náhled|Kostka másla s nožem náhled|Floris van Schooten
Máslo (zastarale též putra, nebo putr z německého Butter) je mléčný výrobek vyráběný z tukových a bílkovinných složek stlučené smetany za vzniku podmáslí, tradiční způsob výroby bylo stloukání v máselnici. Při pokojové teplotě jde o polotuhou emulzi složenou přibližně z 81 % mléčného tuku. Při pokojové teplotě se používá jako pomazánka, rozpuštěné jako dochucovadlo a jako kuchyňský tuk při pečení, přípravě omáček, smažení na pánvi a dalších kulinářských postupech.
Nejčastěji se vyrábí z kravského mléka, ale lze jej vyrobit i z mléka jiných savců, včetně ovcí, koz, buvolů a jaků. