miniatura|Aquest camí denominat Alte Salzstraße (vella ruta de la sal) situat al nord d'Alemanya és un exemple de la importància que tingué el transport d'aquest preuat condiment en la majoria de les cultures La història de la sal tracta de l'ús d'una de les poques roques comestibles per a l'ésser humà, al costat només de la silvina i algunes sals que contenen calci (calç), fòsfor i oligoelements, com el fluor, el brom i el iode (sempre en petites quantitats, com en el cas de la sal comuna mateixa). L'ús n'és general en totes les cuines del món, bé sigui com a condiment, bé com a conservant específic d'alguns aliments, com és el cas de la salaó de carn i peix.
Va ser la causa de llargues crisis econòmiques i guerres. La seva història està molt unida a les transaccions econòmiques de la història de la humanitat, impacte que es palesa en paraules com salari, vies tals com la prehistòrica Route du Sel a França, la Via Salaria de l'antiga Roma o localitats com Salinas de Léniz (Leintz-Gaztaga en basc) a Euskadi. A més se li han atribuït "simbolismes" com la fertilitat.
La sal afecta el sentit del gust perquè l'organisme humà té sensors especialitzats a la llengua capaços de detectar el gust salat dels aliments. El seu ús culinari és normalment el de "reforçador" dels gustos. La sal s'ha extret principalment de l'evaporació de l'aigua marina i de l'extracció minera de roques amb clorur sòdic (com l'halita).
Avui en dia la sal és un ingredient comú en el menjar. La quantitat diària de la seva ingesta es controla i es vigila des de començaments del en la població mundial d'hipertensos,Arye Lev-Ran, "Salt and hypertension: a phylogenetic perspective", Diabetis/Metabolism Research and Reviews, volum 21, número 2, pàgines 118 -131, publicat a la xarxa: 9 de març 2005. i en alguns llocs del món és part dels aliments funcionals i se serveix sal iodada per evitar l'aparició del goll (hipotiroïdisme).Dauphinee, J. A. "Sodium Chloride in Physiology", Nutrition and Medicine, ed. Kaufmann, SR. W. (Reinhold, Nova York), pàg. 382-453, 1960. La gran importància econòmica que se li va donar a la sal en el passat ja no és la mateixa que se li dona en el present des de finals del , en part a causa de l'aparició de diversos mitjans alternatius i molt efectius de conservació dels aliments dins de la indústria alimentària moderna, així com una gran millora tècnica dels mètodes moderns d'extracció i elaboració de la sal. Aquests efectes combinats fan que la demanda mundial de sal hagi minvat. No obstant això, és ja un ingredient molt comú, un element imprescindible en qualsevol cuina.
Origen esquerra|miniatura|Piles de sal al salar d'Uyuni. La sal és l'única roca mineral comestible per a l'ésser humà No es tenen detalls científics clars sobre la primera vegada que es va emprar la sal, sia com a ingredient dels menjars o com a conservant. És molt cert que alguns animals de manera instintiva llepen certes pedres amb gust salat i que aquesta operació els proporciona plaer.Denton, O., "The Hunger for Salt: An Anthropological, Physiological, and Medical Analysis", Springer, Nova York, 1984. És molt possible que l'humà primitiu tingués aquesta necessitat de llepar certes roques per tal d'obtenir aquest gust salat, o que potser comprovés que els aliments envoltats de sal es conservaven durant més temps.Jacques A. E Nenquin, "Salt; a study in economic prehistory (Dissertationes archaeologicae Gandenses)", De Tempel (1961). Els usos de la sal per part dels humans es remunten a temps molt llunyans i totes les cultures de la terra han considerat la sal com un objecte valuós digne de fer-ne comerç. Hi ha jaciments a Europa central que permeten afirmar almenys l'ús de la sal ja en l'edat del ferro (un cas n'és la cultura de Hallstatt).Michael Grabner, "Bronze age dating of timber from the salt-mini at Hallstatt, Austria", Dendrochronologia, volum 24, números 2-3, 9 de febrer de 2007, pàg. 61-68 És molt possible que els primers usos de la sal provinguessin de cuinar amb l'aigua de mar i de la sal com a substància no dissolta, de la seva extracció en forma del mineral denominat halita.
