miniatura|Massa mare elaborada a partir de farina integral de blat i aigua i refrescada durant 3 dies La massa mare o cap de feina, en algunes zones també anomenat creixent o rent, és una barreja de farina, principalment de blat o sègol i aigua, que fermenta espontàniament gràcies a la presència de bacteris làctics i llevats procedents de la farina i l'ambient. La massa mare es fa servir en la fabricació de pa i productes de brioixeria perquè aporta propietats sensorials, millora aspectes nutricionals i allarga la vida útil dels productes finals, a causa de l'activitat metabòlica dels microorganismes presents.
La massa mare o cap de feina s'obté a còpia d'anar refrescant (procés d'alimentar la barreja inicial de farina i aigua que ha fermentat durant unes hores amb una nova incorporació de farina i aigua) consecutivament, amb l'objectiu de mantenir constant l'activitat metabòlica de les diferents comunitats microbiològiques i obtenir una pasta final, que en alguns casos s'anomena «esponja mare», que servirà d'agent fermentatiu. Els microorganismes adaptats de la massa mare s'encarregaran de produir el CO₂ que farà pujar la massa.
Entre les principals característiques que diferencien el pa de massa mare del pa elaborat únicament amb llevat de forner (Saccharomyces cerevisiae), destaquen: el pH més baix (3.8-4.6), més volum, més aroma, més protecció contra contaminacions microbianes indesitjables i la millora d'alguns aspectes nutricionals.
Història i aspectes socials de la massa mare La fermentació va ser un descobriment probablement accidental quan els llevats de l'ambient o la farina van ser capaços de fermentar extensivament una massa de cereals. Històricament, la utilització de massa mare va començar com a condició sense la qual no es podien processar els cereals per a la panificació. No va ser fins a finals del que es va introduir el llevat de forner, Saccharomyces cerevisiae, per activar la fermentació en la producció del pa de blat, primer utilitzant llevats de producció de cervesa i posteriorment llevats comercials produïts intencionadament per elaborar pa.
La història de la massa mare va acompanyada de la producció de pa i la manera d'elaborar-lo i està lligada a les diferents cultures, religions i tradicions de cada civilització al llarg del temps. Amb els llevats i la fermentació s'ha practicat la manipulació dels cereals en funció de diferents paràmetres socioeconòmics i contractuals. S'ha obtingut així un gran ventall de productes que varien entre poblacions.Cappelle, S ; Guylaine, L. (2013) Handbook on Sourdough Biotechnology. Chapter 1 History and Social Aspects of Sourdough.
La primera producció de massa mare documentada és del segon mil·lenni aC. Els antics egipcis van descobrir l'augment de volum amb la mescla de farina i aigua i la presència de bacteris làctics. Els jueus van seguir amb lart de la fleca egípcia. A la literatura grega es consideren les relacions mitològiques característiques de diferents déus amb les grans varietats de pans.
La massa mare també té part d'història a Amèrica del Nord. Durant la febre de l'or de 1849 a Califòrnia es van consolidar moltes fleques a Sacramento i San Francisco, on encara hi ha una sòlida tradició panificadora. El bacteri Lactobacillus sanfranciscensis, present a moltes masses mare d'arreu del món, es va identificar per primera vegada en una massa mare de San Francisco.Kline, L ; Sugihara, T.. (1971) Microorganisms of the San Francisco Sour Dough Bread Process.pdf. 459–465. http://dx.doi.org/10.1613/jair.301.
De la mà de Louis Pasteur, el 1857, van arribar avenços en el coneixement dels microorganismes i estudis posteriors han revelat que els antics grecs no s'equivocaven, i la massa mare aporta més valor nutricional al pa.
