Рагу ала болонезе (, букв. „рагу по болонски“) е традиционен италиански сос от кайма смес, характерен за болонската кухня. Класическият вариант се поднася с яйчени талятели (tagliatelle al ragù), но се използва и като основен компонент в други ястия с паста, сред които най‑известна е лазанята на фурна, комбинирана със сос бешамел. В миналото рагуто е служело и за овкусяване на полента, считана за „бедняшко“ ястие.Luca Goldoni,
Много често извън Италия рагуто се използва за овкусяване на спагети – ястие, погрешно разпространено под името „спагети ала болонезе“. В Северна Европа този вариант се среща дори като консервиран продукт. Макар днес да е широко разпространено и в самата Италия, ястието не може да бъде отнесено към традиционната болонска кухня. Причината е, че емилианската гастрономическа традиция отдава предпочитание на яйчената сфоля (прясно разточени кори) пред пастата от твърда пшеница, която обикновено се продава в сух вид.
История Италианската дума ragù е с френски произход и произлиза от термина ragoût, който в миналото е обозначавал всички онези ястия, при които месото, а понякога и риба или зеленчуци, се нарязва на малки парчета и се задушава продължително на слаб огън. Не е установено точно кога думата навлиза в италианската кулинарна терминология, но ragù вече е присъствало на трапезите на ренесансовата аристокрация. Първоначално то се е поднасяло като самостоятелно ястие (както и до днес във френската кухня), а едва по-късно започва да се използва като сос за овкусяване на паста.
Първият писмен източник, в който се описва рецепта за рагу, предназначено за овкусяване на паста, е ръкопис от края на XVIII век, съставен от Алберто Алвизи – готвач на кардинал Барнаба Киарамонти, епископ на Имола и бъдещ папа Пий VII.
Рецептата, която първоначално включва пържено говеждо месо, задушено с „аромати“ (целина, моркови и лук), свинска мас и масло, претърпява изменения с течение на времето. Най-съществената промяна е добавянето на домат – най-често под формата на доматен концентрат.
През октомври 1982 г. делегацията от Болоня на Италианската кулинарна академия депозира официална рецепта за рагу ала болонезе в Търговската, промишлената, занаятчийската и селскостопанската палата на Болоня. Целта е да се гарантира приемственост и уважение към гастрономическата традиция на Болоня както в Италия, така и по света.
Рецепта Приготвянето на рагу ала болонезе претърпява различни изменения през годините. Например във варианта, описан от Пелегрино Артузи в неговото кулинарно ръководство от 1891 г., все още не се използват домати.Днес най-разпространената традиционна версия в Болоня – макар и с дребни разлики между отделните семейства – е тази, депозирана в Търговската камара на града.
Съставки (за 4 човека)
300 г смляна наедро говежда кайма смес със свинска 150 г свинска панчета 50 г морков 50 г стъбло целина 50 г златист лук 1 супена лъжица зехтин 20 г троен доматен концентрат (или в актуализираната версия - 300 г доматенa пасата или белени домати) ½ чаша червено или сухо бяло вино 1 чаша пълномаслено мляко малко бульон сол и черен пипер
Приготвяне Приготвянето на рагу ала болонезе следва установена техника, която обаче допуска дребни вариации. В теракотен съд или в тиган от дебел алуминий в зехтин леко се запържва ситно нарязаната панчета. Добавят се финo нарязаните целина, морков и лук, които се задушават около пет минути. След това се прибавя каймата, огънят се усилва и сместа се разбърква енергично, докато месото се запържи до цвърчене. Овкусява се с вино, което се оставя да се изпари напълно при внимателно разбъркване.
След изпаряването на виното се добавя доматеният концентрат (или пасата, или белени домати), съдът се похлупва и рагуто се оставя да къкри на слаб огън около два часа, като при нужда се долива горещ зеленчуков бульон. В края на готвенето може да се добави малко мляко, което придава кремообразност и намалява киселинността на домата. Накрая се овкусява със сол и черен пипер.
Когато рагуто се използва за овкусяване на суха паста, понякога се добавя сметана, получена при кипване на литър пълномаслено мляко. За талиатели или друга прясна яйчена паста подобна добавка не се препоръчва.
Вижте също
Източници
Външни препратки Рецепта за рагу болонезе на Giallozafferano.it Рецепти за рагу болонезе на Gotvach.bg Рецепти за рагу на 1001recepti.com
Категория:Италианска кухня Категория:Сосове