La cuina llemosina és la cuina tradicional del Llemosí, dins de la cuina occitana i molt pròxima de la cuina d'Alvèrnia. Pot considerar-se com pertanyent a la cuina continental i, en els gustos i manera de fer, s'acosta a la cuina mediterrània pròpia del pobles d'interior, amb la diferència que tradicionalment no utilitza oli d'oliva sinó greixos animals.

La cuina del Llemosí i d'Alvèrnia, ambdues pertanyents a l'occitana, comparteixen el fet que són cuines camperoles, de paisatges de camp, muntanya i rius abundants, de poblacions allunyades de grans capitals i d'estar tancades a la mar o l'oceà. Tampoc les comunicacions dins d'aquestes regions no han estat tan fluides com en altres llocs. Molts plats i receptes idèntics tenen noms diferents a les dues regions, o també, i més sovint, al contrari, un mateix nom correspon a receptes diferents a les dues regions o fins i tot en províncies o municipis propers. Això també ocorre de vegades, per exemple, entre les diferents illes a la cuina de les Illes Balears.

Es diferencia de la cuina de Gascunya principalment en el fet que no és atlàntica, utilitza menys la nata (i mai amb els peixos, com fan també els pescadors mediterranis) ni òbviament fruits de mar d'aigua salada, però els peixos preferits són semblants. La característica més important de la cuina llemosina front a la del sud (Gascunya i Llenguadoc) és que al sud l'aviram és encara més important que al nord, on predomina la carn de vaca davant l'ànec.

Cuina pagesa miniatura|Casa de pedra voltada de castanyers Aquesta cuina comparteix amb la resta de la cuina occitana, la catalana i en general la mediterrània, el gust pels sabors purs dels ingredients, les coccions simples, les presentacions senzilles, les receptes intuïtives i casolanes, l'ús abundant de fruita i verdura i un ús relativament restringit de greixos. Tot i no gaudir d'una horta en principi tan rica i variada com la mediterrània, també es busca la varietat amb ingredients a l'abast: caça, pesca, fruits del bosc, bolets, cargols, etc.La cuina del país dels càtars: Cultura i plats d'Occitània

Aquest fet, amb el que es tracti d'una cuina casolana i camperola i el menyspreu general a la cultura occitana, ha provocat que durant molt de temps a França es consideri "de pagès" en sentit pejoratiu, pobra i sense interès. La mateixa baixa estimació pròpia d'aquest paysans -"camperols", però també "homes del país" o "de la terra"- que parlaven patois -terme pejoratiu que encara ara s'utilitza en francès per designar el "francès mal parlat del pagesos incultes", o sigui l'occità- i menjaven patates i bolets collits al bosc, ha contribuït que alguns plats o fins i tot estris per a fer-los (com el ratllador per a fer farcidures) s'hagin anant perdent a poc a poc.

El canvi general de gustos gastronòmics occidentals cap a finals del , que dona preferència als productes locals de bona qualitat i les receptes casolanes, i molta feina de recuperar l'orgull de ser paysans i l'estima de la pròpia cultura i de la terra, estan portant darrerament a diferents moviments de voler difondre la gastronomia familiar i d'oferir-la a restaurants.Bouligou et farcidure. Souvenirs contés, recettes et receptas, histoire et coutumes A poc a poc es comença a conèixer i a valorar a França, i per exemple a París és cada cop més fàcil trobar restaurants on serveixin aligot com a alternativa a la fondú de formatge.

Ingredients bàsics miniatura|El boví llemosí és de pèl llarg, suau i marró vermellós. Les banyes són fines i de forma el·líptica.

Carn: Vedella, bou, xai, ànec, oca, polarda, cansalada de porc i carn de caça. Verdura: Agrella (semblant a la bleda), fulla de dent de lleó, col, mongeta verda, porro, bleda. Tubercles: patata, pastanaga, nap i ceba. Peix i marisc: truita i cranc de riu. Fruita: Poma, pera, présec, pruna, cirera, maduixa, maduixot, grosella negra i nabiu. Fruita seca: Castanya i nou. Greix: greix d'oca o d'ànec, saïm. També mantega (en receptes que se solien fer amb saïm) i actualment es comença a introduir l'oli d'oliva. Condiments i espècies: sal, pebre negre, all, escalunya, julivert, llorer, clavell, cibulet, cerfull. També nata i vi. Altres: Pa, formatge, bolet (cep, gírgola, trompeta de mort, múrgola, tòfona), mel.

