Un entrepà d'hamburguesa és un entrepà que conté una hamburguesa fregida de carn picada dins d'un panet rodó. Se sol acompanyar amb enciam, formatge, tomàquet i condiments diversos, habitualment quètxup i mostassa. També es pot acompanyar amb salsa tàrtara.
Al llarg dels temps l'hamburguesa ha esdevingut un referent del menjar ràpid, i és el plat principal servit en locals de les grans cadenes de menjar escombraria com per exemple McDonald's o Burger King.
Segons alguns autors, aquest entrepà es va "inventar" entre els segles XIX i XX. Aquestes teories sobre el seu origen són polèmiques i diversos autors es disputen l'honor d'haver estat els primers a haver-hi posat un filet de carn picada (hamburguesa o bistec rus) dins un panet. Als Estats Units es va popularitzar durant el , juntament amb l'aparició del concepte fast food i va anar adquirint-hi un simbolisme especial. Forma part d'un dels símbols nacionals de la cuina estatunidenca (juntament amb el pollastre fregit i el pastís de poma) i del capitalisme radical.
Història
miniatura|Un "tràiler" d'hamburgueses amb el seu típic acompanyament i refresc de cola.
La primera dada històrica sobre la recepta de la primera hamburguesa procedeix de la gastronomia de les tribus de Mongòlia i Turquia, que al ja picaven en tires la carn del bestiar de baixa qualitat per fer-la més comestible. La recepta de la carn picada arriba a Alemanya a través dels tàrtars d'origen rus (Steak tartar), els quals mengen la carn crua i condimentada amb espècies. Es té coneixement d'un plat similar més antic de l'Imperi Romà, que consistia en un tipus d'hamburguesa elaborat amb carn de cap de bestiar picat amb pinyons, sal i vi passat i servida a l'interior d'un pa. Cal ressaltar que no va ser fins a la invenció de la màquina de picar carn quan la carn picada pren la possibilitat de ser elaborada en grans quantitats, podent combinar greix i altres teixits amb carn magra.
La paraula prové de la ciutat d'Hamburg, a Alemanya. Posteriorment van ser els immigrants alemanys de finals del els qui van introduir als Estats Units el plat anomenat «Salisbury steak» (plat que encara existeix al port d'Hamburg, on es denomina frikadelle). Un aliment molt similar és el Rundstück warm. El document més antic que fa referència a aquest plat és una carta del Restaurant Delmonico's que el 1834 ja l'oferia a la seva clientela. L'any 1895, un xef anomenat Louis Lassen de Connecticut, Estats Units elabora la primera hamburguesa a l'Amèrica del Nord; la recepta l'hi van donar uns mariners provinents del port d'Hamburg.
Actualment el seu origen és discutit, ja que diferents comtats dels Estats Units reclamen ser els inventors de l'hamburguesa moderna. Una de les històries prové de la ciutat de Seymour (Wisconsin), on l'any 1885, Charlie Nagreen, un noi de 15 anys, va solucionar un problema que tenia a la seva parada de menjar de la Fira Estatal: els seus clients volien passejar per la fira mentre menjaven, i necessitaven una forma pràctica per fer-ho. Charlie col·locà la carn entre dues llesques de pa i va denominar hamburguesa al seu nou invent. L'èxit va ser tal, que aviat apareixen més inventors, com Frank Menches el 1892 durant la Fira del Comtat d'Akron, Ohio. A la Fira Mundial de Sant Louis de 1904 l'hamburguesa ja era un plat molt famós.
La primera cadena d'hamburgueseries del món es denominava White Castle i va ser fundada a Wichita (Kansas) el 1921 pel cuiner Walter A. Anderson i el corredor d'assegurances I. W. Ingram l'àmbit del qual era el Mitjà Oest dels Estats Units. Oferien com a novetat el Pig Stand, és a dir, servien les hamburgueses sense la necessitat d'abandonar el vehicle (Drive-In), una cosa similar van fer a Califòrnia els germans Dick i Ronald McDonald l'any 1948. Posteriorment, les hamburgueses van anar adoptant la imatge que proporcionaven les grans cadenes d'alimentació ràpida.
