La pizza napolitana, de massa tendra i prima però vores altes, és la versió pròpia de la cuina napolitana de la pizza rodona. Sota la denominació pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana autèntica artesanal’) està reconeguda com a producte agroalimentari tradicional italià.
Origen Les primeres referències conservades sobre pizza napolitana daten de 1715 a 1725. Vincenzo Corrado va escriure a mitjan un tractat sobre els hàbits alimentaris de la ciutat de Nàpols, on va observar que la gent tenia el costum de guarnir la pizza i els macarrons amb tomàquet. La combinació d'aquests productes i els seus comentaris van donar de fet inici a la reputació gastronòmica de Nàpols i van atribuir a Corrado un paper important en la història de la gastronomia. Aquestes mateixes observacions suposen la data de naixement de la pizza napolitana.
Les primeres pizzeries van aparèixer a Nàpols durant el i fins a mitjans de eren un fenomen exclusiu d'aquesta ciutat.
Descripció i elaboració La peculiaritat de la pizza napolitana es deu principalment a la seva base, que ha de preparar-se amb massa de pa tendra i elàstica, estirada a mà en forma de disc sense tocar les vores, que durant la cocció formaran una vora (cornicioni) d'1 o 2 cm, mentre que en el centre la massa tindrà uns 3 mm d'altura. Un pas ràpid per un forn molt calent ha de deixar-la humida i suau, no massa cuita.
En la tradició de la cuina napolitana es contemplen dues opcions de pizza:
Marinera (marinara): amb tomàquet, all, orenga i oli d'oliva. Margarida (Margherita): amb tomàquet, mozzarella en tires, mozzarella de búfala campana a daus o fior di latte, alfàbrega i oli d'oliva verge extra.
Variants Encara que tradicionalment només es consideren les dues variants anteriors (Margarida i marinera), hi ha altres tipus que s'elaboren amb diferents ingredients. No és possible enumerar les varietats de pizza que a poc a poc s'han anat inventant, ja que cada pizzeria actua segons el seu propi criteri, però algunes de les variants més comunes de pizza són:
Capritxosa (capricciosa): tomàquet, mozzarella, Grana padano ratllat, alfàbrega, xampinyons, carxofa, pernil cuit, olives i oli. Fora de Nàpols se li afegeix a vegades anxova i ou dur. Quatre estacions (quattro stagioni): normalment els mateixos ingredients que la capritxosa, disposats en els quatre quadrants en què es divideix la pizza, a vegades amb algunes tires fines de massa per a separar-los. Quatre formatges (quattro formaggi): tomàquet, mozzarella, altres formatges al gust i alfàbrega. En general, sobretot al nord d'Itàlia, s'empra el gorgonzola. A Nàpols és predominantment blanca (bianca), és a dir sense tomàquet. Napolitana (napoletana) o, a Nàpols, romana: tomàquet, mozzarella, anxoves, orenga, tàperes i oli.
Cocció D'acord amb el plec de condicions de la definició de les normes internacionals per a l'obtenció de la marca «Pizza Napolitana» la cocció ha de realitzar-se a uns 485 °C durant uns 90 segons.
Vegeu també Calzone Pizza
Referències
Enllaços externs Fitxa oficial del producte alimentari tradicional (italià) Lloc web oficial de la Associazione verace pizza napoletana (italià) Màquines Extenedores de pizzes (castellà)
Categoria:Pizza Categoria:Nàpols