miniatura|Tros de carn miniatura|Carn bovina, porcina i de pollastre La carn és el teixit, principalment muscular, que forma part de la composició d'un animal.Ayyıldız, Esat. “Klasik Arap Edebiyatında Et Motifi”. International Malatya Gastronomy Culture and Tourism Conference. ed. Aynur Ismayilova – Gunay Rzayeva. 19-24. Malatya: IKSAD Publishing House, 2022. La classificació que se'n fa del terme és merament col·loquial i comercial que només s'aplica a animals terrestres (normalment vertebrats: mamífers, ocells, i rèptils), doncs, tot i que es pot aplicar la definició als animals marins, aquests entren a la categoria de peix, encara que els crustacis, mol·luscs i d'altres grups sovint reben el nom de marisc. Més enllà de la seva correcta classificació biològica, altres animals, com els mamífers marins, s'han considerat a vegades carn i d'altres peix.
Des del punt de vista nutricional, la carn és una font de proteïnes, greixos i minerals a la dieta humana. La seva qualitat es veu afectada per molts factors, com ara la genètica, la salut i l'estat nutricional de l'animal en qüestió. Sense conservació, els bacteris i els fongs descomponen i fan malbé la carn no processada en qüestió d'hores o dies. La carn és comestible crua (com el bistec tàrtar o el carpaccio), però es menja principalment cuita, com ara estofada o rostida, o processada (com els embotits, els fumats o la carn salada).
De tots els aliments que s'obtenen dels animals i plantes, la carn és la que rep una millor valoració i apreciació en els mercats i, paradoxalment, també és un dels aliments més evitats i que desvetlla més polèmiques."On Food and Cooking", Harold McGEE,Scribner, 2004 Els animals que s'alimenten exclusivament de carn es diuen carnívors. Per contra, els animals que no mengen carn i s'alimenten de plantes són coneguts com a herbívors. Les plantes que s'alimenten d'animals i insectes s'anomenen també carnívores (tot i la seva entomologia). Les espècies que mengen carn de preses matades per ells mateixos s'anomenen depredadors i els que l'obtenen d'animals ja morts s'anomenen «carronyaires».
La major part del consum de carn de l'ésser humà prové de mamífers, encara que tan sols s'alimenten d'una petita quantitat de les 3.000 espècies que existeixen. Es consumeix especialment animals ungulats domesticats per a proveir aliment. Les espècies bàsiques per al consum són el bestiar oví, boví, porcí i les aviram, mentre que les espècies complementàries són el bestiar caprí, equí i la caça menor i major. La indústria càrnia és la indústria alimentària que té el major volum de vendes. El consum de carn està creixent a nivell global en consonància amb el creixement de la població mundial, on els països en vies de desenvolupament els que tenen una ràtio de creixement superior. Tanmateix en països desenvolupats com ara Alemanya i Suècia el consum de carn por càpita anual ha disminuït en els últims anys. Aquesta disminució està associada a una major consciència dels efectes adversos de la carn en quant al medi ambient, salut i condicions en les que els animals es troben.
Història miniatura|La professió de carnisser estava molt ben valorada a l'edat mitjana.
L'alimentació dels primers homínids (Australopitecs i Homo habilis) és objecte d'estudi i debat, encara que semblaria que s'alimentaven de petits animals o de carronya, com també succeeix en alguns micos antropomorfs (ximpanzés). El domini del foc, una de les traces principals del procés d'hominització sovint s'explica en relació amb la transformació culinària dels aliments, especialment de la carn. L'Homo neanderthalensis i els primers representants de l'espècie humana Homo sapiens, com l'Home de Cromanyó, sotmeses a les conjuntures climàtiques de les glaciacions a Europa i Àsia, tingueren per necessitat un comportament depredador i una elevada proporció de carn en la seva dieta.Juan Luis Arsuaga El collar del neandertal, El Enigma de la Esfinge i altres publicacions.
