El pepperoni és un embotit cru curat d'origen estatunidenc elaborat principalment amb carn de porc i vedella, condimentat amb pebre vermell, pebre negre i altres espècies que li confereixen el seu sabor característic i el color vermell intens. Es tracta d'un tipus de salami de textura fina i lleugerament picant, àmpliament utilitzat en la gastronomia estatunidenca d'estil italià.
Aproximadament es venen anualment uns 390 milions de lliures (450 milions d'euros) de llonganissa seca (dry sausage) als Estats Units, sent el pepperoni la varietat de major volum produïda. Els principals compradors de pepperoni són les cadenes de restaurants de pizzes, on aquest embotit és el topping més sol·licitat. La seva popularitat és deguda principalment al seu sabor fort i picant que afegeix als diferents plats que s'utilitza.
A Catalunya, tot i no tractar-se d'un embotir tradicional, el seu consum ha crescut especialment en l'àmbit de la restauració a causa de l'expansió de les pizzeries d'estil americà a ciutats com Barcelona.
Etimologia El mot pepperoni prové de l'italià peperoni, plural de peperone, que significa pebrot (Capsicum annuum). Les primeres aparicions impreses del terme pepperoni referit a l'embotit daten del 1916, no obstant se situa aquesta aparició en la restauració al començament del segle XX.
En el context italoamericà, però, el terme va experimentar un desplaçament semàntic: passar a denominar un embotit elaborat amb carn de porc i vedella i caracteritzat pel seu color veremell, a causa de l'ús de pebre vermell. Aquest canvi pot interpretar-se com una sinècdoque, ja que el nom de l'ingredient distintiu va acabar designant el producte sencer.
Segons una anàlisi lingüístic, pepperoni és un fals italianisme (psuedoitalianisme), creat en anglès (pepper + -oni) on el sufix italià -oni s'aplica de manera no genuïnament italiana a una base anglesa. Per aquesta raó, el mot és percebut com a italià malgrat que designa un producte desenvolupat als Estats Units i que no existeix amb aquest nom a Itàlia.
De fet, l'equivalent real italià és salame piccante (Sansoni) i a Itàlia una pizza ai peperoni designa una pizza amb pebrots, no amb l'embotit nord-americà.
Història El pepperoni és un tipus de salami picant desenvolupat als Estats Units com a resultat de l'adaptació d'immigrants italians a ingredients disponibles localment, així com a preferències culinàries i condicions del mercat estatunidenc. Tot i basar-se en tradicions de xarcuteria del sud d'Italia, el producte és una invenció purament nord-americana i no té un equivalent directe a Itàlia.
Els primers testimonis documentats de l'embotit apareixen a la premsa escrita el 1908 en llistes d'embotits delicatessen, fet que indica que ja es comercialitzava de manera habitual en comunitats italianes urbanes. El 1919, un manual de regulació càrnia ja descrivia processos de curació específics per al pepperoni, mostrant que la seva producció disposava d'un cert grau d'estandardització.
Durant les primeres dècades del segle XX, el pepperoni es consolida com una variant picant d'una salsitxa italiana elaborada amb porc i vedella, especiada amb pimentó i altres condiments. En el mateix període, el producte es vincula estretament amb les pizzeries, establertes de manera massiva a Nova York a principis de segle, on el pepperoni ràpidament va esdevenir un dels ingredients més populars juntament amb el formatge.
L'expansió del pepperoni es va veure afavorida per la industrialització alimentària. A principis del segle XX, Armour and Company a Chicago va iniciar la producció automatitzada d'aquest embotit. L'aparició de tecnologies de refrigeració i control d'humitat va permetre la fabricació del pepperoni durant tot l'any, modificant la pràctica tradicional de producció d'embotits únicament a la tardor i l'hivern. A mitjans de segle, la indústria nord-americana va introduir innovacions com l'ús de cultius làctics per accelerar la maduració, així com ingredients lactis o derivats de la soja per millorar la textura i reduir els temps de curació.miniatura|El pepperoni en llesques és un ingredient típic de la pizzaLa regulació del producte també va contribuir a la seva comercialització. El 1950, el Departament d'Agricultura dels Estats Units va establir un Standard of Identity per al pepperoni, definint la relació humitat-proteïna i altres requisits de fabricació. Durant les dècades posteriors, la mecanització del tallat del pepperoni i la substitució de les tripes tradicionals per pel·lícules proteiques comestibles van reduir els costos de producció i van simplificar la manipulació del producte tant en la indústria com en la restauració.
El pepperoni es va convertir en un ingredient essencial de la pizza d'estil americà i en un símbol de la cuina italoamericana. La seva popularitat es reflecteix en el consum massiu als Estats Units i en la presència extensiva del seu sabor en productes processats i aperitius. Actualment, continua essent el topping més habitual de pizza al país i una de les contribucions més reconeixibles de la comunitat italoamericana a la gastronomia nord-americana.
Consum i impacte econòmic El consum de pepperoni està centrat especialment als EUA, on s'ha establert des de finals del segle XX com a un dels ingredients més utilitzats en la indústria pizzera. Informes de mercat posicionen al país nord-americà com el principal consumidor i productor mundial de pepperoni, tot gràcies a l'augment en popularitat de la pizza com a àpat estrella als EUA i l'aposta de les cadenes de restauració ràpida per l'embotit. Estimacions recents sobre el mercat global indicava que els productes elaborats amb pepperoni superaven a inicis de la dècada de 2020 els 1.300 milions de dòlars, amb previsions de creixement sostingut durant els anys següents. La regió nord-americana representa de manera consistent la major part de la quota de mercat, amb un consum molt superior al d'altres continents.
