El Jiǎozi (xinès tradicional: 餃子; xinès simplificat: 饺子; vietnamita: bánh chẻo; nepalès: म:म:, momo; pronúncia cantonesa: gaau; pronúncia japonesa: gyōza) són unes "crestes xineses" que va sorgir de la cuina xinesa. Són molt populars a la Xina i altres països de l'Àsia oriental i Sud-oriental, així com fora d'Àsia.
Els jiaozi consisteixen en farciments de carn picada, verdures o marisc, enrotllats en una massa prima i fina, que se sol segellar amb els dits en ser elaborada.
A la Xina, es mengen per a esmorzar, dinar o sopar. Poden ser el plat principal d'un àpat, un aperitiu o un petit plat final. Quan es fan a casa, es poden comprar pells de jiaozi per facilitar el procés o es poden fer, amb una massa de farina i aigua bullent, posteriorment s'afegeix el farciment. Són molt populars en festes, sobretot a l'Any Nou Xinès i és tradicional que tota la família ajuda a farcir-los i plegar-los quan preparen una festa.
Etimologia La paraula jiǎozi fou escrita originalment amb el caràcter jiao'er (角), el qual vol dir "banya", per la seva forma. Amb el temps, es va transformar en jiǎozi (餃), que indica un "dumpling" plegat en forma de mitja lluna. Després, va sorgir bao, que es refereix al "dumpling" en forma de bossa.
La paraula jiǎozi s'assembla als lingots d'or que s'utilitzaven antigament com a moneda durant la Dinastia Ming; aquest fet, amb el seu color daurat i la seva semblança, ha creat una associació entre els jiaozi i la prosperitat. Per tant, s'acostuma a menjar-ne durant la festa del Cap d'Any Xinès.
Història Es va originar fa 1800 anys al nord de Xina, concretament a la província de Shandong, durant la dinastia Han Oriental (25-220 dC). Es considera que l'autor va ser Zhang Zhongjing (张仲景), el qual va escriure un tractat sobre "la malaltia freda" durant un hivern extremadament fred on va veure que molts campassins patien congelació a les orelles. Per alleujar els símptomes, va crear els primers jiaozi, que consistien en carn de xai, bitxo (o pebrot picant) i herbes medicinals. Això va evitar els refredats i, amb el pas del temps, aquesta recepta terapèutica es va transformar en un aliment molt popular, convertint-se en un dels plats preferits de tot el país.
Hi ha evidències del fet que durant el període de les Sis Dinasties (220-589 dC) es feien les crestes xineses, ja que es van trobar 3 a la zona de Turpan. Durant la dinastia Tang (618-907 d.C) les crestes xineses es mencionaven en textos literaris i registres de banquets imperials, el que evidencia la seva consolidació com a plat tradicional. També hi ha restes arqueològiques de dues jiaozi trobats també a la zona de Turpan que feien 5 cm de llarg i 1,5 cm d'ample. Tenien una forma semblant a la lluna nova.
Després de la Segona Guerra Mundial, els soldats japonesos que van tornar de la Xina es van emportar aquesta recepta, cosa que va expandir a la resta del continent. La van anomenar "gyoza". Actualment, aquest tipus de menjar és molt popular a tota Àsia.
Competicions i festivals Hi ha diverses competicions de jiaozi de diferents tipus. Les més reconegudes es fan a la Xina, tot i que actualment s'ha estès arreu del món gràcies a les comunitats xineses que hi viuen. Pel que fa a la Xina, aquests campionats tenen lloc especialment durant l'Any Nou Xinès (pel seu significat cultural) i també durant el Festival del Vaixell del Drac, el qual se celebra el cinquè dia del cinquè mes lunar per commemorar i honrar la pèrdua de Qu Yuan.
Principalment, hi ha 3 tipus de competicions:
De velocitat: Consisteix a veure qui fa o menja més crestes xineses en un temps determinat. Actualment, el rècord mundial de més jiaozi menjats el té Joey Chestnut, el qual es va endur el títol el 2014 amb un total de 384 crestes xineses menjades en 10 minuts. D'altra banda, el canadenc Pete Czerwinski, també conegut com a "Furious Pete", va visitar la seu de la Guinness World Records a la ciutat de Nova York per guanyar el rècord de la persona que més jiaozi ha menjat en 1 minut (se'n menjar 10). D'habilitat: Qui els forma amb la millor tècnica o bé qui fa el disseny més bonic. De sabor o creativitat: En aquest tipus guanya la persona que crea el farcit més original i bo.
