miniatura|Un grup de camperols menjant; Livre du roi Modus et de la reine Ratio, . La cuina medieval és l'exposició dels hàbits alimentaris i els mètodes de cuinar de diverses cultures europees durant l'edat mitjana, un període que aproximadament va des del fins al . En aquests temps, la dieta i les maneres de cuinar van canviar a Europa i aquestes mudances van ajudar a la fundació de la moderna cuina europea.
Els cereals esdevingueren la font de nutrients principal durant la primera part de l'edat mitjana. Es menjaven en forma de pa, farinetes i pasta per tots els membres de la població. Les verdures van ser un important suplement a la dieta basada en cereals. La carn era més cara i, per tant, més prestigiosa i era més comuna en les taules de la noblesa. Els tipus més populars de la carn eren la del porc i el pollastre, mentre que la carn de boví, que requeria una gran inversió en terreny, era menys habitual. El bacallà i els peixos del gènere clupea es consumien entre la població del nord, però es menjaven també una gran varietat de peixos marins o d'aigua dolça.
Donades les condicions del transport lent i les ineficients tècniques de conservació d'aliments, el comerç a llarga distància era molt car. Per això la cuina de la noblesa era més oberta a les influències foranes que la de la gent pobra. Cada nivell de la societat imitava el nivell que estava per sobre d'ell i així les innovacions es van anar estenent. El consum de determinats aliments en determinades classes socials era objecte de legislació i s'establia que la classe baixa mengés els aliments menys refinats.
Hi havia una forma d'haute cuisine desenvolupada durant la baixa edat mitjana que va ser l'estàndard per a la noblesa de tot Europa. L'assaonament feia servir l'agràs (suc de raïm verd) el vi i el vinagre, en combinació amb espècies com el pebre negre, el safrà i el gingebre. Aquest junt amb l'ampli ús del sucre o la mel donava a molts plats un gust dolç. Les ametlles eren molt populars com a agent espessidor en sopes estofades i salses particularment usada en forma de llet d'ametlla.
Normes dietètiques La cuina de les cultures de la conca del Mediterrani estava basada tradicionalment en el consum de cereals, especialment en diversos tipus de blat. Del al la proporció de cereals en la dieta va passar d'un 30% a un 75%.Hunt & Murray (1999), p. 16. La dependència del blat va romandre en tota l'edat mitjana. En els climes freds no era fàcil mantenir el predomini dels cereals i el consum d'aquests estava associat amb les classes altes. En l'Eucaristia el pa representava la divinitat com ja va remarcar Sant Agustí. El prestigi del pa només es podia comparar amb el de l'oli d'oliva i el vi (tots de producció pràcticament limitada a la Conca del Mediterrani i zones properes)
L'Església miniatura|Monges dinant en silenci per Pietro Lorenzetti, 1341. L'Església Catòlica i l'Església Ortodoxa i els seus calendaris tenien gran influència en els hàbits de consum; el consum de carn quedava prohibit durant una tercera part de l'any per a la majoria dels cristians i tots els productes animals, incloent-hi ous i làctics (però no el peix), estaven prohibits durant la quaresma. A més s'ha d'afegir el dejuni obligatori abans de prendre l'eucaristia.
Hi havia molts dies de dejuni reglamentatHenisch (1976), p. 41.
miniatura|Les cues de castor es consideraven peix; Livre des simples médecines, cap a 1480. D'una forma pragmàtica s'incloïen com a peixos a animals que no ho eren com la balena, els ocells marins com les oques galta blanques i els frarets i fins i tot els castors. La llista d'ingredients estava limitada però les racions podien ser grans i els banquets fets en dies d'abstinència de carn podien ser esplèndids. Els peixos es disposaven de forma que semblava carn de cérvol i es construïen falsos ous, a base de compondre en closques buides d'ous d'aviram els ous dels peixos i la llet d'ametlla cuinats. En canvi en l'Imperi Romà d'Orient l'església oficial no admetia aquest tipus de refinaments culinaris.Henisch (1976), p. 43. Les prohibicions per motivacions religioses provocaven els planys de la majoria de la població.Henisch (1976), p. 40.
