El vinagre de mel o melagre és un producte artesanal obtingut a partir de l'aiguamel. La seva elaboració es basa en dos processos fermentatius: primer, la fermentació alcohòlica d'una barreja d'aigua i mel, en la qual els llevats transformen els sucres del most en alcohol per obtenir l'aiguamel. Després, aquest vi passa per una fermentació acètica que dona lloc al vinagre de mel, un líquid groguenc, dens i amb un gust suau i aromàtic. Aquest procés tradicional es realitza amb el "mètode lent" i inclou diverses destil·lacions. Un cop finalitzat, el vinagre s'envasa en bótes de roure per adquirir les seves característiques organolèptiques.
En els darrers anys, el creixent interès per productes amb valor afegit ha impulsat l'elaboració d'aquest vinagre, que manté les propietats tant del vinagre com de la mel, amb especial interès en aquest últim en l’ámbit de l'alimentació gourmet i la dietètica.
Història La primera menció del vinagre es remunta al voltant del 3000 aC, quan els babilonis utilitzaven la fruita i la saba de la palmera datilera per produir begudes alcohòliques que, en contacte amb l'aire, es transformaven naturalment en vinagre. Aquest vinagre es feia servir tant com a aliment com a agent de conservació. A l'Antiga Grècia, cap al 400 aC, Hipòcrates, considerat el pare de la medicina moderna, recomanava vinagre de sidra barrejat amb mel per tractar la tos i els refredats. Al llarg dels segles, el vinagre ha estat utilitzat com a condiment, conservant d'aliments (en pans per evitar el creixement de fongs o en encurtits) i també com a agent de neteja.
La producció comercial del vinagre va sorgir de les indústries del vi i la cervesa i es va establir com a indústria independent al segle XVII a França. Ràpidament, la producció es va estendre a altres regions del món. El desenvolupament de la "generatriu", el primer fermentador aeròbic, va ser un avenç important en la producció de vinagre.
Pel que fa a l'hidromel, es tracta d'una de les begudes alcohòliques fermentades més antigues. Diverses cultures, com els cèltics, anglosaxons i víkings, l'incloïen en rituals i li atribuïen poders màgics i curatius. Tanmateix, a mesura que les civilitzacions i els recursos agrícoles van créixer, begudes com el vi de raïm o a base de cereals van substituir l'hidromel en moltes regions del món. A Europa del Nord, on era difícil cultivar raïms, l'hidromel va seguir sent popular fins que es va importar vi de raïm de les regions del sud.
A Catalunya, la producció de productes derivats de la mel, com el vinagre de mel, va tenir certa importància en monestirs d'arreu del país com el de Vallbona de les Monges (Anoia), però va disminuir amb el temps. Malgrat aquest fet, en els darrers anys s'ha produït un redescobriment de productes tradicionals com el vinagre de mel, influenciat per tendències gastronòmiques modernes i sovint estrangeres. Tot i que encara és poc comú, es produeix comercialment a països com Itàlia, França, Romania i Espanya.
Composició i propietats fisico-químiques El vinagre es pot elaborar a partir de qualsevol aliment que pugui ser fermentat per a obtenir alcohol, donant lloc a una gran varietat de productes en funció del substrat de partida: vinagre de vi, de poma, d'arròs, de mel, de malta, entre d'altres.
Mel La mel és una substància complexa composta principalment de sucres. La majoria (60-75%) són sucres invertits, principalment glucosa i fructosa, els quals estan predigerits, fet que facilita molt la seva absorció. Tot i això, les proporcions de glucosa i fructosa poden variar depenent de l'origen botànic del nèctar recollit per les abelles, tot donant variacions en el sabor, ja que la fructosa és més dolça que la glucosa, o en el grau de cristal·lització, que és major en la glucosa en ser menys soluble en aigua.
