La xocolata o el xocolate és un producte alimentari que s'obté a partir d'una barreja elaborada per pasta de cacau o cacau refinat en pols i sucre polvoritzat. També es pot afegir mantega de cacau i hi és permesa la incorporació d'aromatitzants, com la canyella, vainilla, etc. El conjunt pot prendre un aspecte sòlid, homogeni i compacte, tot això depèn del producte final.
Comercialment, la forma principal és la peça de xocolata, de forma anàloga a la d'una rajola, generalment amb unes ranures que permeten de dividir-la en petits rectangles anomenats preses. Altres formes popularitzades són la xocolata en pols o desfeta i elements de rebosteria, com bombons, pastissos, etc
Al voltant de tot el món, la xocolata es consumeix de manera molt habitual. El consum més baix d'aquest aliment és de 0,12 kg per persona a l'any a la Xina. No obstant això, el consum més gran és d'11,85 kg a l'any a Irlanda. Els Estats Units se situen en un rang intermedi, amb un consum de 5,18 kg per persona a l'any. Els països desenvolupats representen el 64% del consum mundial. El país productor més gran de grans de cacau del món és Costa d'Ivori, que va produir 1,2 milions de tones de cacau el 2006-2007.
Etimologia El mot "xocolata" pot provenir d'una combinació de mots nàhuatls d'ingredients de la xocolata: pótxotl ‘capoc’ i kakáwatl ‘aigua de cacau’, potser potxo-kakáwa-atl ‘beguda de cacau i capoc’, abreujat pels espanyols en cho(ca)cahuatl' i alterada pell nom d'altres begudes mexicanes. Altres hipòtesis apunten a la combinació del mot nàhuatl -atl 'aigua i xócoc 'amarg' del mexicà formant la paraula xocoatl 'aigua amarga', mot que acaba derivant a chocolate en castellà, i del qual prové el mot Xocolata en català. Michael Coe, professor emèrit d'antropologia a Yale, cuidador del Museu Peabody de Yale i coautor del llibre The True History of Chocolate (1996), afirma que la paraula xocolātl "no apareix en cap text o font antiga (prèvia a la conquesta) en llengua nàhuatl, el llenguatge de la cultura asteca". A més, Coe cita el distingit filòleg mexicà Ignacio Dávila Garibi, que proposa que "els espanyols van crear el mot prenent la paraula maia chocol i després reemplaçant el terme maia per aigua haa, amb l'asteca atl". Segons el missioner anglès Thomas Gage, que es va referir a la xocolata el 1648, el terme tindria un origen onomatopeic, car xoc imitaria el soroll que produïa la beguda quan es movia en el recipient en què es preparava o batia.
Història miniatura|Tipus de xocolata Els orígens de la xocolata són molt antics, es remunta al poble maia que era probablement el primer a cultivar la planta de cacau, a 400 dC. El consum de cacau llavors era diferent del que és avui: l'assecatge dels grans de cacau es molien i dissolien en aigua amb canyella i pebre afegides per realçar el sabor amarg i fort. La beguda va prendre el nom de xocolata. Es va deduir que la beguda era més apreciada pels seus efectes tonificants i estimulants que pel seu sabor, efectes ben coneguts pels antics.
Quan, l'any 1200 dC, va començar la dominació asteca sobre els maies, la beguda de cacau preparada amb aigua calenta i sovint aromatitzada amb canyella i pebre, serà anomenant "Aliment dels Déus" serà presentat a taula de l'emperador Moctezuma II pels asteques. Els grans de cacau eren considerats tan valuosos que van ser utilitzats com moneda i guardat a caixes fortes juntament amb l'or i pedres precioses.
Cristòfor Colom va ser el primer europeu a conèixer el cacau, el 1502. Va portar algunes llavors a Espanya, on eren vistes només com a curiositats, i va ser necessària una altra introducció el 1528 per Hernán Cortés per establir la planta a .a Península Ibèrica. Al cap de poc temps, els espanyols van descobrir com convertir els grans en una beguda agradable i el 1580 el cacau ja havia aconseguit una gran popularitat entre l'elit espanyola. Les seves plantacions de cacau es van convertir en fonts de considerable riquesa. A mesura que el sucre es va tornar més barat i més disponible al , la xocolata es va estendre per Europa, on van sorgir les xocolateries com llocs de trobada.
