miniatura|Formatge cabrales, exemple de formatge blau Els formatges blaus són un tipus de formatge que tenen com a característica fonamental la presència de floridures, generalment del gènere Penicillium, que els proporcionen tons blavosos o verdosos. De llet de vaca, d'ovella i/o de cabra, els formatges blaus es curen en indrets amb temperatures i humitats (de l'ordre del 90%) regulades, per tal de garantir la proliferació de les floridures. Tradicionalment, això ha estat possible en coves.
Són formatges de curta a mitja curació, i de mides molt variables, normalment de climes freds i humits que maduren en coves o cellers subterranis com el rocafort francès, l'stilton anglès, el gorgonzola italià o el cabrales asturià. Per definició, sempre són formatges de tall obert i amb buits, que han patit una primera fermentació làctica intensa i que retenen al seu interior una alta humitat. A partir d'aquest àcid làctic les floridures s'alimenten i transformen la textura i el color de la pasta formatgera, i aporten el seu sabor i aroma tan característics. Tenen l'escorça rugosa, esquerdada i no tancada, amb un interior obert i oxigenat per on creixen i es desenvolupen les colònies de floridura. Generalment contenen un alt nivell de sal molt apropiades per a aquestes floridures i limiten el creixement d'altres no desitjats, tenen un gust intens i penetrant i es consumeixen sempre al final de l'assortiment formatger, acompanyats de fruits secs o pa de nous i vins generosos dolços.
Tipus (selecció) Adelost Amablu Aura cheese Australian Blue Vein Bavarian blue o Bavaria blu Beenleigh Blue Bergader Bergere Bleue Bleu Bénédictin Bleu d'Auvergne Bleu de Basque Bleu de Bresse Bleu de Gex Bleu de Laqueuille Bleu des Causses Bleu de Septmoncel Bleu du Haut-Jura Bleu du Vercors-Sassenage Blue Castello Blue Cheshire Blue Rathgore Blue Wensleydale Buttermilk Blue Buxton Blue cheese Cabrales Cambozola Cashel Blue Cheshire cheese Ciel de Charlevoix Danablu Devon Blue Dolcelatte Dorset Blue Vinney cheese Dunsyre Blue Edelpilz Exmoor Blue cheese Fourme d'Ambert Fourme de Haute Loire Fourme de Montbrison Gammelost Gippsland Blue Gorgonzola Harbourne Blue Jubilee Blue Lanark Blue La Peral Lymeswold cheese Maytag Blue cheese Meredith Blue Monje Picón Montagnolo Mycella Olivet Bleu Oxford Blue Oxley Traditional Blue Picón Bejes-Tresviso Roaring Forties Blue Rochebaron Roquefort Saga cheese Shropshire Blue cheese Saint Agur Blue St. Pete's Select Stilton Valdeón Waimata Farmhouse Blue Westminster Blue Yorkshire Blue
Referències