Plats miniatura|Mesclum amb torradetes amb formatge miniatura|Plat d'aligot A la cuina tradicional llemosina, la majoria de plats es couen llargament a foc suau, i als que es couen en aigua, aquesta s'hi afegeix encara freda. És una cuina de guisats, civets, escudelles, etc. Això és així perquè, des de l'edat mitjana fins a l'arribada del , la sola font de calor a les masies era el canton, una xemeneia que estava encesa tot el dia i es deixava dormir solament a la nit.La société rurale traditionnelle en Limousin, volum 2, pàg. 399 Això és comú a la cuina alvernesa i gascona.

Els plats llemosins solen basar-se en carn de molt bona qualitat, verdures i pa o patata. Els plats clàssics a base de patata, com l'aligot, es feien abans amb molla de pa, i el posterior canvi a la patata es considerava un enriquiment de la recepta. En alguns casos els plats han nascut per necessitat de subsistència en èpoques de males collites; així, per exemple, preparacions com les tortús obeïen a la necessitat de substituir el pa quan havia poca farina. El greix tradicional és el saïm i el llard, excepte per les amanides, a les que s'usa oli,La société rurale traditionnelle en Limousin, volum I, pàg. 110 tot i que actualment cada cop més es comença a usar oli d'oliva per a cada cop més tipus de plats.

Els plats en aparença molt senzills conviuen amb d'altres molt imaginatius, que solen contenir petites sorpreses, com farcellets de col o d'altres coses, les paupiettes (filets fins de carn que envolten una farcit de carn picada o botifarra amb altres ingredients, sovint embolicats amb cansalada), petits embolcalls en una crespina (mantellina, tel de porc), que és la pell que envolta l'estómac i que forma una mena de malla blanca, o les farcidures.

Com a curiositat, els sud-occitans anomenaven despectivament "menja-naps" els nord-occitans, que és el mateix que els catalans deien als sud-occitans tal com avui es pot designar els occitans i francesos despectivament o afectuosament com a "gavatxos".

Vegetals La verdura es troba sovint integrada en els plats de carn o de peix, a més de sopes i cremes. Les entrades (primer plat, més petit que el segon) solen ser a base de sopa en hivern o amanida a l'estiu. Els acompanyaments solen ser senzills, a base de patata, bolets, fruita o verdura.

Hi ha amanides verdes com el mesclum (fulles verdes diverses), de vegades amb una mica d'escalunya picada. Les fulles de dent de lleó s'utilitzen de vegades també per a fer amanides, per exemple amb trossets de cansalada i crostons de pa fregits.

Les sopes són molt abundants i variades, n'hi ha de simples a base de verdures, com la sopa de ceba, de col, de ceps, diverses d'agrella (com el fricassada al torrin o la borriqueta), etc. o d'altres més completes com la brejauda (amb verdura, patata, pa i cansalada), el cosinat (amb carn de caça i castanyes), etc. El guisat llemosí (en francès, potée limousine) seria l'equivalent llemosí de l'escudella. Un antic costum que ha contribuït a la fama de "pagesa" d'aquesta cuina és el d'acabar de menjar la sopa amb el chabrol, fer chabrol era afegir un got de vi negre a la sopa, quan ja en restava poca al plat, barrejar-lo amb el suc i beure-ho directament del plat, agafat amb les dues mans.La société rurale traditionnelle en Limousin, volum I, pàg. 265-266

La patata és present i protagonista d'alguns dels plats més representatius de la cuina llemosina, com per exemple laligot,Mémoires paysannes, pàg. 92. Jean Anglade, Editions de Borée, 2003, una mena de puré elàstic de patata i formatge; la fondue de Cruesa, amb formatge i patata, i que es menja amb una truita d'ous; el pastís de patata, una mena de coca tapada amb rodanxes de patata; la farcidura de Tula, o simplement farcidura, una mena de pilotes de carn una mica gelatinoses i fetes amb patata ratllada; o el milasú o crica o menassonsLimousin: le guide vert, Michelin, any 2008, o picard, una torta de patata ratllada i ous que es menja per a acompanyar la carn.