Altres substàncies estan presents en petites quantitats (0-4%): sacarosa, maltosa, malecitosa, dextrines, gomes, colorants, enzims (diastases), àcids orgànics com l'àcid fòrmic, minerals i aminoàcids, i indicis de fongs, algues, llevat, pol·len i partícules sòlides. Gràcies a l'elevat contingut de sucre i la presència d'àcid fòrmic es conserva bé. El seu valor com a aliment és força energètic (300 cal/100g).
Vinagre de mel Alcohol Abans de la fermentació alcohòlica, la mel sempre es dilueix a un ratio mel-aigua (v:v): 1:0,5, 1:1, 1:2 o 1:3. Durant aquest procés els llevats transformen els sucres naturals de la mel a alcohol, donant com a producte el vi de mel que pot contenir una proporció d'etanol (v/v) d'entre el 8-18%.
Compostos volàtils L'aroma i el gust distintiu s'atribueix al procés de fermentació acètica i al procés de maduració on l'àcid acètic actua com a precursor en el desenvolupament de compostos volàtils com ésters, aldehids, cetones, fenols i àcids orgànics. La composició i qualitat d'aquests compostos dependrà tant del substrat (és a dir, del tipus de mel) com del procés. Diversos estudis quantifiquen aquests compostos, sent els majoritaris: +Compost volàtilTipus de compostConcentració al vinagre de melDescripció d'olor Descripció de gust 3-hidroxi-2-butanonaÉster105,5 mg/LMantega dolça, cremós, làctic, greixNata, dolç, mantega2,3-butanediolAlcohol19,7 mg/LAfruitat, nata, mantega -Àcid isopentanoicÀcid gras de cadena mitjana17,3 mg/LFormatge, làctic, àcid, afruitatNata, fermentat, dolç, cera, notes de baia
Color Segons l'escala de l'espai de color CIE LAB, basat en la teoria de l'oposició de la visió del color, la qual divideix els colors en la lluminositat, el contrast verd-vermell i el contrast blau-groc, el vinagre de mel presentaria les següents característiques: +L* (lluminositat)a* (verd-vermell)b* (blau-groc)0,58 - 33,00 L*0,17 - 15,76 a*2,91 -28,35 b* La substància descrita amb aquests valors seria relativament fosca, tot i que la variació de la lluminositat és molt gran depenent del tipus de mel amb la que s'ha fer el vinagre. El tipus de substrat també determina una gran variabilitat en els colors, tot i això s'intueix una intensitat notable cap al color groc i una menor cap al vermell.
Producció miniatura|Procés d'elaboració del vinagre La majoria dels vinagres provenen de la fermentació seqüencial de substrats d'origen vegetal. Tanmateix, el vinagre de mel és de les poques variants que reu l'origen del seu substrat en una font animal. A escala de procés d'elaboració, aquesta diferència no té implicacions serioses en el disseny general del procés, que tendeix a ser comú per la majoria dels vinagres. Després de les dues etapes de fermentació, alcohòlica i acètica, el vinagre de mel es deixa madurar abans de ser processat per arribar als consumidors.
Fermentació El vinagre de mel és el resultat d'una fermentació escalar (doble) duta a terme per diferents tipus de microorganismes que actuen de manera diferencial en el temps.
De manera general, la primera part consisteix en una fermentació alcohòlica duta a terme per llevats de manera anaeròbia a partir d'un substrat ric en sucres: la mel. En aquest punt, els bacteris de l'àcid làctic (BAL) poden participar en l'alliberament d'alcohol i àcid acètic gràcies a processos heterofermentatius. A partir d'aquí, l'alcohol produït és oxidat a àcid acètic per part dels bacteris de l'àcid acètic (BAA) mitjançant un altre tipus de fermentació; la fermentació acètica. Cal considerar que malgrat que els BAA tenen un paper cabdal en la producció de vinagre, s'ha de tenir en compte l'activitat metabòlica dels llevats i els BAL de cara a assolir les característiques organolèptiques finals del producte.
