El Pecorino Romano és un formatge italià amb denominació d'origen protegida (DOP), la zona de producció del qual inclou Sardenya, el Laci i la província de Grosseto. Tots els processos d'elaboració, des de la cria del bestiar fins a la maduració del formatge, han de tenir lloc dins d'aquesta zona. Els ferments làctics (scotta-innesto) i els xais dels quals s'obté el quall també han de ser autòctons.

Aquest és un formatge molt antic els orígens del qual es remunten a l'⁣Imperi Romà, durant el qual formava part de la ració militar. El 2018, el sistema de producció comptava amb 11.236 granges, de les quals 10.939 eren només a Sardenya, per a 41 productors, dels quals 37 a l'illa i 4 al Laci. Avui dia, el 97% del formatge es produeix a Sardenya. El Consorci per a la protecció del formatge Pecorino Romano té la seu a Macomer, a la província de Nuoro.

El formatge és un ingredient clau en molts plats romans i del Laci, fins i tot com a acompanyament de la pasta a l'amatriciana. A Roma i la seva província (però avui dia el costum s'ha estès també a altres parts d'Itàlia), és costum menjar faves i formatge pecorino el Primer de Maig.

Amb 22.000 tones, és el quart formatge italià més exportat a l'estranger.

Història Orígens Les primeres evidències d'una varietat de pecorino romano es remunten a l'època romana. Originari de la campinya romana, es descriu detalladament a les obres de molts autors de l'antiga Roma com ara Plini el Vell, Marco Terenzio Varro, Lucio Giunio Moderato Columela i Publio Virgilio Marone⁣;al tractat De re rustica de l'escriptor agrícola Columela, es pot trobar una descripció detallada de les tècniques de processament de la llet d'ovella:

La seva llarga conservació i el seu alt valor nutricional el van convertir en un aliment bàsic del subministrament de l'exèrcit romà. De fet, Virgili ens diu que es va establir una ració diària d'una unça (27 grams) que es distribuiria a cada legionari per complementar la sopa i el pa d'espelta.

Edat Contemporània Tot i que la història i el nom del Pecorino Romano el vinculen a la regió del Laci, on es va originar, des de la segona meitat del segle XIX la fase de producció ha tingut lloc principalment a Sardenya, una terra amb una tradició agrícola i pastoral molt antiga: aquest procés es va introduir després de 1884, any en què l'alcalde de Roma va introduir la prohibició de salar el formatge dins de la ciutat. Aquest fet va obligar molts formatgers romans a traslladar la producció a l'illa, afavorint així la introducció de noves tecnologies i augmentant significativament la producció i la consegüent exportació d'aquesta varietat de formatge al mercat nord-americà. La mateixa ciutat de Macomer, per la seva ubicació geogràfica i les característiques dels seus prats i ovelles, es va convertir en un lloc d'interès per a alguns empresaris industriosos de la península (Albano, Bozzano, Carnevali, Centa, Centoli, Dalmasso, Di Trani, Locatelli, Salmon) que van canviar els processos rústics locals del tradicional Fiore Sardo al Romano mitjançant la construcció de noves i modernes granges, contribuint així enormement a l'evolució econòmica i demogràfica de la Marghine. L'illa, sotmesa a una intensa desforestació per als forns de carbó vegetal de Savoia i la indústria de les travesses, també oferia un terreny ideal per a la preparació d'una cadena de producció monocultural d'ovelles.

Després de la Conferència de Stresa de 1951 (convocada per alguns estats europeus per abordar el problema de la falsificació i la imitació de productes alimentaris tradicionals) i amb l'atribució el 1955 de les primeres denominacions d'origen controlades (DOC) en el sector lacti, es va permetre formalment la producció de formatge pecorino a Sardenya. En canvi, la producció al Laci, que fins a la dècada de 1950 depenia d'una quarantena de petites i mitjanes empreses, va experimentar una reducció constant a causa en part de l'excel·lent competència dels productors illencs, però sobretot a la despoblació dels centres rurals i la dràstica reducció del nombre de persones ocupades a l'agricultura en benefici d'altres sectors en creixement de la ciutat, com ara l'ocupació pública, la construcció i el comerç.

El 1979, per voluntat d'un grup d'operadors del Laci i Sardenya, es va establir el Consorci per a la Protecció del Formatge Pecorino Romano amb seu a Macomer, que el 1981 va obtenir del Ministeri d'Agricultura l'encàrrec de supervisar la producció i el comerç i el 2002 la de protegir la DOP (denominació assignada al Pecorino Romano des del 1996). miniatura|Pecorino romano i faves, un maridatge clàssic a Roma i la seva província miniatura|Pecorino romano i faves Els objectius actuals del Consorci inclouen la protecció i la supervisió de la producció i comercialització del Pecorino Romano, la protecció de la denominació a Itàlia i a l'estranger, l'augment del consum i la millora qualitativa del producte. Les regulacions de producció s'han modificat àmpliament durant les últimes dècades, introduint el 1995 l'alternativa de la salaó en salmorra a la salaó en sec. A més, el període de maduració s'ha reduït dels tradicionals 12-18 mesos a 5-8 mesos, segons la normativa actual. La mida també s'ha modificat deliberadament. La tradició romana requereix una forma gran de 33-35 kg, en lloc dels 22–25 actuals kg. No oblidem el color negre de la roda de Pecorino Romano, la "Cappatura Nera" en argot formatger, un símbol de la tradició romana.