Actualment, hi ha molts negocis que duen a terme tallers de cuina on els consumidors poden aprendre com cuinar crestes xineses mentre aprenen sobre la cultura xinesa, competeixen entre ells i gaudeixen d'un bon moment.
Tipus Varietats segons la manera de cuinar miniatura|Un plat de jiaozi bullitsHi ha 3 varietats principals de jiaozi segons la manera de cuinar-les: Jiaozi bullits en aigua, shuǐjiǎo (水餃). Aquesta és la manera més tradicional i es basa a cuinar-los directament en aigua en ebullició. Dins d'aquesta varietat trobem variants de la tècnica com el “dian shui” (点水), on després de bullir les crestes xineses s'afegeix aigua freda. Es repeteix el cicle fins que estiguin ben cuits. Jiaozi cuits al vapor, zhēng jiǎo (蒸餃). Normalment, estan cuits en una vaporadora de bambú per sobre d'una olla d'aigua bullent. Els jiaozi s'aniran cuinant amb el vapor de l'aigua fins que la pasta queda ben feta. Jiaozi fregits, dels quals en trobem de dos tipus. Els fregits/semicuits jiān jiǎo (煎饺) o guō tiē (锅贴), on primer es fregeix la base dels jiaozi i després s'hi afegeix una mica d'aigua i es tapa per a coure'ls al vapor. Una vegada l'aigua s'ha evaporat, es torna a fregir una mica la base perquè quedi cruixent. D'altra banda, hi trobem els jiaozi fregits zhá jiǎo ( 炸饺), en aquest cas es fregeixen completament en oli calent fins que quedin daurats i cruixents. Aquesta tècnica és la menys habitual. miniatura|Un plat de jiaozi i salsa de soja
Varietats regionals xineses El jiaozi presenta una gran diversitat de formes, ingredients i denominacions a la Xina, especialment a la província de Shandong, considerada el seu lloc d’origen. Existeixen més de cinc-centes varietats regionals. Les diferències entre les variants inclouen mètodes de cocció, ingredients del farcit, textura de la massa i el simbolisme cultural.
Nord de la Xina A les províncies del nord, el jiaozi té una gran importància simbòlica i cultural, especialment durant el Cap d’Any Xinès. Aquestes varietats solen ser més gruixudes i el farcit sovint combina carn de porc amb col o ceba. El mètode més habitual és bullit, tot i que també es consumeixen fregits. Aquesta varietat destaca per la seva textura consistent i el sabor intens del farcit.
Nord-est de la Xina A la regió del Dongbei, els jiaozi també són molt populars durant festivals i celebracions familiars. Els farcits solen ser més abundants i sucosos, amb combinacions de carn i verdures de temporada. Es consumeixen principalment bullits o al vapor, tot i que les versions fregides ("guotie") són una variant molt apreciada.
Sud de la Xina A les regions de Guangdong o Jiangsu els jiazois s'han adaptat a una cuina més lleugera que en les regions comentades anteriorment. Soler ser jiaozi amb masses més fines, i acostumen a estar farcides amb marisc, verdures o aliments més subtils com el porc magre. Solen preparar-se al vapor per a afavorir la preservació dels productes frescs del farcit.
Altres regions Altres regions com Sichuan els jiaozi acostumen a tenir sabors més forts, condimentats amb espècies i xili picant local. En regions més àrides com Xinjiang, el farcit dels jiaozi utilitzen carn d'ovella i ingredients secs per a fer el farcit.
Varietat de formes i estils Els jiaozi presenten varietats segons la forma i estil utilitzat en cuinar-los. Aquesta diversitat es fa servir per a reflectir tradicions i simbolisme culturals.
