miniatura|Mostra de galeta marina (bescuit) de prop de 1852, conservada al Museu de Kronborg (Dinamarca). El bescuit de mar o galeta marinera és una mena de pa adaptat a les necessitats de conservació dels vaixells antics. Bàsicament es tracta d'un pa poc fermentat que es forneja dues vegades. El nom de bescuit, provinent del llatí “bis coctus” (cuit dues vegades) deriva directament del procés de fabricació. En molts casos adoptava una forma plana i rodona i tenia el pes adequat per a una ració individual. Té una forma molt semblant a una galeta grossa i va originar els termes “galeta de mar” en català o “galette” en francès.
Terminologia miniatura|Galeta marinera ("kanpan" en japonès) de la Força Marítima d'Autodefensa del Japó. Alguns dels termes associats a galeta de mar en alguns idiomes són els següents: Llatí: Buccellatum, panis bis coctus, panis nauticus. Alemany: Schiffszwieback. Neerlandès: Scheepsbeschuit. Català: bescuit, galeta (de mar). Castellà: bizcocho (també escrit vizcocho o biscocho), galleta de mar. Portuguès: biscoito, bolacha. Anglès: Hardtack, sea biscuit. Francès: biscuit de mer, galette. Italià: biscotto di mare, galletta.
Descripció física del producte El bescuit ordinari, de composició diferent segons els països, era molt dur i de color marronós. Hi havia un bescuit “blanc”, de color més clar, reservat als oficials del vaixell i als malalts. En ambdós casos la seva fractura era semblant a la d'algunes pedres. Colpejant-lo amb un martell es trancava en grànuls, formant una mena de sorra. Per a menjar-lo calia remullar-lo molt en algun líquid; generalment en aigua de beure i, a vegades, en aigua de mar. Podia afegir-se o formar part de les sopes que se servien a bord.
Composició La composició i característiques del bescuit estan determinades per l'època i el país. La denominació genèrica de bescuit engloba moltes menes de bescuit, a vegades molt diferents entre si.
La composició habitual era a base de farina de cereals i aigua. La farina es pastava amb aigua i una mica de llevat (generalment llevat de pa de blat; a vegades llevat de cervesa). Podia afegir-se una mica de sal o no afegir-ne gens.
Farines Farina de blat integral Farina de blat sense segó Farina de sègol. Farina de blat de moro. Farina de fajol. Farina de patata.Tratado sobre el cultivo, uso y utilidades de las patatas ó papas por Enrique Doyle ; corregido y considerablemente aumentado. Del vizcocho de mar hecho con patatas. Madrid. 1804. Farina d'ordi.
Conservació La durada oficial a bord d'un vaixell, quan es guardava el bescuit en un lloc ventilat, era de l'ordre de dos anys. L'any 1669 els venecians cediren Candia als turcs, abandonant una part de bescuit de fabricació veneciana. L'any 1821 es va comprovar que aquell bescuit estava en perfectes condicions.
Història El “buccellatum” romà Els soldats legionaris romans, a partir d'una època determinada, rebien una ració de pa i vi anomenada “Annona civica” quan estaven aquarterats. Per a les missions militars la ració era de bescuit (“buccelatum”) i de vinagre. Aquest subministrament s'anomenava “Expeditionis Annona”. Plini el Vell (prop d l'any 70 dC) parlava del bescuit com a “panis nauticus”: “...vetus aut nauticus panis tusus atque iterum coctus”. Aulus Cornelius Celsus (prop de l'any 70 dC) escrigué sobre el pa “bis coctus”: la seva digestibilitat i el seu ús en tractaments sobre la salud.
Pans de campanya romans d'Orient Hi ha documentació sobre els bescuits romans d'Orient, dipiros artos (pa cuit dos cops). Una de les variants era el “boukelaton” i una altra la “paximadia”. Segons l'historiador Procopi (prop de l'any 530 dC): “El pa que han de menjar els soldats en campanya ha de passar pel forn dues vegades. De manera que quedi ben cuit i que duri tan com sigui possible sense fer-se malbé. Aquesta mena de pa és més lleuger que el pa normal”. Una cocció insuficient del pa podia tenir conseqüències devastadores: l'exèrcit de Belisari patí unes 500 baixes per malaltia com a resultat de consumir pa mal cuit.
