Bosanskohercegovački autohtoni sirevi imaju dugu tradiciju proizvodnje, posebno u planinskim područjima Bosne i u kraškim poljima Hercegovine. Neki od njih su već brendirani, kao Travnički i Livanjski sir.
Bosanskohercegovački autohtoni sirevi pripadaju kategorijama mehkih i tvrdih, svježih, sušenih i dimljenih, a neki se spravljaju kao nusproizvod ostalih mliječnih proizvoda.
Registrirani bosanskohercegovački autohtoni sirevi
Sir Osobenosti Identifikacijsko područje Vlašićki/Travnički Pripada grupi mehkih salamurnih sireva koji se proizvode na širokom području, a osobito u balkanskim zemljama. Ovoj kategoriji pripadaju i grčka Feta, bugarsko Bjalo salamureno sirene, srbijanski Beli meki sir, rumunska Telemea, te srodni turski, ruski, egipatski (itd) sirevi. Proizvodi se od ovčijeg mlijeka. Zrije u salamuri, a jednostavna tehnologija omogućuje proizvodnju u planinskim uvjetima. Jedan je od najkvalitetnijih bijelih sireva u salamuri. Blagog je mliječno–kiselog okusa. Proizvodi se u uvjetima seoskih gazdinstava. Kompleks Vlašićkog masiva, podvlašićkih platoa i okolnih planina Masni Proizvodnja mu je uglavnom ograničena na zimsku sezonu i na periode kada se ne pravi kajmak. Zrenje je u salamuri. Iako je kvalitetan, nema veću tržišnu vrijednost. Istočna Bosna: oko Čajniča, Tjentišta, Sokoca i neki drugi krajeviPresukača Sir iz kategorije parenog tijesta. Karakterizira ga plastičnost, što omogućava pogodno oblikovanje. U nekim domaćinstvima ga blago dime. Konzumira se svjež, ali se može i duže čuvati, ne mijenjajući kakvoću. Proizvodi se veoma rijetko, a pripada kategoriji polutvrdih i polumekih sireva U nekim krajevima je poznat kao Gužvaš ili Učkuraš. Hercegovina i Piva (Crna Gora); Bosna i Hercegovina: šira područja Gacka, Konjica i Sjemeča Sirac Proizvodi se od svježeg miješanog ovčijeg i kravljeg mlijeka. Tradicijska forma je četvrtasta. Čvrstog je i zbijenog tijesta, s malo rupica. Masovno ga proizvodili Cincari (XI. i XII. vijek), a kvalitetom se isticao Sirec. Bosanska Krajina, osobito planinska područja Livanjski Izvorno – tvrdi sir od ovčijeg mlijeka, ali se danas proizvodi i od miješanog kravljeg i ovčijeg mlijeka ali i od čistog kravljeg mlijeka. Početna tehnologija proizvodnje ovog sira potiče iz Švicarske, a prenesena je u stočarsku stanicu u Livnu (1888.), po uzoru tvrdog sira Gruyére. U početnpm periodu označavan je kao “švicarski sir”, ali je vrlo brzo prihvaćen i odomaćen i “tradicionaliziran” lokalni naziv. Danas se svrstava u autohtone sireve. Na presjeku se uočavaju okrugle, pravilno raspoređene rupice, srednje veličine, Žućkaste je boje i ima njegovanu koru. Okus mu je pun, miris ugodan i specifičan za tvrde ovčije sireve. Proizvodi se na kompleksu Cincara i okolnih planina, te na kraškim poljima: Livanjskom, Glamočkom i Duvanjskom. Posni Proizvodi se od obranog mlijeka poslije skidanja kajmaka. U nekim domaćinstvima nabija se u mješine za zrenje, a u nekima zrije u salamuri. Mrvičast je i grudvast, bijelo–žućkaste boje i specifičnog okusa. Sadrži značajnu količinu proteina, što mu daje glavnu osobenost i vrijednost. Poznat je i pod različitim lokalnim nazivima, kao: Torotan, Vareni sir, Tarenik, Tučenik, Mješinski, Diga, Prljo i drugi. Široko područje Bosne i Hercegovine Suhi sir ili Mješinski punomasni Tehnologija proizvodnje je postupku spravljanja varenih posnih sireva HercegovinaAutohtoni sirevi na bazi koagulacije mliječnom ili sirćetnom kiselinom Svježi kiseli i Sušeni kiseli Sporedni je proizvod u spravljanju pavlake. Koagulator je kisela maja od kiselog mlijeka ili surutke. Ima lomljivo tijesto, bijele je boje i mliječno–kiselog okusa. Područja koja gravitiraju Sjevernoj Bosni Zajednica Spravlja se od posnog, mladog kiselog sira i kajmaka ili jamuže. Tehnologija proizvodnje je jednostavna. Ovaj sir sa kajmakom je kvalitetan – slojevit, specifičnog okusa i arome. Istočna Bosna: krajevi gdje se proizvodi i kajmak Basa Proizvodi se od ovčijeg ili kravljeg mlijeka. Siri se kiselim mlijekom ili kiselom sirutkom. Dozrijeva u drvenoj kačici koja pri dnu ima otvore. Bosanska Krajina, oko Bihaća i šire (Lika, Hrvatska) Kalenderovački Za ovaj sir je karakteristično obaranje kazeina sirćetnom kiselinom. Proizvodi se od djelomično obranog ili punomasnog mlijeka. Mlijeko se kuha i dok je vrelo dodaje mu se kiselo mlijeko i sirćetna ili vinska kiselina. Konzumira se mlad, poslije 3-6 dana zrenja. Radi dužeg čuvanja se suši. Po mjestu proizvodnje dobio je lokalne nazive npr. Kalenderovački sir i sl. Sjeverna Bosna: obronci Motajice, neki krajevi oko Majevice i ŠekovićaAutohtoni (pretežno hercegovački) sirevi od kozijeg mlijeka Tvrdi koziji Konzumira se kao relativno mlad, a za duži period se održava u ulju. Masa ovih sireva je mala. Površina presjeka je zatvorena, bijele je do bijelo–žute boje. Okus mladog sira je blag, a starijih sireva, iz ulja, nešto je oštriji. Hercegovina Bijeli koziji Proizvodi se u salamuri – po tehnologiji Travnički sira. Prave ga i u nekim selima u okolini Vlašića. Specifičnog je okusa i mirisa. Formira se u kriške koje su manje i mekše nego kod ovčijeg sira. Hercegovina i neka podvlašićka sela (Srednja Bosna) Zarica Spravlja se od sirutkinih proteina tako što se sirutka i mlaćenica od kajmaka griju do temperature ključanja. Tijesto je veoma tvrdo kao u sireva za ribanje. Oblikuje se u male – okruglaste ili kupaste profile. Istočna Bosna Urda Proizvodi se od surutke. Poznat je pod različitim lokalnim nazivima: Skuta, Furda, Hurda, Bjelava itd. Sva planinska područja Bosne i Hercegovine Napomena: Pored specificiranih sireva, u Bosni i Hercegovini se proizvode još neki autohtoni mliječni proizvodi: kajmak (na širem području bosanskohercegovačkih planina), maslo i zimsko kiselo ovčije mlijeko (na području Kupreške visoravni).Sarić Z., Bijeljac S. (2003): Autohtoni sirevi Bosne i Hercegovine. Mljekarstvo, 53 (2): 135-143.
Također pogledajte Sir Mlijeko Krava Ovca Koza Vlašić
Reference
Vanjski linkovi
Kategorija:Sirevi Kategorija:Bosanska kuhinja