Carn miniatura|Porcs "cul negre" llemosins miniatura|Cuixa confitada d'ànec Entre les carns destaca la vaca de raça llemosina, "la carn roja per excel·lència", tot i que també hi ha races locals de qualitat molt reconeguda d'altres animals, com el xai baronet o llemosí o el porc dit de cul negre, que és de color clara amb el cap i el cul negres. El xai i sobretot el bou són al gust llemosí molt preuats.

El porc és tradicionalment una carn noble i a moltes masies se'n criaven un o dos durant l'estiu, que se solia matar de cara al Nadal o de preferència per carnestoltes. Es consumeix majoritàriament en forma de botifarra desfeta per farcir, llonganissa, cansalada, saïm, andolheta (una mena de botifarra feta amb les tripes de l'intestí gros i les vores de la cansalada), paté i botifarró (gòga). El botifarró potser de sang,La société rurale traditionnelle en Limousin, volum I, pàg. 107-108 de sang i castanyes o de sang i ceps, que conté el 10% de ceps a l'interior, i s'acompanya tradicionalment de poma en puré o fregida a trossos, o alternativament amb patates. El binomi botifarró amb poma és tan conegut a França com la botifarra amb seques catalana a Espanya. Amb el fetge de porc, carn magra i una mica de llard, trinxats, aromatitzats i cuits al forn dintre de terrines, es fa un paté que es diu fricasseias o fricassadas. Els confitats de carnLa cuina del país dels càtars, pàg. 326 (el de porc es diu enchaud al país) i la salaó s'utilitzaven tradicionalment a Occitània per a conservar-la. Al Llemosí tradicionalment no es feia gaire cuixot, puix que la salaó (el salé o petit salé en francès) era més simple de fer i es considerava d'una conservació més segura. De la carn com a tal es prefereixen les costelles de porc, que es mengen sobretot rostides.

En menor grau que a la meitat sud d'Occitània, però encara amb molta importància, hi ha aviram de granja, en especial ànec, del qual s'aprofita tot. Les cuixes i el pedrer es confiten, amb els pits es fa magret, amb el fetge, fetge gras, els colls es farceixen, el greix s'utilitza per conservar o cuinar i amb la resta es fan rostes i patés. Amb els colls d'ànec i d'oca es fa una mena d'embotit, el coll farcit, amb carn picada de porc, fetge gras, trufa, molla de pa, llet i ous, tot cuit i conservat en greix del mateix animal. Té l'aspecte d'una mena de botifarra de peltrú, i quan es talla sol haver-hi un gran tros de fetge gras al mig, entornejat de la carn picada barrejada amb els altres ingredients i envoltat per la fina capa de pell i greix. Les rostes es fan coent al forn amb una mica del mateix greix els retalls de muscle d'ànec, posteriorment s'esqueixen amb una forqueta i es conserven en un recipient tapat amb greix. La textura que s'obté és una mica semblant a la de la tonyina en llauna i es menja tradicionalment untat als tortons posteriorment enrotllats, com a aperitiu -i llavors se solen tallar a trossos i lligar amb un escuradents- o com a acompanyament de plats a base d'ànec. Els productes derivats dels ànids són més freqüents a Corresa i menys a l'Alta Viena. A més de carns confitades, fetge gras i rostes, també es fan nombrosos patés, dels quals destaquen els que tenen tòfona i els envoltats de pasta fullada.

La caça es practica com a lleure. Els faisans, perdius, llebres, senglars, etc. es mengen rostits o en civet. Un plat típic, per exemple, és la llebre en chabeçal, és a dir, parcialment desossada, farcida de vedella, porc, i pernil, i cuita a foc lent durant cinc o sis hores.

Peix miniatura|Crancs de riu