Des del 2010, el Laci, Sardenya i la província de Grosseto han obtingut un altre logotip de distinció geogràfica.

A la temporada de futbol de la Sèrie A 2014-2015, la marca va aparèixer a les samarretes del Cagliari durant quatre partits.

Producció El pecorino romano és un formatge dur i cuit, produït exclusivament amb llet fresca d' ovella sencera. Es pot processar directament cru o sotmetre's a termització a una temperatura màxima de 68 °C durant no més de 15, i possiblement inoculat amb ferments làctics naturals (scotta starter) que consisteixen en una combinació de bacteris làctics termòfils. La llet es coagula a una temperatura d'entre 38°/40 °C amb l'ús de pasta de quall de xai. Un cop la quallada s'ha endurit, es trenca en coàguls de la mida d'un gra d'arròs i es cou a una temperatura no superior a 48 °C.

La salaó es pot fer en sec (tècnica més antiga) o en salmorra i el procés de maduració dura almenys 5 mesos per al formatge de taula i almenys 8 per al formatge ratllat.

Els formularis són cilíndrics amb costats plans, amb una alçada d'entre 25 i 40 cm i un diàmetre d'entre 25 i 35 cm. El pes dels formularis pot variar entre 20 i 35 kg i porten la marca d'origen (el cap estilitzat d'una ovella) estampada a tota la vora amb la inscripció Pecorino Romano, així com, en un requadre especial, l'abreviatura de la província d'origen, el codi de la lleteria on es va produir i el mes i l'any de producció. En aquest requadre es pot afegir la indicació "Lazio" o "Sardegna" o "Grosseto" sempre que tot el cicle de producció tingui lloc al territori geogràfic indicat.

Gairebé el 70% del Pecorino Romano es comercialitza a Amèrica del Nord, i els Estats Units són els principals compradors d'aquest formatge italià en particular.VIII Rapporto Nomisma sull'Agricoltura Italiana, cap. 5 .

Composició i característiques químico-físiques El perfil lipídic, la composició i les característiques quimicofísiques dels productes lactis poden variar segons l'estat i la dieta dels animals, l'estacionalitat i les tècniques de processament i transformació. Les regulacions de producció del Pecorino Romano fan que les dades siguin relativament consistents. Característiques químico-físiques detectades en 70 mostres produïdes en diferents mesos, de març a juny mín-MAX pH 5.07-5.21 Humitat (g/100g) 29-35 Greix (% de residu sec) 43,4-50,9 Proteïna (% de residu sec) 33-43 NaCl (g/100g) 4,5-8,3 Concentració percentual d'àcids grassos totals detectats en 70 mostres produïdes en diferents mesos, de març a juny àcid gras Notació delta mín-MAX % d'àcids grassos totals Àcid butíric 4:0 3.3-4.7 Àcid caprònic 6:0 1,7-3,2 Àcid caprílic 8:0 1,2-2-9 Àcid càpric 10:0 4,9-11,5 Àcid làuric 12:0 2,8-5,7 Àcid mirístic 14:00 9.2-11.6 Àcid miristoleic 14:1Δ9c 0,14-0,27 Àcid pentadecanoic 15:00 1.03-1.39 Àcid palmític 16:00 21,0-27,8 Àcid palmitoleic 16:1Δ9c 0,56-1,07 Àcid margàric 17:00 0,52-0,81 Àcid esteàric 18:00 10.4-13.4 Àcid vacènic 18:1Δ11t 0,11-1,35 Àcid oleic 18:1Δ9c 16,7-27,5 Àcid linoleic 18:2Δ9c,12c 1,5-3,4 Àcid alfa-linolènic 18:3Δ9c, 12c, 15c 0,6-1,5 Àcid rúmic 18:2Δ9c,11t 1.1-2.0

Falsificacions Formatge romà miniatura|Formatge romà. A Amèrica del Nord, els formatges similars al Pecorino Romano, coneguts com a formatge romano, s'han popularitzat. Segons les regulacions de l'Administració d'Aliments i Medicaments dels Estats Units, el Pecorino Romano falsificat es pot fer amb llet de vaca, cabra o ovella i ha de contenir menys del 34% d'aigua i almenys un 38% de greix de la llet. Els formatges romano poden contenir nata, llet descremada o llet en pols i aigua per crear el nivell correcte de greix de la llet. Aquestes variants no autèntiques del Pecorino Romano poden contenir additius com ara peròxid de benzoil, alum de potassi, sulfat de calci i carbonat de magnesi.

Usos miniatura|Plat típic de l'Amatriciana. Els usos del Pecorino Romano a taula fan referència, en particular, a plats de pasta tradicionals, com ara cacio e pepe, amatriciana i carbonara. A més dels plats de pasta, el Pecorino Romano es pot gaudir com a aperitiu, acompanyat de mel, melmelades i fruita seca. També es pot utilitzar en amanides, truites i suflés.

Referències

Categoria:Formatges de pasta premsada cuita Categoria:Formatges de llet d'ovella Categoria:Articles amb traduccions sense revisar Categoria:Formatges d'Itàlia