En el Neolític s'estableixen a Europa certes rutes comercials que connecten diverses poblacions distants a causa de la transhumància. Aquests camins s'encarregaven d'oferir un mitjà per al transport de mercaderies per tal de fer comerç entre diversos pobles. Algunes d'aquestes rutes es convertirien posteriorment en camins especialitzats de transport de sal com és l'Alte Salzstraße (de 100 km de llarg) a Alemanya, que connectava les mines de sal de Lüneburg amb Lübeck.Fernand Braudel, "The Wheels of Commerce", vol. II of Civilisation and Capitalism 15 th-15th-18th Century (Nova York: Harper & Row) 1982:178 Aquestes rutes, que transportaven diverses mercaderies, aviat van adquirir protagonisme i es convertiren en rutes de la sal en l'època romana, per les quals es transportava la sal de centres de producció a llocs on era necessària. Alguns exemples d'aquest tipus de ruta els podem trobar a Ligúria (Itàlia) i a Bearn (França), més concretament a Salias, on passava la ruta anomenada Lou cami salié.
Començament a Àsia A Àsia es proporciona per primera vegada la descripció documentada de forma escrita sobre l'extracció de sal (generalment de mines de sal), així com els seus usos culinaris i la seva conservació, almenys en els anys 2000 aC a la zona de Zhongba (Xina).Rowan Flad, Jiping Zhu, "Archaeological and chemical evidence for early salt production in China", PNAS, 12618–12622, 30 d'agost de 2005, vol. 102, núm. 35 Hi ha proves de producció de sal en deixalles de ceràmica emprada en l'elaboració (briquetatge) i el seu transport. Els xinesos fermentaren aliments en sal des de l'antiguitat, i els seus usos culinaris s'anaren propagant per tota Àsia, fent d'algunes de les salses una de les característiques pròpies de la cuina asiàtica. A començaments del , la Xina és un dels estats amb major capacitat de producció de sal mundial.
miniatura|Estàtua de l'enginyer Li Bing, que contribuí a desenvolupar la mineria de sal a la Xina durant el segle III aC
L'ús de la sal com a aliment comença a estar perfectament documentat a l'època de l'emperador xinès Huangdi i es remunta al 2670 aC. Una de les primeres salines verificades per a ús en l'alimentació humana es troba al nord de la província de Shanxi, en un lloc ple de muntanyes i llacs salats.Liu, L. & Chen, X. (2003) State Formation in Early China (Duckworth, Londres) És molt possible que el sol estiuenc evaporés l'aigua dels llacs i la població es dediqués a recol·lectar els cristalls de sal que n'afloraven a la superfície. Les primeres extraccions de sal per processos elaborats (ús de maquinària hidràulica) es remunten a l'època de la dinastia Xia al voltant del 800 aC. Durant aquesta època les aigües marines s'introduïen en recipients de fang exposats al foc de fogueres de llenya fins que s'obtenien els cristalls salins per l'evaporació de la salmorra. Apareix en aquesta època a la Xina el primer ús de la sal en l'àrea de l'alimentació: la salsa de soja,Bogdan Belic, "Soybeans: The Success Story, Advances in New Crops", Ed. por Jules Janick & James Simon, Timber Press, Portland, Oregon, 1990, pàg. 159-163 elaborada amb grans de soja fermentada amb sal (denominada shoyu o jiangyou, 酱油). També comencen a preparar-se salses de peix fermentat (que mil anys després s'empraran en forma de garum en la gastronomia mediterrània). El procés de fermentació de la soja es dugué a terme a la Xina al voltant del 700 aC, per uns monjos budistes procedents del Japó.Joseph Needham, Francesca Bray, "Science and Civilisation in China: Agriculture", Cambridge University Press, 1984 L'èxit d'aquesta salsa i la seva popularització va fer que aviat es comencessin a fermentar per tot el territori xinès altres tipus de verdura sota processos molt similars al que s'emprava amb la soja; un exemple se'n pot veure en la ciutat denominada Zigong (la ciutat de la sal), on es prepara el pao cai (elaborat per fermentació en sal de la col xinesa) i el zha cai (fermentació de l'arrel de la mostassa). Altres usos antics de la sal a la Xina resolen el transport d'alguns aliments peribles com poden ser el peix o els ous, i els transformen per conservar-los (per exemple els ous en salaó o els tradicionals ous centenaris), de manera que se'n facilita el comerç, en poder transportar-los a zones de l'interior del territori xinès.
