El fufu (també foofoo, foufou, foutou) és una preparació culinària originària de la cuina ghanesa (de l'ètnia aixanti) considerada un aliment bàsic.Steven J. Salm,Toyin Falola, (2001), «Culture and customs of Ghana», Greenwood Publishing Group, pp:108 El fufu s'ha estès per les cuines d'Àfrica central i occidental. S’elabora amb una mescla d'arrels amb contingut de midó com ara el nyam, la casava o la mandioca. Després de coure-les convenientment, aquestes arrels se solen moldre en un morter de fusta. Tot i això, com que el fufu és popular a tants llocs diferents, hi ha moltes variacions regionals. Es pot fer amb molts ingredients, incloent-hi els plàtans verds, el pa, blat, sèmola o l’arròs, de manera que pot adquirir una textura lleugerament diferent depenent de quin ingredient s'usa. En alguns països del Carib es pot afegir cansalada o greix de porc a la mescla, mentre que a Nigèria es pot fer amb arrel de mandioca fermentada.
A l'actualitat aquest menjar es pot trobar als supermercats en forma de pols ja preparada per cuinar-la afegint-hi aigua calenta. També es pot trobar un wrap de fufu, que només cal treure de l’embolcall i escalfar-lo. Generalment es menja amb un acompanyament de sopes o guisats.
De la mandioca al símbol nacional: origen del fufu El fufu és conegut originàriament a Ghana i procedeix dels aixanti, i prové de l'idioma Twi, que és parlat pels pobles Akan del centre i sud de Ghana, I del sud-est de Costa de Marfil. Els immigrants procedents de Nigèria, Togo i Costa d'Ivori el van descobrir com a aliment i el van modificar convenientment.
Diu la història que el fufu va néixer en el poble Akan, molts segles enrere. En aquella època, l'Àfrica Occidental vivia una època de grans intercanvis culturals i comercials. Cap als segles -, els comerciants portuguesos que navegaven per la costa africana (els actuals països de Ghana, Nigèria i Benín), van dur nous aliments procedents de l'Amèrica del Sud, així com la mandioca, plàtan mascle i d’altres tubercles tropicals.
De manera que, tradicionalment, la mandioca era un cultiu americà, però aquest es va adaptar molt bé al clima humit i tropical de l’Àfrica Occidental. És per aquest motiu que els pobles locals, així com Akan, Ewe o Yorube l’incorporaren ràpidament en la seva dieta (juntament amb altres cultius autòctons, com per exemple el nyam/yam). miniatura|Fufu en una sopa de nous juntament amb un peix.
Primers intents – Llegenda d’Ama Fufua Inicialment, quan els Akan provaren de bullir la cassava (mandioca), van observar que era una massa fibrosa, seca i difícil de mastegar. Un dia una dona, anomenada en algunes versions Ama Fufua, va decidir picar la mandioca cuita amb un morter i mà de morter (waduro i woma), fins que va obtenir una massa suau. Va afegir-hi aigua, la va pastar i obtingué el fufu, que en twi vol dir literalment “mesclar” o “picar fins a fer puré”. Aquest relat no té base històrica: és una invenció literària o simbòlica inspirada en la tradició oral dels Ashtani (dels pobles Akan de Ghana). Tot i que aquesta història no està documentada històricament, simbolitza el paper essencial de les dones en la cuina i la cultura ghanesa.
Sigui o no aquesta la versió real, els Akan van tenir la idea de picar i aixafar aquesta massa fibrosa per fer-la més suau i menjable. Durant aquest procés, donaren lloc a una massa, però a diferència de l’altre, aquesta era elàstica, blanca i suau, puguent-se menjar amb guisats i salses típiques (així com el nkatenkwan o sopa de cacahuet).miniatura|Elaboració del Fufu.
És per aquesta raó que la paraula original fufuo' posseeix dos significats: d'una banda, el color que posseeix l'aliment en ser cuinat (blanc); i per una altra, la forma en què és elaborat que es denomina fu-fu (acte de molta). A vegades pot lletrejar-se "foofoo", "foufou" o "fufu". Aquesta molta se sol fer amb dues persones, mentre un prepara, un altre subjecta el recipient.