Fabricació Fabricació primitiva Una de les maneres primitives de fer bescuit consistia en fabricar primer un pa normal. Després es tallava en llesques primes i es tornava a posar al forn per tal de llevar-li la humitat. El resultat era un pa porós que pesava una quarta part menys que el pa normal.
Catalunya miniatura|Manuscrit 486 de la Biblioteca de Catalunya. Crònica de Bernat Desclot. miniatura|Galiota catalana en un fresc d'estil romà d'Orient no identificat. Probablement del .
Documents 1229. Conquesta de Mallorca. La Crònica de Bernat Desclot esmenta el bescuit de l'estol que va salpar de Salou per a reconquerir Mallorca.
NOTA: En la cita anterior el "Pastor" era el segon diumenge passat Pasqua.
1303. Roger de Flor va donar queviures als catalans i aragonesos que l'acompanyessin a Grècia.
1342. Segons un document del rei Pere el Cerimoniós per a armar trenta galeres contra el rei de Mallorca, els clavaris havien de rebre “bescuit blanc” segons la ració acostumada: “…lo qual salari dels dits Clavaris sia, ó és, de quatre mesos a cascun L livres, é per tot açò que haien bescuyt blanch segons és acostumat…” NOTA: El document és interessant, ja que esmenta el “bescuit blanc”, destinat als oficials. Els mariners i la xurma menjaven bescuit ordinari, de color bru.
1351. Carta del rei Pere el Cerimoniós. Signada per Bernat de Cabrera (a Barcelona) i adreçada a Pere de Bosch (a València). Parla del proveïment de bescuit per a un estol català que, amb l'ajut dels aliats venecians, ha d'anar contra un estol genovès.
1354. En les “Ordinacions sobre lo fet de la mar”, fetes per Bernat II de Cabrera es fixa la ració de bescuit per a tots els tripulants embarcats en les galeres catalanes: 2 lliures diàries, igual a 800 grams.
1431. En una carta, escrita a Barcelona i adreçada a Don Antoni Cubello, marquès d'Oristany i comte de Gociano, el rei Alfons el Magnànim li demana 2.000 quintars de bescuit, a recollir dels vassals de Cubello i que promet pagar en el futur.
1463. En la relació de queviures del castell d'Hostalric hi havia 126 sacs de bescuit, de 2 quintars cadascun.
Itàlia Un llibre de 1863, obra del “commendatore” Angelo Dabbene, explica la fabricació del bescuit a Itàlia amb molt detall.
Venècia No hi ha dades concretes sobre el bescuit de Venècia. Alguns autors, sense citar cap refèrencia, indiquen que el bescuit venecià era millor que altres bescuits. Suposadament no era atacat pel corc del pa. Alguns documents esmenten una variant terminològica veneciana, equivalent al “biscotto”: la “pasimata”. Probablement derivada de la “paximata” romana d'Orient. El 1321, una lliura veneciana de bescuit costava 4,75 diners, segons Marino Sanuto.
França El bescuit de mar, conegut des de l'època medieval, fou suprimit oficialment de la marina de guerra francesa segons una decisió ministerial del 26 d'agost de 1937, per a ser substituït pel pa normal fet a bord dels vaixells Fabricació francesa La matèria primera era la farina de blat. S'hi afegia aigua (en poca quantitat) i llevat. No s'hi posava sal. La farina no era blanca del tot. Conservava un percentatge variable de segó (al 35% a Brest i 15% a Toló). El llevat era el natural del pa, en una proporció de 5% del pes de la farina. La menor quantitat d'aigua que per a la massa del pa normal feia que el pastat fos una operació difícil. El forner començava a pastar amb les mans i acabava amb els peus, agafat en una corda penjada al damunt de la pastera. La fermentació era, segons algunes fonts, molt breu. Altres documents indiquen una fermentació de sis hores. La forma dels « panets » podia de ser de « grignon », preferida al Llevant (costa mediterrània, segons la marina francesa), o de galeta rodona, preferida al ponent (costa atlàntica). La forma rodona s'imposà, amb unes dimensions d'uns 20 cm de diàmetre i un gruix de 3 cm. A la galeta hom hi practicava uns forats per a facilitar l'evaporació de l'aigua. El temps de forn era de l'ordre d'una hora i mitja. El doble que per a un pa normal. No hi havia una segona cocció. Un cop cuit el bescuit es deixava reposar algunes setmanes en magatzems situats prop dels forns. El resultat final eren unes galetes rodones de 17 o 18 cm de diàmetre, un gruix de 3,4 o 3,6 cm i un pes de 180 grams.