Durant el a la província de Sichuan hi va haver un home anomenat Li Bing que fou administrador i enginyer durant el període dels Regnes Combatents.Sage, Steven F., "Ancient Sichuan and the Unification of China". Albany, Nova York: State University of New York Press (1992), 148 Li Bing fou capaç d'elaborar un sistema d'extracció de llots salins procedents de pous que arribaren a assolir fins a 100 metres de profunditat. Aquests llots anaven a parar, mitjançant sistemes de bombatge fets amb bambú, a llocs on es bullien en olles metàl·liques fins a aconseguir per evaporació la precipitació química de cristalls salins irregulars. El procés d'escalfament en olles bullents es feia amb calor procedent de la combustió del gas natural, que era extret mitjançant canalitzacions dels mateixos pous salins que extreien la sal. Les mines tenien una complexa configuració de canalitzacions de bombatge i gas. La sal extreta per les tasques de mineria d'aquests pous proporcionà en aquella època una font d'ingressos molt important a l'estat. Els texts trobats d'aquella època esmenten l'impost de la sal gravat en cada una de les compres que realitzaven les persones. El primer text que esmenta aquestes pràctiques impositives sobre el comerç de la sal és el Guanzi.Rickett, W. Allyn, tr. Guanzi. Princeton University Press. 1998 Aquestes pràctiques van generar un monopoli de la sal que durà gairebé 300 anys.Baudry-Weulersse, Delphine, Jean Levi, & Pierre Baudry (trs.). "Dispute sur le sel et le fer". Yantie lun. Presentation par Georges Walter. Seghers, París, 1978 Amb les recaptacions de la sal es va poder finançar gran part de la construcció de la Gran Muralla Xinesa.
La sal durant aquest període era considerada un aliment de luxe i no era estrany que en un banquet de les classes benestants es presumís de sal pura en recipients especials (possiblement va ser la primera aparició dels antics salers) damunt la part central de les taules dels comensals. Els mongols empren la sal des de temps immemorials, posseeixen en la seva àrea innombrables llacs de gran salinitat, fet que permet abastir el bestiar i la gent amb prou quantitat de sal. És tradicional per aquesta zona un te salat elaborat amb roques salines moltes.A. N. Egorov, "Mongolian salt lakes: some features of their geography, thermal, patterns, chemistry and biology", Hydrobiologia 267: 13-21, 1993
Sud-est asiàtic i l'Índia L'ús de les salses de peix fermentat gràcies a l'ús de la sal s'anà expandint des de la Xina i es va fer molt popular en les diferents gastronomies asiàtiques; d'aquesta manera trobem en la cuina tailandesa el nam pla, a les Filipines el bagoong i a Vietnam el nước chấm (emprat en les celebracions de Nadal). Una altra salsa semblant en l'elaboració i que es van expandir en aquesta zona asiàtica és la pasta de gambes, que s'elabora de manera similar a la salsa de peix. Quan els francesos van arribar a les terres vietnamites de Cotxinxina per colonitzar-ne les terres al , en veure que els vietnamites menjaven el nước chấm van arribar a dir que menjaven peix podrit, oblidant així el llegat històric del garum romà a les costes mediterrànies.