La més comuna i utilitzada a totes les regions de la Xina és la de mitja lluna (偃月型). La raó és que es considera tradicionalment la base de tots els altres aspectes i és la més usada en celebracions com la de l'Any Nou Xinès. A partir d'aquesta, s'han adoptat altres figures alternatives, com per exemple, la forma de lingot (元宝型), que vol simular la dels antics lingots xinesos. Aquesta forma simbolitza la riquesa i bona fortuna.
Una altra és la d'espiga de blat (麦穗型). En aquesta, els plecs formats en tancar el jiaozi simulen l'aparença del cereal. Simbolitza la fertilitat i l'abundància en la collita, i, conseqüentment, se sol trobar en zones ruralsTambé n'hi han on destaquen les vores decoratives, conegudes com a formes florals (花边型). Aquestes vores, a més d'aportar un gran valor estètic també presagien prosperitat.
Hi ha d'altres minoritàries no gaire documentades, però reconegudes en la cultura popular xinesa, com per exemple formes imitant les bosses de fortuna o amb aspecte de fulla.
Versions no-xineses Gyōza japonesos Els gyōza són un tipus de cresta xinesa d'origen xinès que el Japó va adoptar i adaptar fins a convertir-lo en un dels plats més populars de la seva gastronomia actual. El mot gyōza és un préstec que prové de la pronunciació del dialecte xinès de Shandong, i s'escriu amb els mateixos caràcters com en xinès.
Després de la Segona Guerra Mundial, els soldats japonesos que havien estat destinats a la Xina van tornar al seu país portant amb ells la recepta original dels jiaozi. Tanmateix, no va passar gaire temps abans que al Japó es comencessin a introduir modificacions que donarien lloc a una versió pròpia i diferenciada.
Una de les primeres adaptacions va ser el canvi de mida i gruix de la massa. Tot i que la massa japonesa es prepara amb els mateixos ingredients que la xinesa (farina, aigua i sal), al Japó es fa habitualment més fina, fet que dona com a resultat una textura més lleugera. El farciment tradicional combina carn de porc picada amb coll, all, gingebre i cebollí, barrejats amb oli de sèsam i altres condiments que intensifiquen el sabor.
Els gyōza japonesos també es distingeixen pel seu mètode de cocció. Habitualment es couen combinant la fritura i el vapor. Primer es fregeixen fins que la base queda daurada i cruixent, i després es posen en aigua bullent perquè l’interior es cogui al vapor, mantenint-se tendre i suculent. Aquesta tècnica crea un contrast de textures molt característic.
Momo nepalesos Els momo es fan més sovint amb la carn de búfal asiàtic domèstic, i a vegades amb pollastre o carn de xai, amb diversos condiments. Altres variants es fan amb formatge o verdures. Habitualment es couen al vapor, sovint sobre una sopa, amb la qual se serveixen posteriorment.Jīn Péng 金鹏 (ed.): Zàngyǔ jiǎnzhì 藏语简志. Mínzú chūbǎnshè 民族出版社, Beijing 1983, p. 31. Altres vegades es fregeixen després i es serveixen amb salsa de tomàquet o de verdures confitades. Són populars al Nepal, Tibet, Bhutan, i parts adjacents de l'Índia, així com a zones amb immigrants del Nepal i el Tibet. Els momo són el menjar ràpid més popular del Nepal.
Ingredients Els farciments són molt variats i distintius. Els més comuns són el porc i les verdures, en concret les que més s'utilitzen són la col xinesa (白菜), el porro, el cibulet i altres verdures del gènere Allium. Tot i que també es poden farcir de gambes, cranc, peix, tofu, bolets, ou, pollastre, xai o carn de bou. Les receptes tradicionals sovint combinen la carn de porc i les verdures. El més important és l'equilibri creat entre els ingredients, tenir una bona combinació de proteïnes i verdures, que queda molt ben complementat amb els carbohidrats de la massa.
La massa està principalment composta de farina de blat i aigua, no obstant això, en algunes receptes s'afegeix oli o ou. Solen ser farines amb alt contingut en gluten, per donar més elasticitat i resistència. Avui en dia existeixen farines fabricades especialment per als jiaozi, per assegurar una textura elàstica i suau.
Salses d'acompanyament