Пицòкери Паста от елда ЛомбардияStringozzi, Strangozzi, Strongozzi Стрингоци, Странгоци, Стронгоци Неяйчена дълга паста с дълго квадратно сечение. Между фетучини и папардели УмбрияTagliatelle Талиатели яйчена паста, по-широка от фетучините Емилия-РоманяTagliolini (in piem. tajarin) Талиолини (таярин на пием.) По-тънки от талиателите Пиемонт
Тръбна паста
СнимкаИме на итал. Вид Описание Регион(и) на произходBucatini Букатини Кухи спагети ЛациоCalamari Каламари Паста с пръстеновидна формаКампания Calamaretti Каламарети По-малки от каламариCannelloni Канелони Големи пълнени тръби, обикновено с рикота и спанакCavatappi (amori, spirali o tortiglione) Каватапи (Амори, Спирали, Тортилиони) Макарони във формата на спираловидна тръбичка Емилия-Романя (Барила)Cellentani ЧелентаниКъса паста с извита форма, централен отвор и дебели външни каналиChifferi Кѝфери Големи макарони, но с по-малко нарези и с по-тънка тръба от тази на макаронитеFerrazzuoli (Maccheroni al ferretto)Ферацуоли (Макарони на кука)Паста от брашно от твърда пшеница и вода във форма на ленти, усукани около кука за плетене.КалабрияFilei (Fileja) Филеи Паста, обработена с кукаFusilli, Eliche Фузили (Елики) Спираловидна пастаАбруцо, Кампания, Молизе, Сицилия и КалабрияGarganelli Гарганели тип яйчена паста с тръбна форма с характерен перпендикулярен нарез.Емилия-РоманяMaccheroni, Maniche da frate Макарони, Манике да фрате (букв. „Монашески ръкави“)По-дълги братовчеди на ригатонитеMaccheroncini (maccaruni o pizzarieddi) Макарончини (Макаруни или Пицариеди)По-малки макарониПулияPaccheri Пàкери Тръбна паста, подобна на анелони, но по-голяма КампанияPasta al ceppo Паста ал чепоПаста, навита от пръчка, със същия размер и форма на пръчка канела. По-дълга от макарони.Penne Пене Нарязани диагонално тръбички ЛигурияPerciatelli Перчатели По-дебели от букатини КампанияRigatoni РигатониМакарони с нарез на външната повърхност (надлъжни нарези) КампанияSagne 'ncannulate Сание 'нканулате Дълги и широки ивици неяйчена паста, увити в стегната спирала Пулия (Саленто)Sedani, Sedanini, Chiocciolini Сèдани, Седанѝни, КиочолѝниТръбна паста, роднина на ригатонитеTortiglioni Тортильони вид паста, подобна на ригатони, но по-едра и с по-дълбоки жлебове, които се навиват около пастата.Tuffoli Туфоли Вид ригатониZiti Дзити Дълги и тънки тръби Кампания
Къса паста