Al Neolític, la dieta de les comunitats agrícoles es feren més dependents de les espècies vegetals, mentre que la dieta carnívora deixà de dependre de la caça i se substituí per la domesticació d'alguns animals (com el bos primigenius fa 7.000 anys a Macedònia, Creta i Anatòlia) i a les tasques de ramaderes de les societats pastorils."A History of Domesticated Animals", Zeuner, F.E.; 1963 La carn i el seu consum es limitava sovint a ocasions especials, festives, i estava sovint associat per les cultures antigues a distintes formes de ritual religiós, com l'hecatombe grega (gran sacrifici de cent bous, del grec ἑκατόν, hekatón, «cent» y βοῦς, boũs, «bou»), la pasqua jueva, o la matança del porc practicada en moltes societats. Durant l'època de l'Imperi Romà es consumia sovint la carn de porc domesticat, d'ovella i de cabres, originària fonamentalment de les activitats de pasturatge. L'evolució cultural de diferents models de consum de carn i d'espècies considerades consumibles, prohibides o sagrades en diferents civilitzacions, com les vaques a l'Índia, és un dels temes principals de l'antropologia cultural, que cerca tant les explicacions simbòliques donades per les mateixes cultures o religions com la lògica econòmica social, en equilibri amb el medi ambient (la sostenibilitat ecològica de la ramaderia es compromet quan la pressió demogràfica supera els límits naturals).Ha estat una de les preocupacions central de Marvin Harris en els seus múltiples treballs, com per exemple: Caníbales y Reyes, Vacas, Cerdos y Brujas, Bueno para comer o Nuestra Especie.
Animal Lloc Domesticació ovella salvatge Orient Mitjà, Nepal, Tibet, Àsia central Zawi Chemi Shanidar (Iraq) cabra salvatge Orient Mitjà, des de Turquia fins l'Afganistan Ganj-Dareh (Iran) boví salvatge En una àrea entre el paral·lel nord 30 ° i 60 ° des d'Europa fins a l'Est d'Àsia. Nea Nicomedia (Grècia), Çatal Höyük (Turquia) porcí salvatge En una àrea entre el paral·lel nord 20 ° i 60 ° excepte a l'Europa Central Cayônü (Turquia) gallina salvatge Sud-est d'Àsia i d'Indonèsia Xina, Tailàndia i el VietnamFa 5000 anys. S'introduí en el Mediterrani del segle VIII a. C.El origen de las Gallinas
En la cuina medieval a Europa, la carn dels animals era un bé reservat per a les classes més altes de societat. El consum de carn d'aviram i porc era freqüent, deixant els grans animals per a l'agricultura. Les preparació de salaó, així com les marinades en vinagre eren habituals per a conservar la carn tot el temps que fos possible. L'Església Catòlica establí alguns regles de dejuni parcial durant la quaresma i altres religions com l'islamisme, com també el judaisme, prohibiren el consum de carn de porc imposant a més a més, regles sobre el sacrifici dels animals destinats al consum humà. La convivència de les tres religions monoteistes en algunes zones, com per exemple la península Ibèrica durant l'edat mitjana, tingueren en la carn un dels punts de conflicte, sotmès a diferents tabús alimentaris i ritus de sacrifici que obligaven a separar les carnisseries segons la religió. En particular, la prohibició del consum de porc per a jueus i per a musulmans els feu ser objecte de burla pels cristians quan aquests eren els dominants; a l'acabament de l'edat mitjana es començà a emprar el terme marrà per a designar als jueus conversos.
En la cuina anglesa l'anyell i el xai tenen un paper important. La carn bovina era més un aliment de luxe. D'aquí ve que es coneguin amb el malnom de beefeaters (menjadors de boví) els guardians de la Torre de Londres, que eren els servents reials amb una bona dieta. A l'edat mitjana (Segle XIII) s'establí la professió de carnisser a les ciutats europees."History of food", Maguelonne Toussaint-Samat, chap. 4 "History of Meat", Ed. Blackwell pub.,1992 En el llibre Le Ménagier de Paris publicat l'any 1393 es feu menció al comerç de la carn entre les diferents ciutats europees.
