El ragusano és un formatge de pasta filata fet a base de llet de vaques de la raça Modicana alimentades amb herba fresca o fenc. Quan s'utilitza llet d'altres races de vaca, a causa de l'escassetat de la raça Modicana, el formatge s'anomena "Cosacavaddu Rausanu".
El ragusano és el símbol de la indústria làctia de Sicília. Se li va donar forma de pesa pensant a facilitar el transport a mula des de les muntanyes als pobles: d'aquí ve el nom quattrofacce (quatre cares).
El formatge es ven en diferents etapes d'envelliment en blocs rectangulars. Quan és fresc, amb menys de dos mesos de producció, el formatge té un sabor dolç, agradable i delicat. Els formatges madurats més enllà dels sis mesos tendeixen a esdevenir més saborosos i especiats.
La pasta groga presenta petits ulls i un sabor que és agredolç, salat, acre i astringent, amb matisos vegetals i animals. Se sol menjar marinat en oli d'oliva i all i, després, amanit amb vinagre i orenga. Combina bé amb vins negres de cos sencer i cerveses fosques envellides.
La escorça és llisa i prima i exhibeix un color groguenc-daurat que s'aprofundeix a mesura que el formatge envelleix. El Ragusano fumat mitjançant processos naturals també està disponible, i aquí, el segell de designació tindrà la paraula "affumicato" (fumat) adjunta al nom del formatge.
Denominació d'origen Des de 1996, el Ragusano és una denominació d'origen protegida (DOP) davant la Unió Europea.
A nivell internacional, compta amb registre com a denominació d'origen, conforme al Sistema de Lisboa, davant l'Organització Mundial de la Propietat Intel·lectual (OMPI), des del 17 de març de 2016.
Referències
Vegeu també Ragusa
Categoria:Formatges d'Itàlia Categoria:Formatges de pasta filada