Капелетите () са традиционна италианска яйчена пълнена паста, получила името си заради характерната форма, наподобяваща малка шапка. Те се оформят чрез нарязване на лист тесто на квадрати, в центъра на които се поставя плънка. Квадратът се сгъва на триъгълник, след което двата му края се съединяват и припокриват. Традиционно капелетите се сервират в месен бульон.
В сравнение с тортелините капелетите се отличават с различна форма, по-голям размер, по-дебело тесто и различен тип пълнеж. Произход Произходът на рецептата за капелети е древен и силно разпространен в различни територии, като традиционно и исторически е свързан с регионите Емилия‑Романя и Марке.Cristina Ortolani, L'Italia della pasta, Touring Editore, 2003 (pagina 86). ISBN 9788836529339. Оттам тя се разпространява през вековете и се превръща в традиционно ястие в множество градове. Някои съвременни източници посочват като вероятна зона на произход географския триъгълник Чезена – Форли – Ферара,Massimo Montanari, Erica Croce, Giovanni Perri... et al., I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Milano, Touring club italiano, 2015, с. 53., докато други подчертават, че в Марке капелетите имат особено древна и устойчива традиция.
Зони на производство Емилия
Първото известно споменаване на капелетите вероятно се свързва с Ферара и се появява в текст от 1556 г. на Кристофоро ди Месисбуго, бивш готвач в двора на фамилията Есте при Алфонсо I д’Есте.Cristoforo di Messisbugo, Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, cosi di carne come di pesce. : Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, In Venetia, Al segno di San Girolamo, 1556, Онлайн Традиционната рецепта включва пълнеж (batù) от пилешко, свинско, телешко или говеждо, както и гуанчале, котекино, пармезан, яйца и индийско орехче. Тестото се приготвя по същия начин, както за другите видове пълнена паста. В района на Ферара се различават два вида: caplìt, пълнен с месо и сирена, сервиран в бульон, и по-големият caplàz, с пълнеж от тиква, поднасян сух с рагу или масло и градински чай.
Капелетите са характерни и за Реджо Емилия и Парма, особено по време на коледните празници. Вариантът от Реджо е оформен като малка шапка или пръстенче, докато тези от Парма, известни и като анолини, имат подобен пълнеж, но различна форма.
Романя Капелетите са предпочитано празнично ястие в Романя. В Cucinario di un'antica famiglia nobiliare di Lugo граф Джовани Манцони описва седем различни рецепти. На местния диалект се наричат caplét и се приготвят с пълнеж (compenso), който обикновено включва сирене и рикота, овкусени с индийско орехче и настъргана лимонова кора, а понякога и с добавка от гърди на скопен петел или друго месо.
Във Фаенца пълнежът (e 'pin или e' batù) се състои от меки сирена, пармезан и индийско орехче, без месо, и капелетите се консумират само в пилешки бульон. В района на Имола пълнежът е месен.Michele Placucci, Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta..., Forlì, Barbiani, 1818 Кората (sfoglia) се нарязва на квадрати с размер около 5 см, във всеки от които се поставя лъжица плънка. Капелетите се сервират в месен бульон, като е препоръчително да престоят няколко минути в него, за да поемат добре вкуса.
Ренесансовият готвач Пелегрино Артузи от Форлимпополи включва в своята книга La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene („Науката в кухнята и изкуството да се храниш добре“) рецепта № 7, посветена на капелетите по романянски. Пълнежът им е на основата на рикота (или рикота и меко прясно сирене равиджоло), както и гърди от скопен петел или свинско филе, които се приготвят в бульон от скопен петел.Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Piero Camporesi (introduzione e note), Torino, Einaudi, 2011, pp. 44-48
Марке и Умбрия В целия регион МаркеPetra Carsetti, La cucina delle Marche in oltre 450 ricette, Newton Compton Editori, 2015, capitolo Cappelletti in brodo и в УмбрияGiuseppe Mantovano, La cucina italiana: origine, storia e segreti : viaggio ..., Newton Compton, 1985, pagina 206. капелетите се смятат за традиционна паста. Докато тортелините се появяват в някои части на Марке едва след войната, капелетите винаги са били домашно приготвяни, особено в северните райони, които са езиково и културно близки до Романя. В местните рецепти пълнежът се основава на задушени меса, ароматизирани с целина, морков и малко лук, които се смилат, след което към тях понякога се добавят сурови яйца, настъргано зряло сирене, индийско орехче и лимонова кора.Donna Moderna, Cappelletti marchigiani Капелетите традиционно се сервират в бульон, включително на големи празнични трапези като коледните обяди, където са класическо първо ястие.
В Умбрия капелетите, сервирани в бульон от скопен петел, се смятат за традиционно ястие за Нова година. За разлика от Романя, където пълнежът е предимно сиренен, умбрийската рецепта включва смесено месо – телешко, пуешко или пилешко, както и свинско филе.
Сухите капелети, поднасяни с месен сос или друг вид сос, са сравнително скорошна кулинарна интерпретация,
Вижте също
Източници и бележки
Библиография на италиански
La cucina ferrarese: I sapori della cucina ferrarese, 2G, 2007. I paesaggi del cibo: luoghi e prodotti della nostra terra, Touring club italiano, Milano, 2015. Giancarlo Roversi (presentazione), Opera: dell'arte del cucinare, Forni, 1981. Libro novo nel qual s'insegna à far d'ogni sorte diuiua[n]da secondo la diuersità de i tempi, di carne come di pesce: Et il modo d'ordinar banchetti, apparecchiar tauole, fornir palazzi, & ornar camere per ogni gran Prencipe.: Opera assai bella, e molto Bisogneuole à Maestri di casa, à Scalchi, à Credenzieri, & à Cuochi, Al segno di San Girolamo, 1556. Piero Camporesi (introduzione e note), 'La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, Einaudi, Torino, 2011. Usi e pregiudizj de' contadini della Romagna; operetta serio-faceta, Barbiani, Forlì, 1818.
Външни препратки Рецепти с капелети на уеб страница Giallozafferano.it Рецепти с капелети на уеб страница Gotvach.bg
Категория:Паста Категория:Италианска кухня