La tendència des del va ser cap a una interpretació més legalista del dejú. Tomàs d'Aquino (1225–1274) creia que s'havien de donar dispenses del dejú als nens, als vells, als pelegrins, treballadors i captaires però no als pobres.Bynum (1987), p. 41; see also Scully (1995), p. 58–64 and Adamson (2004), p. 72, 191–92. Hi ha testimonis de membres d'ordes monàstics que desobeïen les restriccions del dejú a través d'una interpretació acurada de la Bíblia.Henisch (1976), p. 46.
Restriccions de classe La societat medieval estava estratificada i dividida en estaments estrictament separats. En aquell temps l'aliment marcava la posició social. La relació entre les tres classes o estaments (noblesa, clergat i poble comú) era estrictament jeràrquica, l'alimentació també responia a aquesta jerarquia. A la baixa edat mitjana l'increment de la riquesa entre alguns membres del poble (mercaders, negociants, etc.) va fer que imitessin les maneres de la cuina dels aristòcrates i de tractar trencar les barreres simbòliques que els separaven. La resposta va venir en dos fronts: la literatura didàctica alertant dels perills d'adoptar una dieta inapropiada per a una classe inferiorMelitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 155–59. i les lleis sumptuàries que posaven un fre a la fastuositat dels banquets de la classe inferior.Melitta Weiss Adamson, "Medieval Germany" in Regional Cuisines of Medieval Europe, p. 160-59; Scully (1995), p. 117.
Dietètica La ciència mèdica medieval tenia una gran influència sobre el que era considerat saludable en el menjar. Tots els aliments estaven classificats en escales des de calent a fred i d'humit a sec d'acord amb la teoria dels quatre humors proposada per Galè que va dominar la medicina occidental des de l'antiguitat fins al .
Es considerava la digestió humana com un procés similar al de la cocció. El processament del menjar en l'estómac es considerava una continuació de la preparació començada a la cuina. Els aliments fàcilment digestibles s'haurien de menjar primer, seguits pels de digestió més pesada. Era important no barrejar aliments de propietats diferents.Scully (1995), p. 135–136.
Abans de l'àpat l'estómac era convenient que fos obert amb un aperitiu (del Llatí aperire, "obrir") preferiblement de naturalesa calenta i seca: productes a base de sucre o mel, espècies com gingebre comí de prat i llavors com anís, fonoll o comí, vi i begudes làctiques endolcides i fortificades. Per "tancar" l'estómac es feia servir sucre especiat o hipocràs (vi especiat) a més de formatge curat.Scully (1995), p. 126–135.
El vi blanc es creia que era més fred que el vi negre. La llet es pensava que era moderadament calenta i humida.Terence Scully, "Tempering Medieval Food" in Food in the Middle Ages, p. 7-12
Variacions regionals No es pot generalitzar, però el clima del nord d'Europa i les Illes Britàniques no permetia conrear la vinya ni les oliveres. El vi es bevia per totes les classes socials del sud d'Europa i la cervesa dominava en el nord del continent. Els cítrics, però no els tipus actuals, i les magranes eren comunes al voltant del Mediterrani.Scully (1995), p. 218.
L'oli d'oliva era un ingredient molt usat en la regió mediterrània però resultava molt car al nord on els substituïen altres tipus d'oli com el de rosella o d'avellana també s'usava el llard.Scully (1995), p. 83.
Àpats miniatura|upright|Banquet de la reialesa a París el 1378 Normalment hi havia dos àpats al dia: dinar i sopar i podia haver-hi un àpat intermedi. Els àpats fastuosos es consideraven immorals.