L'expansió internacional de cadenes de pizzeria i de models de restaurants de menjar ràpid ha contribuït a l'arribada de l'embotit arreu del món, ja que actualment es comercialitza de manera habitual a Europa, Àsia i Oceania. Els informes de tendències de la indústria indiquen que el creixement d'aquesta es relaciona amb factors com la creixent demanda de menjar preparat, la globalització de la pizza com a aliment de consum massiu i la introducció d'opcions etiquetades com a clean-label o amb menor contingut d'additius per respondre a noves preferències alimentàries.
Tot i que no existeixen dades públiques específiques per al pepperoni, diversos estudis nutricionals indiquen que als Estats Units el consum de carn processada es manté estable des de finals del segle XX, i que la pizza, amb embotits curats o picants constitueix una de les fonts principals d'aquest tipus de producte en la dieta. A Europa, el mercat de carns processades és més divers i amb un pes menor de segment associat a la pizza, però el pepperoni ha guanyat presència en supermercats i en restaurants.miniatura|131x131px|Embotit a les botigues Als Països Catalans El consum de pepperoni als Països Catalans és relativament recent i està principalment vinculat a la difusió de la pizza d'estil nord-americà i a la implantació de cadenes internacionals com Domino's Pizza i Papa John's. El producte es comercialitza habitualment en supermercats i és present a nombroses pizzeries, especialment en entorns urbans. A diferència dels EUA, el pepperoni no forma part de la tradició xarcutera catalana, i es pot traduir de manera aproximada com a salami picant o xoriço picant, tot i que no correspon a cap d'aquests productes.
Ingredients i composició El pepperoni s'elabora a partir d'una barreja de diferents tipus de carn de porc, o bé d'una combinació de carn de porc i vedella, en aquest últim cas normalment la proporció és de 70% de porc. La carn es tritura i es barreja amb altres ingredients abans de ser embotida en tripa natural o artificial. La proporció entre carn i greixos ha de ser de 70/30, i el greix utilitzat sol ser greix ferm procedent de l'espatlla o la papada. Entre els ingredients principals hi ha la sal, els nitrits i nitrats, els sucres i diverses espècies i condiments que contribueixen al seu sabor característic i al color vermell intens del producte.
Un dels ingredients més destacats és el pimentó dolç (sweet paprika), ric en carotenoides i capsorubina, que aporten una part important de la tonalitat vermella-taronja del pepperoni. A més de la seva funció aromàtica, l'addició de pimentó paprika contribueix a estabilitzar el color durant les primeres etapes de maduració, tal com s'ha descrit en estudis sobre embotits curats fermentats -especialment els de tipus espanyol- que utilitzen aquest ingredient de manera similar. Els treballs mostren que els carotenoides del pimentó reforcen la intensitat cromàtica i complementen l'acció del pigment de curació (nitrosomioglobina), un mecanisme aplicable també al pepperoni per la similitud tecnològica entre aquests productes.
El curat amb nitrats o nitrits (habitualment fets servir en agents de curació moderns per protegir contra el botulisme i altres formes de descomposició microbiològica) també contribueix al color vermellós del pepperoni, en reaccionar amb l'hemo de la mioglobina present en els teixits musculars.
Procés d'elaboració El pepperoni s'elabora mitjançant un procés controlat característic dels embotits crus curats, en què s'integren tècniques de transformació càrnia i processos biotecnològics que asseguren la seguretat alimentària i les propietats organolèptiques específiques del producte.
miniatura|Diagrama de caixes sobre el procés de producció del pepperoni|415x415px
Picat i mescla de la carn Les carns de porc i vedella es piquen finament i es barregen amb sal, sucres, espècies i additius, creant una matriu òptima per al desenvolupament microbià. En algunes formulacions comercials es pot utilitzar carn de gall d'indi com a substitut parcial o total, sempre que s'indiqui en l'etiquetatge de conformitat amb la normativa corresponent. Diversos estudis assenyalen que el control de la temperatura en aquesta etapa és essencial per garantir la qualitat del producte. Per tant, es recomana fer-se entre els -2°C i els 2°C per evitar l'aglomeració de la massa deguda a la fusió parcial del greix i millora l'assecatge posterior.
Inoculació amb cultius iniciadors Una vegada la massa és homogènia, s'hi afegeixen cultius iniciadors (starter cultures), habitualment bacteris làctics del gènere Lactobacillus i cocs del gènere Micrococcus, que acceleren la fermentació i contribueixen al desenvolupament del perfil d'acidesa i aroma propi del pepperoni .
Fermentació La massa s'emboteix en tripes naturals o artificials i es deixa fermentar sota una temperatura controlada (normalment entre 22°C i 26°C) durant un període de 24 a 72 hores. Durant aquesta fase es produeix una reducció progressiva del pH fins a valors propers a 5-5,3, i s'inicia la formació del color vermell característic. Aquesta etapa és essencial per la seguretat microbiològica i per establir el perfil aromàtic inicial del producte.
Assecatge i maduració Els embotits s’assequen progressivament sota condicions controlades d’humitat (70-80%) i temperatura (12-18°C). En aquesta etapa continuen els canvis fisicoquímics derivats de la fermentació iniciada pels bacteris làctics, incloent-hi processos de proteòlisi i lipòlisi que contribueixen al desenvolupament del sabor i en l'adquisició d'una textura ferma. La durada habitual d'aquesta fase és de 2 a 6 setmanes, depenent del diàmetre i contingut d'humitat final desitjat. L'assecatge és una etapa delicada, ja que un procés massa lent pot afavorir la proliferació de llevats i fongs, mentre que si és massa ràpid l'embotit pot endurir-se en excés a la superfície.
Envasament i conservació