Acte comunitari miniatura|Acte comunitari en la molta del fufu Amb els temps, aquesta tècnica de preparació es convertí en un ritual familiar i social. De fet, el so rítmic del fet de picar del fufu és encara avui un símbol de comunitat i convivència a molts pobles de ghana, tenint ‘’Quan sents el so del fufu al morter, saps que hi ha vida a la casa’’ com a dita popular. Tradicionalment, aquest es menja amb les mans, usant la dreta per pessigar, agafar i banyar en la salsa. És costum no mastegar, sinó empassar-ho.
Significat cultural El fufu és una part de la identitat africana, on cada regió té la seva pròpia versió, i és un plat que simbolitza mestissatge cultural, un símbol nacional unificador, ja que es consumeix en moltes regions i tribus (així com, Ashanti, Ewe, Fante...) i vinculat tant a comunitats rurals com urbanes. No només això, sinó que és prominent en ritus tradicionals (festivals com Abokyer i Homowo) i ocasions familiars importants (cerimònies de canvi de nom o funerals). Lligat al fet que es tracta d’un plat que simbolitza comunitat, també és el plat més servit en els restaurants locals de menjar ràpid i en els restaurants tradicionals ghanesos. En Ghana, el menjar és una identitat, herència i connexió.
Nutrició El fufu es prepara habitualment a partir de mandioca, tot i que també pot incloure altres tubercles com el nyam, el cocoyam o el plàtan. La mandioca és reconeguda com una font important d'energia, rica en hidrats de carboni complexos i midó, i que, a més, actua com una font important de fibra dietètica, així com de vitamina C, tiamina, àcid fòlic, manganès i potassi.
No obstant això, els valors nutricionals poden variar depenent dels ingredients utilitzats per elaborar-lo. Com que tots els ingredients són seleccionats pel seu alt contingut en midó, el fufu és extremadament ric en carbohidrats i en calories. Sovint està pràcticament lliure de greixos, tot i que això pot canviar si s'hi afegeixen ingredients com mantega de porc o cansalada durant la seva preparació. També pot proporcionar una bona font de potassi, especialment quan es prepara amb plàtan o nyams, que són naturalment rics en aquest mineral.miniatura|Pre-remullatge de la mandioca per a la seva posterior fermentacióUna ració estàndart de 240 grams de fufu pot contenir aproximadament 398 calories, 3.6 grams de proteïna, 7.2 grams de greix, 80.6 grams d'hidrats de carboni i 7.4 grams de fibra dietètica. També aporta uns 1077.6 mil·ligrams de potassi, fet que el converteix en una bona font d'aquest mineral. Malgrat aquestes aportacions, el seu contingut en proteïnes és relativament baix, i la seva composició es caracteritza per una proporció molt elevada de carbohidrats respecte a greixos i proteïnes.
Un estudi científic sobre la farina analògica de fufu elaborada amb mandioca i cocoyam va determinar que el contingut proteic oscil·la entre l'1.68% i el 4.98%, la matèria mineral varia entre l'1.84% i el 4.01% i la fibra bruta varia entre l'1.42% i el 4.56%. Aquests valors indiquen que, tot i la seva densitat energètica, el fufu necessita ser combinat amb altres aliments rics en proteïnes, greixos saludables i micronutrients (com carns, peixos o llegums) per construir àpats equilibrats.
Producció Tot i que hi ha diverses maneres de produir fufu, és important tenir en compte que es fa de manera manual, amb processos els quals són molt importants les intervencions dels microorganismes, ja que porten a terme processos com la fermentació, ajudant al procés de producció. Una de les formes més populars de fer fufu és a partir dels nyams. En total es tarda uns 55 minuts i pot servir per 4 persones.
L'ingredient principal són els nyams, una cullerada d'oli d'oliva, pebre negre acabat de moldre i sal. La quantitat d'aquests dos darrers són al gust.
Preparació Pas 01. Pelar els nyams i tallar-los en fragments de 2 polzades aproximadament.
Pas 02. Colocar que acabem de tallar a una olla gran i afegir agua fins que la línia arriba a 2 polzades per damunt dels nyams.
