mini|200p|Čaša mlijeka Mlijeko je hranjiva tekućina bijele boje koja nastaje u mliječnim žlijezdama ženki sisara. Ono je osnovni izvor hrane za novorođene sisare, dok još ne mogu probaviti ostalu hranu. Za potrebe ljudske ishrane koristi se najčešće kravlje, ovčje i kozje mlijeko. U savremenoj proizvodnji i potrošnji najveći značaj ima kravlje mlijeko i ono je u većini zemalja jedina komercijalna vrsta mlijeka. Osim mlijeka, u prehrani se koriste i mliječne prerađevine kao npr. jogurt, sir, kajmak, pavlaka, itd.
Mlijeko predstavlja jedinu kompletnu hranu budući da sadrži supstance koje su potrebne za život mladunčadima: proteine, ugljikohidrate, vodu, minerale, vitamine i fermente (enzime). Količina navedenih sastojaka kod raznih vrsta mlijeka je različita, u zavisnosti od rase, klime, vrste životinje, perioda laktacije itd.
Sastav mlijeka pojedinih vrsta životinja
+ Sastav mlijeka, u 100 grama Sastojak jedinica Krava Koza Ovca Bivolica Voda g 87,8 88,9 83,0 81,1 Bjelančevine g 3,2 3,1 5,4 4,5 Masnoće g 3,9 3,5 6,0 8,0 Ugljikohidrati g 4,8 4,4 5,1 4,9 Energija kcal 66 60 95 110 Energija kJ 275 253 396 463 Šećeri (laktoza) g 4,8 4,4 5,1 4,9 Holesterol mg 14 10 11 8 Kalcijum IU 120 100 170 195Masne kiseline: Zasićene g 2,4 2,3 3,8 4,2 Mono nezasićene g 1,1 0,8 1,5 1,7 Poli nezasićene g 0,1 0,1 0,3 0,2
Osobine
Mlijeko predstavlja emulziju u kojoj mliječna bjelančevina kazein ima ulogu stabilizatora. Ako mlijeko stavimo da stoji duže vremena, onda će masne kapljice isplivati na površinu, pa na taj način dobijamo pavlaku. Dodavanjem određenih fermenata mlijeku mliječni šećer prelazi u mliječnu kiselinu. Šećer i mineralne soli se nalaze u mlijeku u rastvorenom obliku.
Hemijski sastav mlijeka različitih sisara varira, ali ne u velikim razmjerama, jer mlijeko kod svih sadrži slične organske i neorganske materije. Najveći dio mlijeka čini voda, a ostatak su uglavnom organske supstance. U majčinom mlijeku koncentracija neorganskih materija je manja nego u mlijeku drugih sisara.
Među mineralima najviše ima kalijuma i kalcijuma, što je posljedica aktivnog lučenja u mliječne žlijezde. Koncentracija kalcija je visoka jer je vezan za kazein u obliku kalcijum-kazeinata, što čini mlijeko važnim izvorom kalcijuma, posebno za djecu. Omjer natrijuma i kalijuma u mlijeku je drugačiji kod ljudi nego kod krava.
Od organskih materija najvažniji je mliječni šećer – laktoza. Majčino mlijeko ima više laktoze od mlijeka drugih životinja. Laktoza je značajna za apsorpciju kalcijuma i razvoj mliječno-kiselinske flore u crijevima dojenčeta. Mlijeko takođe sadrži i veće količine bjelančevina, koje se razlikuju po vrsti i količini među sisarima. U mlijeku se nalaze i enzimi, te određeni mikroelementi poput željeza, bakra i cinka, ali u malim količinama, pa mlijeko samo po sebi ne može zadovoljiti potrebe dojenčadi za gvožđem.
Masti u mlijeku se nalaze u obliku triglicerida i lipida. Njihov sadržaj i sastav variraju među vrstama. Prisutnost karotenoida, koji zavise od biljaka kojima se životinja hrani, utiče na boju mlijeka i maslaca. U mlijeku se rastvaraju vitamini A, D, E i K, koji se nalaze u mastima. Mlijeko je bijele boje zbog stabilizirane emulzije masti, koja nastaje zahvaljujući tzv. haptogenoj opni oko kapljica masti.
Proizvodnja mini|250px|Mašinska muža krave Mlijeko se dobija mužom krava ili drugih životinja i to ručno ili pomoću aparata za muženje. Način muženja, tj. higijenski uslovi kao i čistoća sudova imaju odlučujući značaj u kvaliteti i održivosti svježeg mlijeka. Mlijeko dobiveno mužom pomoću aparata ima daleko manje bakterija nego mlijeko dobiveno ručnom mužom. Nakon muženja mlijeko se podvrgava cijeđenju kako bi se otklonile mehaničke primjese, a zatim se podvrgava hlađenju. Budući da je put mlijeka od proizvođača do potrošača dug, a obično iznosi 36 do 40 sati, to se mlijeko podvrgava procesu konzerviranja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Na taj način se čuva higijenska ispravnost mlijeka i omogućava normalno i nesmetano snabdijevanje velikih potrošačkih centara. Pored toga mlijeko podliježe strogo propisanim uslovima za kvalitetu, pa se u mljekarama mora ispitati sastav i kontrola kvaliteta i eventualno izvršiti neke korekcije prije dostave potrošaču. Mlijeko predstavlja proizvod dobiven jednom ili više redovnih, potpunih i neprekidnih muža krava, ovaca, koza ili bivolica kome ništa nije dodato ili oduzeto. Mlijeko dolazi u promet i pod nazivom životinje od koje je dobiveno. Kravlje mlijeko može doći u promet i pod nazivom mlijeko bez ikakve druge oznake.
Također pogledajte Mliječna mast
Reference
Vanjski linkovi i literatura
Angier, Natalie, "Nije mlijeko?" (recenzija knjige Anne Mendelson, Spoiled: The Myth of Milk as Superfood, Columbia University Press, 2023, 396 str.), The New York Review of Books, vol. LXX, br. 16 (19. oktobar 2023.), str. 36, 38–39. „Potrošnja kravljeg mlijeka [Amerikanaca] [...] dostigla je vrhunac 1945. godine, kada su [oni] u prosjeku pili četrdeset pet galona po osobi. Do 2001. godine unos mlijeka po glavi stanovnika u zemlji prepolovljen je, na dvadeset tri galona, a 2021. godine ta brojka je pala na samo šesnaest galona mlijeka po osobi, ili 5,6 unci dnevno... Predvode... pad broja mliječnih proizvoda pripadnici Generacije Z: ljudi rođeni nakon 1996... Među eko, antipatija prema mlijeku je toliko velika da neki luksuzni kafići ne osjećaju nikakvu obavezu da ga uopće nude.“ (str. 36.) Dillon, John J. Sedam decenija mlijeka: Historija mliječne industrije New Yorka (1941) Innis, Harold A. (1937). Mliječna industrija u Kanadi. Kardashian, Kirk. Milk Money: Cash, Cows, and the Death of the American Dairy Farm (2012) Kurlansky, Mark. Milk: A 10,000-Year History (2019); also published as Milk!: A 10,000-Year Food Fracas (2019)
Smith-Howard, Kendra. Čisto i moderno mlijeko: Historija okoliša od 1900. godine. (Oxford University Press; 2013). Valenze, Deborah. Mlijeko: Lokalna i globalna historija (Yale University Press, 2011) 368 str. Wiley, Andrea. Ponovno zamišljanje mlijeka: Kulturne i biološke perspektive (Routledge, 2010) (Serija za kreativnu nastavu i učenje u antropologiji)
Kategorija:Mliječni proizvodi