La conversió de la carn a l'època preindustrial va ser molt deficient i produí la necessitat d'emmascarar la putrefacció amb tot tipus d'amaniments i espècies. Des de la baixa edat mitjana, Europa consumia grans quantitats de pebre que era una part important del comerç amb Àsia. Per l'expansió de l'Imperi Turc i després de la caiguda de Constantinoble el 1453 la ruta de la mar Mediterrània oriental va estar obstaculitzada. Això va estimular l'Era de l'exploració que portà als portuguesos a circumnavegar Àfrica i als castellans a emprendre l'expedició de Cristòfor Colom. Amb el descobriment d'Amèrica, els europeus descobriren noves espècies per a la conservació de la carn, com per exemple el pebre vermell.
La colonització europea d'Amèrica a partir del suposà un intercanvi d'espècies ramaderes, sobretot des d'Europa cap a Amèrica, ja que a la inversa només va ser significativa la introducció del gall d'indi (al contrari que succeí a l'agricultura, que fou un intercanvi més equilibrat). Els grans animals herbívors s'havien extingit a Amèrica milers d'anys abans, poc abans de l'arribada de l'ésser humà. L'absència d'una ramaderia de carn (més enllà de petits animals) s'ha adduït com una de les causes de l'antropofàgia ritual precolombina (l'antropofàgia o la necrofàgia va aparèixer en moltes altres cultures de diferent nivell de desenvolupament social i àmbit geogràfic, i la seva explicació antropològica i pes en la dieta és molt divers).
La ramaderia de camèlids andins (Llama, vicunya i guanac) no es va estendre a Europa. L'expansió de les espècies introduïdes pels espanyols, fonamentalment l'ovella, s'ha comparat amb el descens paral·lel de la població humana indígena, que va assolir proporcions catastròfiques. La ramaderia bovina va ser especialment important per la facilitat que suposava la simple solta a vastes zones de pastures, com la Pampa argentina,Carson I. A. Ritchie, (1981) Comida y civilización, Madrid: Alianza, Paisatges ramaders semblants es crearen el a l'Oest dels Estats Units i a Austràlia. En cada un es va crear tota una cultura al seu torn, que en la seva primera època se centrava en les pells i la llana, i tractava la carn com un subproducte pràcticament no aprofitable, donada la impossibilitat de conservació i transport als mercats consumidors, que paradoxalment mancaven de tal abundància.
Durant els darrers anys a causa de la gran emprenta ecològica que suposa el consum de carn s'han buscat noves fonts de proteïna que no siguin d'origen animal com és el cas de l'ús de micoproteïna.
Postures socials El consum de carn suscita a vegades polèmica social. Algunes persones per raons filosòfiques, mèdiques, ètiques o altres, opten per evitar el consum de carn i són coneguts com a vegetarians i vegans; la seva actitud es basa en la necessitat d'estar en "harmonia amb el món". Altres persones són defensores dels drets dels animals i estan en contra dels sacrificis o de les condicions extremes en les quals es crien o se sacrifiquen els animals que serveixen per al consum humà. Alguns no mengen alguns tipus de carns tractades seguint el procés industrial típic de l'agricultura intensiva, conscienciats per les condicions que sofreixen els animals en les anomenades granges factoria.
De vegades prevalen raons mediambientals, ja que els animals formen part d'una cadena alimentària que contamina i modifica el medi ambient, promou l'agricultura no orgànica, provoca un elevat consum d'aigua, entre d'altres. La carn és l'aliment que més calories necessita per a la seua producció; per cada persona que s'alimentara exclusívament amb carn es podrien alimentar gairebé 10 amb les mateixes calories en forma de vegetals.Dominic Muren, El guerrero ecológico. Ed. Océano Ámbar, pàg. 16-17, (en castellà) A més a més, la ramaderia genera entre el 35% i el 40% de la producció antropogènica de metà,Steinfeld, H. Et Al. "The validity of food miles as an indicator of sustainable development", AEA Technology Environment Study for DEFRA (juliol 2005) (en anglès) un potent gas amb efecte d'hivernacle.