Tenint en compte que el vinagre és el producte resultant de l'oxidació parcial de l'alcohol obtingut a partir de mel com a sucre fermentable, en el cas del vinagre de mel s'empra hidromel com a font d'etanol, juntament amb BAA, oxigen i herbes opcionals per aromatitzar el vinagre. Tanmateix, la beguda alcohòlica també pot ser preparada in situ mitjançant la fermentació dels carbohidrats presents en el substrat per part dels llevats. Si es tira per aquesta línia, caldrà pasteuritzar, filtrar i diluir el líquid alcòhlic abans de ser emprat per a la producció de vinagre.
Fermentació alcohòlica La fermentació alcohòlica desenvolupada pels llevats pren una dimensió molt rellevant de cara al procés de producció del vinagre i es dona en condicions anaeròbiques. En aquest punt, els sucres del substrat (mel) són fermentats a alcohols mitjançant l'acció dels llevats segons la reacció:
C6H12O6 (glucosa) -> 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 + Energia
Carcaterització dels llevats implicats miniatura|Imatge dels llevats Saccaromyces Cerevisiae al microscopi electrònic d'escaneig (SEM). D'entre tots els llevats, el gènere per excel·lència que s'encarrega de catalitzar principalment aquesta reacció és el popular Saccharomyces cerevisiae, que esdevé el gènere de llevat dominant cap al final de la fermentació alcohòlica. L'activitat metabòlica d'aquest llevat comporta un augment significatiu dels nivells l'etanol al líquid fermentat, conduint a la inhibició de la majoria d'altres microorganismes presents al medi de cultiu. Alhora, els llevats del gènere S. cerevisae presenten un metabolisme fermentatiu capaç de tolerar elevades temperatures, elevades concentracions de sucres i un grau elevat alcohol etílic, de manera que presenten característiques més favorables de cara a les condicions de fermentació del vinagre que les espècies no-Saccharomyces. Tanmateix, altres poblacions de llevats prenen un paper important, especialment durant les etapes inicials de la fermentació alcohòlica. Pel cas del vinagre de mel, s'han identificat altres espècies microbianes no-Saccharomyces responsables de la fermentació alcohòlica com Zygosaccharomyces i Ts. delbrueckii.
Els Zygosaccharomyces són llevats ubiquis que s'acostumen a trobar en substrats rics en sucres, atès que són termoresistents i osmòfils, de manera que toleren molt bé l'excés glucídic. De fet, els gèneres Zygosaccharomyces rouxii i Z. mellis van ser inicialment aïllats de mels fermentades amb un 80% del seu contingut en sucres.
D'altra banda, els llevats Ts. delbrueckii (Torulaspora delbrueckii) disposen d'una elevada resistència a l'estrès osmòtic i s'han configurat com una de les espècies no-Saccharomyces més importants gràcies al seu gran potencial biotecnològic. En efecte, dues soques d'aquest llevat van ser isolades del microbioma de mel fermentada i es va descobrir que, en combinació amb llevats S.cerevisiae, s'obtenen resultats molt favorables i interessants amb un gran potencial d'escalatge.
La presència d'aquests microorganismes és important perquè la fermentació alcohòlica és un pas crucial per la generació d'aromes i els compostos que prenen un rol més valuós són els productes metabòlics de les soques microbianes.
Cal remarcar que un punt crític de cara al creixement dels BAA és una elevada concentració de sucres, de manera que n’hi ha de pocs que estiguin presents durant la fermentació alcohòlica.
Fermentació làctica Els bacteris de l'àcid làctic (BAL) no són necessaris per a la producció de vinagre i no es troben presents en totes les tipologies de vinagre. Pel que fa al vinagre de mel, s'han aïllat BAL del gènere Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus.miniatura|Bacteris Lactobacillus creixent en medi LB. |esquerraEls BAL poden fermentar sucres seguint dues rutes. En primer lloc, la via glucolítica, que permet dur a terme la conversió gairebé total de glucosa a àcid làctic gràcies a bacteris homofermentatius. D'altra banda, la via del 6-fosfogluconat/fosfocetolasa, caracteritzada pel pas de glucosa a àcid làctic, àcid acètic, etanol i diòxid de carboni per part de bacteris heterofermentatius en quantitats equimolars.