Pas 03. Posar la olla a un punt d'ebullició ràpid I a foc alt, deixar bullir durant aproximadament 20 minuts fins que els nyams comencin a ablanar-se.
Pas 04. Escorre la olla, reservant 2 tasses d'aigua de cocció, i deixar reposar els nyams per a què es refredin.
Pas 05. Una vegada que els nyams estiguin freds al tacte, posar-los a una tassa mitjana, afegir oli, sal i pebre negre al gust.
Pas 06. Triturar els nyams amb una forquilla fins que estiguin bastant desfets. Encara quedaran alguns bults en aquest moment.
Pas 07. Afegir la mescla a un processador d'aliments y pitjar molt breument a l'ajustament més baix per desfer els grumolls que han quedat. No volem un puré, per tant hem d'anar alerta de no exagerar.
Pas 08. Posar la mescla de nou en una tassa i batre contra els costats amb una cullera de madera fins que la massa es torni suau i lleugerament elàstica. Afegir un poc de l'aigua de bullir alhora fins obtenir la consistència desitjada.
Pas 09. Formar 8 boles de mateixa mesura, o aplanar la massa en un gran pa per compartir.
Variants El preparat ha anat sofrint diverses variants a mesura que es va anar estenent al llarg del continent Africà. Alguns plats són molt similars, un cas és l'ugali sub-saharià elaborat amb diverses farines. A causa de les migracions forçoses d'esclaus a Amèrica les cuines del Carib posseeixen plats que recorden al fufu, est és el cas del mofongo. A Cuba quan es parla del fufú (paraula aguda) s'està referint a un plat preparat d'idèntica manera que el mofongo portoriqueny a força de plàtan aixafat.Food and Identity in the Caribbean, Hanna Garth, Ed. 2013 Bloomsbury Press.
Diversos estudis apunten que, al llarg d'aquesta expansió, el fufu ha anat adaptant-se a les condicions locals, substituint o combinant la mandioca amb altres fonts d'hidrats com el nyam, el plàtan verd o el fruit de pa africà. També s'han descrit diferències sensorials importants entre el fufu i altres productes fermentats derivats de la mandioca, com la lafun o el pupuru.
Àfrica Occidental En Àfrica occidental sol elaborar-se amb les arrels del nyam i com a afegiment sol posar-se cocoyame (nkontomire) i blat de moro. És freqüent trobar aquests ingredients ja molts en les tendes, de tal forma que resulta més fàcil elaborar-se. A Ghana és servit habitualment acompanyat d'una sopa de tomàquet, de nous, o acompanyada de tomàquets secs i servit amb una salsa picant. En el nord de Ghana se sol deixar reposar un parell de dies fins que fermenta.
En aquesta regió, la selecció de varietats de mandioca per fer fufu està fortament influenciada per les preferències locals en textura i sabor, fet que ha conduït a estudis agronòmics sobre genotips específics per a la seva elaboració. A Ghana també s'ha observat l'ús creixent de mandioca de polpa groga, que incrementa el contingut en micronutrients com el betacarotè i pot contribuir a reduir deficiències nutricionals.
Àfrica Central En Àfrica central se sol emprar arrels moltes, però és més freqüent afegir semolina de blat de moro, i fins i tot flocs instantanis de patata (puré de patata) i fins i tot arròs. La forma de preparació amb morter de fusta és similar a l'empleada en la part occidental del continent.
A les zones urbanes del Congo, Camerun i Gabon s'han documentat adaptacions modernes que incorporen productes industrials com la farina de mandioca deshidratada o el puré instantani, per facilitar la seva preparació i reduir-ne el temps de cocció. Aquestes innovacions mostren una evolució del plat cap a una cuina híbrida entre la tradició artesanal i la conveniència contemporània alimentària.
Comunitats disperses i influències caribenyes A causa del comerç transatlàntic d'esclaus, el coneixement i les tècniques de preparació del fufu van viatjar al Carib i Amèrica Latina. El mofongo porto-riqueny, elaborat amb plàtan verd fregit i aixafat, comparteix el mateix principi culinari de triturar un tubercle o fruit i barrejar-lo amb altres ingredients saboritzants.