Млечнокисели продукти или ферментирали млечни продукти са млечни храни, които са произведени чрез ферментация на мляко с млечнокисели бактерии като Lactobacillus, Lactococcus и Leuconostoc. Процесът се осъществява под въздействието на млечната киселина, която се образува от анаеробната ензимна хидролиза – млечнокисела ферментация на млечната захар. При това основният млечен протеин – казеинът, се променя, като казеиновите мицели се свързват помежду си и от състояние на зол (течност с равномерно диспергирани частици) преминават в състояние на по-рехав (кисело мляко) или твърд (сирене) гел.
Процесът на ферментация увеличава срока на годност на млякото, като същевременно подобрява вкуса му и усвояемостта му благодарение разграждането на лактозата.
Има доказателства, че ферментирали млечни продукти се произвеждат от около 10 000 г. пр.н.е. В лаборатории са отгледани многобройни щамове Lactobacilli, което позволява производството на разнообразни млечни продукти с различни вкусове и характеристики. Повечето от бактериите, необходими за производството на тези продукти, се развиват при специфични условия, които създават благоприятна среда за производството на ферментирали храни, като твърди и меки сиренета, йогурт (кисело мляко), кефир, мътеница.
Източници