Regne Unit El bescuit de la Royal Navy s'elaborava amb farina sense porgar, amb tot el segó. El llevat podia ser llevat natural del pa o llevat de cervesa. Hom barrejava la farina amb una part d'aigua i es deixava fermentat una hora, pel cap baix. S'afegia la resta d'aigua i es pastava. Un cop la massa s'havia tornat a pastar es tallava a peces i es posava al forn.
Proveïdors El departament de subministraments, el « Victualing Board », fabricava bescuit en instal·lacions pròpies a Deptford, Portsmouth i Plymouth. També el comprava a fabricants particulars. Hi ha l'exemple de Moody & Potter, a Southampton. La fleca industrial de Deptford disposava de 20 forns, amb una capacitat de 20 fornades diàries i 25.000 lliures de bescuit al dia. Les galetes havien de pesar un mínim de 91 grams (5 galetes/lliura). S'empaquetaven en paquets de 112 lliures. En els vaixells es guardaven en una cambra especial anomenada «breed room».
Portugal miniatura|Els vaixells de Vasco de Gama: São Gabriel, São Rafael i Bérrio (ca. 1558. Il·lustració de Roteiro da viagem, d'Álvaro Velho.Álvaro Velho, "Roteiro da viagem que em descobrimento da India pelo Cabo da Boa Esperança fez dom Vasco da Gama em 1497": Segundo um manuscripto coetaneo existente na Bibliotheca publica portuense (text integral) miniatura|Vaixell mercant holandès de l'any 1677. Portugal fou una nació marítima pionera en les grans navegacions i, necessàriament, una potència en la fabricació de bescuit per a la marina de guerra, les naus que anaven a l'Índia, les operacions d'exploració i conquesta, i els subministraments de les places fortes. L'any 1498 el rei de Melinde va carregar els vaixells de Vasco da Gama amb bescuit fet a la manera «moresca», cuit en peces molt petites de la mida d'una mossada. Pel decret del 22 de juliol de 1653 es regulava l'administració dels forns de Valdezebro, que eren els que fabricaven el bescuit.
Fabricació Un llibre portuguès de 1864 explica la panificació del bescuit (“biscoito” o “bolacha” en portuguès). El bescuit es feia amb farina de les més fines, aigua, llevat i sal. La quantitat d'aigua era més reduïda que per a un pa normal. També el llevat era mínim, només per a permetre una fermentació lleugera. La massa es pastava amb el peus, ajudant-se del mateix pes de l'home que pastava. Un cop pastada la massa, es funyiaGDLC. Fènyer.GDLC. Funyir. i era laminada amb corrons i tallada en peces grosses. Les peces s'enfornaven a temperatura moderada i, un cop cuites, s'acabaven d'assecar en una estufa. El resultat era un bescuit molt dur, mal cuit i porós. La porositat era el resultat de la fermentació, la qual millorava el gust del bescuit però que el feia menys resistents als insectes. L'autor de referència comenta la seva estranyesa de que no s'hagués pensat en substituir el bescuit per pa normal, dessecat a l'estufa i comprimit. Segons el mateix comentari, el pa dessecat i comprimit es conservaria igual de bé que el bescuit, ocuparia el mateix volum i es podria mastegar millor. També seria més adequat per a fer sopes (de pa) i es pairia més fàcilment.
Holanda La marina holandesa tenia una llarga tradició de viatges llargs a les colònies del Pacífic. El bescuit holandès, segons indiquen alguns autors, estava fet a partir de farina de sègol. De qualsevol manera, sense considerar les seves qualitats i els seus defectes, gaudia de fama internacional.
Castella 1263 ?-1303?. Las Siete Partidas parla del bescuit per als vaixells de guerra.
Comentari sobre “Las Siete Partidas”