Burčák je částečně zkvašený mošt z plodů révy vinné, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu.Po stopách burčáku aneb Co všechno byste měli vědět, novinky.cz, cit. 18. 9. 2015 Obsah alkoholu bývá zhruba 1–7 %.Hodnota obsahu alkoholu zhruba 1–7 % je zhruba odvozena z vinařského zákona 115/1995 Sb., který od novely 216/2000 Sb. obsahoval formulaci, že burčákem se rozumí částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % objemové skutečného obsahu alkoholu a nejvýše tři pětiny celkového obsahu alkoholu. Současný vinařský zákon (321/2004 Sb.) tuto formulaci již opět neobsahuje.
Etymologie Slovo burčák je odvozeno od slovesa burkať, což v moravském nářečí znamená bouřit, podle bouřlivých procesů při kvašení.
Kvašení a složení náhled|Bílý burčák Na trhu se objevuje většinou burčák vyrobený z bílých hroznů. Kvalitní burčák má světle žlutou barvu a je více nebo méně zkalen kvasným kalem, neobsahuje však žádné mechanické nečistoty ani velké shluky kvasinek. Na dně a na stěnách nádoby se může usazovat jemná usazenina. Existuje také červený burčák z modrých hroznů, ten se ale na trhu objevuje jen zřídka.
V každém stádiu kvašení má burčák své nadšené obdivovatele. Na ten správný okamžik, kdy je v optimu obsah cukru, alkoholu a aktivní účast kvašení (kdy burčák tzv. „vaří“), vydrží však vinaři čekat i dlouho do noci. Právě pro aktivitu kvašení je velice často vyhledáván také lidmi se zažívacími potížemi. Obsahuje významné množství vitamínů a dalších složek, které ten pravý burčák utváří, tj. přírodní cukr, značná ovocnost jak v chuti tak vůni, přiměřená kyselinka a kvasinky rodu Saccharomyces.
Dle stadia prokvašení rozlišujeme: sladký – převažuje cukr nad alkoholem, ve varu – cukr a alkohol v rovnováze, po zlomení (řezák) – převažuje alkohol, objevují se kyseliny , mydliňák – cukr zaniká, více kyselin mladé víno – téměř čisté víno. Právní definice náhled|Červený a bílý burčák v jihomoravských Bořeticích (podzim 2011) Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku.
Ustanovení omezující původ hroznů na Českou republiku bylo napadeno ze strany Evropské unie, podle které je v rozporu s pravidly volného obchodu.
Název burčák je tradičním výrazem (dle nařízení EU č. 1308/2013), který je používán v členském státě pro označení výroby nebo způsobu zrání nebo jakosti, barvy, místa nebo zvláštních událostí spojených s historií výrobku, a jako takový je chráněn proti jakémukoli zneužití, jinému nepravdivému nebo zavádějícímu údaji o povaze, jakosti nebo základních vlastnostech výrobku.
Rozšířenost alt=Stáčení burčáku z velkého sudu do PET lahve|náhled|Nalévání burčáku na Slovensku V České republice se pije hlavně na Moravě. V sousedním Rakousku, Německu a na Slovensku je tento nápoj také značně oblíbený. V jiných zemích jeho konzumace není příliš rozšířena a ve většině jazyků ani neexistuje příslušné slovo. V angličtině se označuje opisem jako partially fermented wine nebo jako new half-fermented wine, případně jako new wine (což ve skutečnosti znamená mladé víno) a nebo must. Anglické slovo must pochází z latinského vinum mustum, což znamená v překladu mladé víno. V Rakousku je nazýván burčák Sturm (bouře = Sturm – obdobně jako v češtině), řezák pak Staubiger. Na jihozápadě Německa se burčák nazývá Junger Wein (mladé víno) a v oblasti Pfalz je tento mok známý pod názvem Neuer Wein (nové víno). V Bavorsku a některých dalších částech Německa se používá výraz Federweisser (nebo Federweißer). Ve francouzštině se burčák nazývá vin bourru. V Moldavsku „Tulburel“ je označení pro mladé, lehce zkvašené víno které je velmi běžné v Moldavsku (a také v některých oblastech Rumunska). V Moldavsku se často slaví „Ziua Tulburelului“ – Den Tulburelu, tedy svátek mladého vína, kde se lidé scházejí a ochutnávají letošní úrodu. Podobně jako ve Francii slaví Beaujolais Nouveau.
Odkazy Poznámky
Reference
Související články Beaujolais nouveau Sturm, Staubiger, Heuriger
Externí odkazy
Kategorie:Víno Kategorie:Fermentované nápoje