França El pa amb massa mare va ser portat a França pels antics grecs. En substituir l'aigua per cervesa, els gals van obtenir un pa més tou i lleuger. L'ús de massa mare en l'elaboració de pa va fer que la poca presència de sal al pa, pel seu preu elevat durant l'edat mitjana, no es convertís en un problema. La utilització de cervesa com a font de microorganismes per a la panificació va agafar protagonisme fins que, el 1668, es va prohibir el seu ús per l'amargor que produïen l'ordi i l'aigua en mal estat, definits en aquells temps com a perjudicials per a la salut, i això va potenciar l'ús de la massa mare. Més endavant va canviar aquesta consciència i es va tornar a fer ús del llevat de cervesa en combinació amb massa mare. A més l'aparició de llevats per la fabricació de pa durant aquest període va condicionar l'evolució dels hàbits alimentaris cap a un consum d'aliments menys àcids. Per això va aparèixer la tècnica del refrescament de la massa mare, amb què es realimenta la massa mare per a no arribar a un producte final tan àcid.
Itàlia Els romans aprengueren la panificació del contacte amb els antics grecs i començaren a construir forns de pa. Al llarg del temps es van caracteritzar per la gran varietat de pans que produïen i que encara donen nom a diferents varietats de pa, com per exemple panettone o fugassa. Es destaca l'addició de llet a la massa en el cas de la població rica del 1600. Igual que a França, el moviment en contra dels llevats del pa provinents de la cervesa, considerats tòxics, els va afectar durant un temps, i va promoure l'ús de massa mare.
Alemanya El pa fermentat i acidificat ha estat important durant més de cinc mil anys a l'Europa central. L'Alemanya de la Primera Guerra Mundial, amb pocs recursos, va haver d'optar per la melassa (o mel de canya) per l'elaboració de pa, a causa de la poca disponibilitat de grans de cereal.Brandt, M.J. (2007) Sourdough Products for Convenient Use in Baking. Food Microbiology, 24, 161–164. http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.010 A partir del , la fabricació de pa amb massa mare va passar a ser un sistema ineficaç i caure en desús, fins que als anys 1980 l'ús de massa mare va tornar gràcies a la demanda d'un producte autèntic i gustós.Amb l'aparició de acidulants químics per a la indústria de panificació, es va haver de protegir la definició de massa mare tant en l'àmbit de la panificació industrial com en el de fleques artesanals, per diferenciar els productes de qualitat.
Preparació i emmagatzematge miniatura|esquerra|Preparació de la massa mare
Hi ha molts mètodes de preparació de massa mare, amb variants segons cada flequer, però es distingeixen dos grans mètodes clàssics i ben diferenciats de preparació: el mètode francès i el mètode americà.
Per comprendre'ls, cal introduir el concepte rendiment de la massa, habitualment abreujat com DY (de l'anglès dough yield), que s'usa per definir la proporció d'aigua i farina i que determina la consistència de la massa:
DY=(pes de farina+pes d'aigua)x100/pes de farina.
Una massa mare sòlida o ferma generalment té un DY de 150-160. Si s'augmenta la proporció d'aigua s'obté una massa mare líquida, amb un DY igual o superior a 200. Les masses mare amb valors de DY intermedis són masses mare toves.
Mètode francès Dona lloc al pa conegut com a pain au levain i comença amb una pasta de farina de blat amb addició de sal i malt. En el mètode francès s'obté una massa amb un DY de 150-152, és a dir, una massa sòlida, que anirà disminuint la consistència a mesura que anem refrescant-la.
Aquesta pasta se sotmet a una primera fermentació durant 24 h, durant les quals s'allibera una mica de CO₂ i àcid. La baixada de pH estimula l'activitat de proteases endògenes de la farina que, juntament amb enzims hidrolítics bacterians, actuen sobre el gluten i donen lloc a una massa menys ferma.
El segon pas comença amb el primer refresc que serveix per introduir O₂ i nous carbohidrats per estimular l'activitat i el creixement microbià. Aquesta massa fermenta ràpidament i es torna a refrescar. La massa es refresca a intervals regulars de 7 a 8 hores. Finalment, s'obté l'«esponja mare»que servirà per utilitzar-la com a agent fermentatiu del pa.