Els ingredients Es pot dir que una hamburguesa és un sandvitx de carn picada al qual s'han anat afegint a poc a poc diversos ingredients: condiments, guarnicions, etc. L'evolució d'aquest aliment ha fet que sigui pres al final en un conjunt, i a més al llarg de la seva història s'ha anat afegint diferents continguts, com és la cansalada, el formatge americà, l'enciam, els adobats, etc. tot això avui dia fa que l'hamburguesa sigui entesa de vegades més com un menú que com un aliment compost d'ingredients. La seva popularitat es deu en gran manera a la facilitat d'elaboració, a la senzillesa a l'hora de ser ingerida: sense necessitat de plats o coberteria especial.
Carn picada La carn picada és l'ingredient més car de l'hamburguesa. La carn picada és des de fa temps un ingredient de diversos plats. A les seves etapes primigènies l'hamburguesa era un Hamburger steak, i a poc a poc s'hi van afegir els panets. La carn ha estat tradicionalment de boví encara que és possible veure alguns casos de barreja (boví-porc). Existeixen comercialitzacions en les quals s'empra carn de bisó americà (buffalo burger), carn d'estruç (ostrich burger), o de cèrvids com pot ser la cérvol. La carn picada és coneguda en altres plats, es pot dir que és l'element més important de l'hamburguesa, aquesta és la raó per la qual de vegades es denomina hamburguesa a certs sandvitxos, que sense contenir carn, posseeixen la mateixa filosofia: hamburguesa vegetal (hamburguesa sense carn elaborada per a vegetariàns), hamburguesa de peix. Alguns cuiners empren aliments anàlegs a la carn (tofu o seitan) per poder oferir hamburgueses a les persones vegetarianes. Un exemple és la boca burger elaborada de soia. En el cas de les "gourmet burgers" la carn emprada és carn de vedella japonesa de raça wagyu. És freqüent veure en els supermercats la carn picada i amb la forma de disc, a punt per ser cuinada. En molts casos la carn de l'hamburguesa se sol denominar bistec rus quan es cuina sense emprar la presentació de sandvitx.
La carn picada se sol aixafar (generalment amb una espàtula apropiada) fins que tingui una forma de disc (en anglès se li denomina "patty"). Als restaurants de menjar ràpid, el més habitual és que la carn es piqui ja a la pròpia indústria càrnia, se li proporcioni la forma adequada i en breu es congeli en grans sistemes de congelació per al seu emmagatzematge. Aquestes peces congelades es distribueixen posteriorment en massa als punts de venda, i van directament a les fregidores o a les graelles segons sigui el mètode de cuinat. En pocs restaurants s'ofereix la carn fresca "no congelada". Als anys noranta es va fer un esforç a les grans companyies de restaurants de menjar ràpid per recalcar el missatge de "100% carn de boví", per indicar al consumidor que està menjant carn de boví sense afegits extres com pot ser: fetge, triparia, etc. En alguns casos afegien proteïna vegetal texturizada de vegades amb la intenció de reduir costos. Cal pensar que resulta fàcil emmascarar continguts diversos procedents de la indústria càrnia en la carn picada, és per aquesta raó per la qual es fa un esforç a demostrar que la carn present és de boví i que no s'han afegit elements carnis diversos.
Preocupa sovint el contingut de greixos de la carn picada; se sap que pot rondar entre els 20% a 40% de pes. El cas és que el contingut de greix de la carn, juntament amb la forma específica de ser cuinada (fregida, barbacoa, al forn, al microones, etc.) resulten ser un factor rellevant a l'hora de definir el conjunt de sabors presents.B. W. Berry, K. F. Leddy, (2006), «Effects of Fat Level and Cooking Method on Sensory and Textural Properties of Ground Beef Patties», Journal of Food Science, Volume 49 Issue 3, Pages 870 - 875 Per regla general els valors més desitjats de tendresa, s'associen a continguts alts de greix i a preparacions al forn de forma tradicional. No obstant això s'han investigat barreges de baix contingut de greix (entorn dels 10%) amb proteïna de soia concentrada,Salwa B. El-Magol, (1996), «Flavor and texture characteristics of low fat ground beef patties formulated with whey protein concentrate», Meat science, Volume 42, Issue 2, Pages 179-193 proporcionant uns nivells de sabor acceptables.