Ingredients Les xocolates són suspensions semisòlides de partícules fines sòlides de sucre i cacau (i llet, segons el tipus), constituint al voltant del 70% en total, en una fase greixosa continuada.
Tradicionalment, la xocolata es compon d'un 50% sucre, principalment en forma de sacarosa, però amb una mica de lactosa, que prové dels components lactis de la xocolata amb llet. A causa de la incapacitat dels diabètics per menjar sucre, inicialment es van desenvolupar altres receptes per incorporar fructosa (una forma diferent de sucre) o edulcorants a granel sense sucre com el sorbitol. Més recentment això ha estat un requisit per a les xocolates baixes en calories, per la qual cosa s'han desenvolupat altres substituts del sucre (poli dextrosa).
La llet també és un component clau en alguns tipus de xocolata, principalment a la xocolata amb llet. A la majoria dels països del món es compra molta més xocolata amb llet, aquesta tendeix a ser més suau que la xocolata amarga i té un sabor i textura més cremosa. La major part de la llet de vaca és aigua, però, això és un problema pel fet que la humitat destrueix les propietats de fluïdesa de la xocolata líquida, de manera que només es poden utilitzar els components anhidres. Normalment, aquestes formes aproximadament el 13,5% de la llet líquida. El component més important constitueix menys del 5% de la llet, és la lactosa. Hi ha gairebé la mateixa quantitat de greix làctia i al voltant del 3,5% de la proteïna i els minerals representen al voltant del 0,7%.
Elaboració miniatura|Beines de cacau. |301x301pxL'elaboració de la xocolata és el conjunt de processos que permeten elaborar xocolata a partir de la fruita de l'arbre del cacau (Theobroma cacao L.).
Principalment, el cacau prové d'arbres situats en regions tropicals de Mesoamèrica, Àfrica occidental, Sud-est Asiàtic i Amèrica del sud. Depenen de les condicions climàtiques dels cultius, els sabors finals del producte, la composició poden variar. Per exemple, el contingut de mantega de cacau que tenen les granes de cacau, on s'ha vist que a l'equador terrestre solen ser de mida més gran.
La flor del cacau és una inflorescència que sol donar cacau a un ritme de dos a tres cops l'any. Cada beina tarda a madurar entre 5 i 6 mesos. Després d'aquest temps, se sol fer la collita on la més important es fa entre els mesos de maig i desembre. Encara, que en altres zones del món com l'Àfrica occidental, la recol·lecta es duu a terme entre setembre i febrer.
Un cop recol·lectades les beines, es tallen sense fer malbé les llavors. Aquestes estan compostes principalment per: 32-39% d'aigua, 30-32% de greixos, més conegut com a mantega de cacau, 8-10% de proteïnes. L'altre 19-30% correspon a cel·lulosa, midó, sucres i un 1% en cafeïna.
Aquestes llavors del cacau són posades dins d'unes caixes de fusta ben ventilades durant 6 o 7 dies. Durant aquests dies, les llavors pateixen una fermentació, que és de vital importància per l'elaboració i determinació dels gustos que desenvoluparà posteriorment la xocolata. El que s'aconsegueix amb la fermentació és impossibilitar la germinació d'aquestes llavors i que dins seu es produeixin certs compostos químics, que en part, seran els causants dels aromes i gustos de la xocolata, per exemple, la fructosa, la glucosa, aminoàcids hidrofòbics. Cal destacar que la fermentació és espontània i provocada per microorganismes aeròbics, un gran nombre de fongs i bacteris que es troben en l'ambient i que són particulars de cada zona.