Mètode americà A diferència del mètode francès, el valor de DY és molt més alt, entre 225 (massa líquida amb una relació d'aigua/farina d'1,25:1) i 250 (massa líquida amb una relació aigua/farina d'1,5:1). Aquests valors no s'alteren a mesura que es refresca.
En la primera etapa de fermentació es fermenta a 32-35 °C durant 24 hores per acidificar la massa. Després de la primera fermentació es refresca i es fermenta a 32-35 °C durant 8 hores, es torna a refrescar i es deixa fermentar la massa durant 16 hores més. En general, per obtenir una massa estable cal refrescar-la cada 8-16 hores durant cinc dies, aproximadament.
Emmagatzematge La massa mare líquida (DY 225-250) obtinguda pel mètode americà es conserva entre 1 i 5 °C, i serà útil per començar una nova fermentació durant els següents dos o tres dies sense haver-la de refrescar. Per a una conservació de llarga durada (pocs mesos, aproximadament) s'ha de disminuir la relació aigua/farina a 0,43:1 en addicionar-hi farina. Per poder utilitzar aquesta massa mare abans s'haurà de reactivar i refrescar-la com a mínim dos cops. En alguns casos es pot congelar la massa mare per tornar-la a utilitzar més endavant.Ottogalli, G., Galli, A., & Foschino, R. (1996) Italian Bakery Products Obtained with Sour Dough : Characterization of the Typical Microflora. Advances in food sciences, 18, 131–144. http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2590751
Exemples d'aplicacions de massa mare Un cop obtinguda la massa mare, es pot usar per a dues funcions: per augmentar la massa de panificació com a agent fermentatiu; o com a base per activar el metabolisme microbià d'una altra massa mare. Diferents aplicacions de massa mare en pans com el pa d'Altamura (una mena tradicional de pa italià), el pain au levain francès, el pa de sègol amb massa mare, el White Pan Bread, el panettone italià o el pa de San Francisco, entre d'altres.
Classificació de les masses mare Tipus I Es parla de tipus I quan la massa es manté metabòlicament activa gràcies a refrescar-la diàriament a temperatura ambient (<30 °C). Aquest tipus de massa, que es pot aconseguir tant amb el mètode francès com amb el mètode americà, no necessita acompanyar-se de llevat de forner per la fabricació de pa. En masses mare de farina de blat o sègol de tipus I les espècies de bacteris dominants són Lactobacillus sanfranciscensis, que poden coexistir amb altres bacteris làctics com L. pontis, L. brevis, L. fermentum, L. fructivorans, i amb els llevats Candida milleri, C. holmii, Saccharomyces cerevisiae i S.exiguus .
Tipus II Massa mare obtinguda per una única fermentació de 15 a 20 hores a temperatures per sobre dels 30 °C i conservada durant uns dies. Es preparen amb un alt contingut d'aigua i estan majoritàriament en estat líquid (DY de 200). Durant l'emmagatzematge de la massa mare tipus II es va inoculant massa mare activa amb l'objectiu d'acidificar-la i enriquir-la amb aroma i sabor característics. És a dir, es fa una fermentació backslopping on s'agafa una porció de massa mare madura d'una tanda anterior i s'afegeix a una nova barreja de farina i aigua per iniciar la fermentació de nou.
En aquesta dominen L. panis, L. reuteri, L. johnsonii, i L. pontis, que son resistents a pH baix. Els llevats espontanis són inhibits i, conseqüentment, s'hi ha d'afegir llevat de forner per fermentar la massa final.Meroth, C.B., Walter, J., Hertel, C., Brandt, M.J. and Hammes, W.P. (2003) Monitoring the Bacterial Population Dynamics in Sourdough Fermentation Processes by Using PCR-Denaturing Gradient Gel Electrophoresis. Applied and Environmental Microbiology, 69, 475–482. http://dx.doi.org/10.1128/AEM.69.1.475-482.2003
Tipus III