Etiqueta El menjar medieval era ingerit principalment amb l'ajut de la cullera estant l'altra mà sense cap altre cobert. Es feia servir el ganivet a la taula però generalment no s'incloïa amb el plat, ja que s'esperava que cadascun dels que menjaven portessin el seu propi ganivet. Més tard el ganivet va ser proporcionat pels amos de la casa com a signe de distinció als invitats d'alt rang. Abans del menjar, i en el seu decurs, s'oferia als assistents palanganes amb aigua i unes tovalloles perquè es netegessin.
La pràctica més habitual era compartir les copes i recipients on es bevia, aquesta pràctica era molt comuna en els banquets i era considerat un privilegi de gran etiqueta, així com la partició del pa o moure la font central de carn ubicada en el centre de la taula per oferir un tros al veí. La naturalesa jeràrquica de la societat medieval reforçà aquests costums d'etiqueta on els assistents de baixa posició ajuden en la taula als de rang superior, els joves als més grans, els homes a les dones. Generalment, els banquets i els menjars col·lectius eren considerats masculins. Es considerava quelcom poc comú portar l'esposa a aquestes festes. Els codis socials d'aquella època feien difícil per a una dona mantenir els estereotips de romandre bella, delicada i immaculada durant el decurs d'una festa sumptuosa. La dona del cap de casa menjava sovint en un recinte separat i s'hi podia unir quan ja estava a les acaballes i els negocis ja s'havien tractat.Adamson p. 161–164,
La forquilla per a menjar no era gaire utilitzada en l'Europa medieval i no es va estendre el seu ús fins a l'Edat moderna, a l'inici només era comuna la seva utilització a Itàlia, donat en gran part al fet que es feia servir en la pasta. Fins i tot en el la forquilla no va ser habitual en totes les classes socials. El canvi en les actituds davant la taula es poden veure il·lustrades en les reaccions que hi va haver en l'època de l'Imperi Romà d'Orient amb la princesa Theodora Doukaina que en el i essent la futura esposa del Dux de Venècia, Domenico Selvo, va arribar a causar considerable consternació entre els assistents venecians, ja que la consort estrangera es feia tallar els aliments per un esclau eunuc i li servien les peces amb una forquilla daurada. Més tard el bisbe d'Ostia es referí a ella com la "...dona del Dux venecià, aquella que es va corrompre en terres llunyanes."Henisch p. 185–186
Preparació del menjar miniatura|upright|Il·lustració delKuchenmaistrey, el primer llibre de cuina imprès en alemany, 1485. Tots els tipus de cuina feien servir el foc directe. La cuina amb fogons no va aparèixer fins al i els cuiners havien de saber com cuinar directament sobre un foc obert. Els forns s'utilitzaven però eren molt cars de construir i només existien en grans cases i fleques. Era usual en les comunitats medievals compartir la propietat d'un forn per assegurar el molt essencial pa. També hi havia forns portàtils amb carbó com a combustible, i també de més grans per vendre pastissos pels carrers de les ciutats. Per a la majoria es cuinava en simples recipients, ja que aquesta era la manera més eficient d'aprofitar el foc de la llenya.Adamson (2004), p. 55–56, 96. Les evidències mostren que a la cuina medieval no els preocupava l'excés de greix en els menjars tot al contrari en època de fam era desitjable estar més aviat gras que no pas prim.Dembinska (1999), p. 143.
La Fruita es combinava amb la carn, el peix i els ous. La recepta per a fer la Tart de brymlent (un pastís de peix) inclou una mescla de figues, raïm, pomes i peres amb salmó i bacallà amb prunes.Scully (1995), p. 113. Els ingredients s'utilitzaven més aviat perquè estiguessin d'acord amb la teoria dels quatre humors que no pas per la semblança de gustos. Així en una recepta per a un pastís de codony la col es deia que podia substituir al codony i en una altra recepta el nap podia ser reemplaçat per les peres.Scully (1995), p. 70.
La cuina medieval miniatura|upright|Decameron, Flandes, 1432.