Després de la recol·lecció i fermentació, es duu a terme l'assecatge a les granes de cacau. En aquest procés es redueix la humitat dels grans d'un 40-60% fins a un 6-7% per a un correcte emmagatzematge i transport. Humitats més altes poden resultar en el creixement de floridures. S'utilitzen aparells per a de mesurar la humitat a l'interior dels grans encara que també es realitzen proves manuals com agafar un grapat de grans i fregar-los amb les mans, si es produeix un so sec el cacau està prou sec. Visualment, el gra sec es veu de color cafè cendrós. D'altra banda, si es parteix el gra amb la mà i aquest es trenca fàcilment, es considera que el contingut d'humitat és baix, per contra, si el gra es doblega o se sent amb consistència elàstica encara li falta assecat.
L'assecatge ha de ser controlat per remoure la humitat a un ritme que eviti l'enduriment de la closca, és a dir, quan hi ha un assecatge ràpid de l'exterior del gra, però hi ha una retenció d'humitat dins d'aquest. Principalment, hi ha dos mètodes d'assecatge: estendre els grans al sol en llits elevats o patis, o utilitzar assecadores mecàniques, fins i tot, la combinació de les dues, on es fa un primer assecat al sol i després en assecadores mecàniques. Encara que la primera depèn de les condicions climàtiques i això pot afectar tant la qualitat del producte com el temps d'assecatge.
Un cop assecats els grans, són emmagatzemats i transportats a les factories del cacau on s'obtindrà el producte final.
miniatura|Maquinària que processa les llavors de cacau
Arribades les llavors a les factories, aquestes són rentades per tal d'extreure restes com sorra o matèria orgànica que afectarien a les característiques del producte final. Seguidament, són torrades a una temperatura al voltant de 120-140°C durant 10 o 20 minuts, tot això depèn del tipus de cacau. Un fet molt important és que la mida del cacau és diferent, per tant, es pot obtenir varietat en el grau de torrefacció, per això, normalment s'intenta torrar el gra per mida del gra. Finalment, amb aquesta torrefacció s'aconsegueix despendre els aromes del cacau, eliminar substàncies àcides i amargants com l'àcid acètic i eliminar possibles patògens o microorganismes alteradors. Després se separa la pell del gra de cacau torrat, es garbella. Molent els grans s'aconsegueix separar la massa del cacau de la mantega, obtenint així licor de cacau. Es diu licor encara que no conté alcohol i s'anomena així, ja que és una massa fluida de mantega de cacau i el cacau convertit en pols.
Seguidament, és premsa aquest licor de cacau per separar la pasta de cacau i la mantega de cacau. La pasta de cacau és un bloc dur i pur de cacau del qual es pot obtenir el cacau en pols i derivats d'aquest. Mentre que la mantega de cacau és el greix natural del cacau necessari per a l'elaboració de diferents tipus de xocolata, i que solidifica a temperatura ambient.
Finalment, depenent de la xocolata que es vulgui, negra, amb llet o blanca, es barrejaran uns certs productes o altres per fer la massa. Per la xocolata negra es barregen diferents pastes de cacau amb mantega i sucre. Per la xocolata amb llet, igual que la xocolata negra però amb llet. Per acabar, la xocolata blanca només es barreja la mantega de cacau amb llet i sucre.
miniatura|Empaquetant xocolataLa duresa i la textura de la xocolata depèn principalment de la proporció d'aquests compostos, com més mantega de cacau porti, més tou i suau serà la xocolata. Un cop barrejats els ingredients i amassada la xocolata, aquesta és refinada per tal d'obtenir una pols fina de xocolata que serà transportada a la conxadora on s'acaba de donar la barreja final.
La conxadora és un procés on la xocolata fosa es posa entre 50 i 80°C durant hores o dies. Durant el procés es barreja amb lecitina i mantega de cacau que donen una textura més fluida i s'obtenen els gustos i aromes finals eliminant compostos àcids o amargants.
Per acabar, es templa la barreja de xocolata, és a dir es baixa la temperatura fins a 32°C, també és el moment en què s'afegeixen altres productes com avellanes en el cas que sigui desitjat. Finalment, s'afegeix la barreja a uns motlles que es transporten a cambres frigorífiques que es troben entre -2 i -4°C.
Desenvolupament del sabor