Lappenzeller és un formatge suís que es produeix als cantons d'Appenzell (Appenzell Ausser-Rhoden i Appenzell Inner-Rhoden) i parts del Sankt Gallen i Turgòvia. Es tracta d'un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de pasta premsada cuita, de gust intens i característic que li dona el rentat amb herbes durant la maduració.

Història Cap a mitjan edat mitjana, una comunitat monàstica establerta al nord-est de Suïssa va fundar la parròquia d’Abbacella —és a dir, la cella de l’abat—, topònim que amb el pas dels segles derivà en Appenzell. Els camperols locals satisfeien el delme en forma de formatge. Des de llavors, la fabricació de formatge continua sent una tradició a la regió.

Elaboració Es produeix en unes 60 formatgeries situades en una zona ondulada entre el llac de Constança i la serralada de l'Alpstein, a prop de la muntanya Säntis. Tot i que l’appenzeller no és un formatge AOP, està estrictament regulat pel Gremi. Durant la maduració, com a mínim de tres mesos, s’unten repetidament amb una salmorra d’herbes anomenada sulz, la recepta de la qual és secreta i varia segons el formatger. Es diu que algunes incorporen almenys una vintena d’herbes o que utilitzen un licor d’herbes local o vi blanc. Després de la producció, les rodes es porten a instal·lacions centrals de maduració, on es renten amb la salmorra secreta d’herbes.

Aspecte Les moles d'appenzeller pesen entre 6,2 i 8 kg, tenen un diàmetre de 30 a 33 cm i uns 8 cm d’alt. Per obtenir aquestes moles calen uns 80 litres de llet. Un formatge appenzeller completament curat té una pell de color marró vermellós, lleugerament humida i uns quants forats de la mida d'un pèsol, distribuïts uniformement.

Varietats Hi ha tres varietats: Clàssic: afinat entre 3 i 4 mesos. L'etiqueta és blava i vermella. Surchoix: afinat de 4 a 6 mesos, amb un gust més accentuat. L'etiqueta és daurada. Extra: afinat entre 6 i 8 mesos. L'etiqueta és negra.

Comercialització Es produeixen al voltant de deu mil tones de formatge a l'any. La meitat s'exporta, majoritàriament a Alemanya i es comercialitza sota la denominació Appenzeller Switzerland per lAppenzeller Käse.

Quan es presenta ratllat, és l’opció predilecta per a un plat típic anomenat chaeshappech: una mena de pastís salat fregit que acostuma a arribar a taula acompanyat d’una amanida.

Referències

Enllaços externs

Categoria:Formatges de Suïssa Categoria:Formatges de pasta premsada cuita Categoria:Formatges de llet de vaca de pasta premsada