Preparació A la carn picada se li sol afegir alguna substància lligant perquè es compacti adequadament i pugui ser més fàcil d'ingerir, com pot ser ou, pa ratllat. La carn picada ha de manipular-se amb extrema cura pel fet que pot tenir bacteris que contaminen la carn i provocar intoxicacions alimentàries, tal com pot ser la causada per la escherichia coli O157:H7. És per aquesta raó per la qual convé cuinar la carn al més aviat possible i que aconsegueixi una temperatura de 90 °C en el seu interior.
Les tendències de cuinat de la carn picada de l'hamburguesa passen per dos processos diferents que de forma majoritària són:
Fregides - Generalment s'aboquen les peces dins una paella que contingui oli calent i es deixen fregir fins que la carn picada aconsegueixi tenir el punt desitjat (vegeu també: temperatura de la carn). És el mètode que empra la cadena de restauració ràpida McDonalds. A la graella - En aquest cas se sol coure la carn directament sobre les graelles. És el mètode més habitual en les graellades familiars. Aquest mètode de cuinat és el que empra la cadena Burger King. La diferència estriba en el sabor final i depenent dels gustos es prefereix un mètode o altre. Cap pensar que el fregit és més greixós però permet distingir i realçar els sabors finals. En l'actualitat s'empra també el forn microones, sobretot en les hamburgueses congelades. En la majoria dels casos sol emprar-se unes làmines de ceba posades en la seva superfície perquè les seves aromes es barregin amb la carn, intensificant sabors.
El pa miniatura|Una Luther Burger elaborada amb dònuts en lloc de panets.
El pa és el segon ingredient bàsic de l'hamburguesa, i és segons molts historiadors de l'alimentació, el punt d'inici del descobriment de l'hamburguesa, És cert que abans va existir el sandvitx com a element entre dos pans i al qual se li va atorgar aquest nom al voltant de l'any 1765 en honor d'un aristòcrata anglès anomenat John Montagu, IV Comte de Sándwich, a qui li agradava menjar d'aquesta forma per poder jugar a les cartes sense tacar-se els dits. En la majoria dels casos és un panet de forma esfèrica (en anglès s'esmenta com "bun") i pot posseir un radi que oscil·la entre els vuit i deu centímetres. Encara que cal esmentar que hi ha cadenes de restaurants que ofereixen panets de forma rectangular (White Castle «denominats "sliders"» o Krystal, ambdues als EUA). L'objectiu del pa a l'hamburguesa és doble: d'una banda permet que sigui un "aliment portable" pel fet que és possible portar la carn subjecta entre les dues llesques; d'altra banda les llesques permeten retenir els sabors i aromes del seu interior. En algunes ocasions, sobretot quan se serveix en un plat l'hamburguesa s'ofereix "oberta" i amb un dels pans (de vegades amb els dos).
Big Boy, que l'any 1936 comença a operar mitjançant el cuiner Bob Wian a Glendale, Califòrnia amb un restaurant al qual denomina Bob's Big Boy.Bob's Big Boy of Burbank menu, Gener 2007 Aquesta cadena protagonitza un tipus d'hamburgueses de gran grandària, que denomina en els seus menús com: double cheeseburger (hamburguesa doble amb formatge). Aquesta cadena és la primera a fer possible una hamburguesa amb dos pisos. Això és possible posant entre els dos trossos de carn un tros de pa en forma de disc. Aquesta idea la va realitzar posteriorment McDonalds amb el seu Big Mac.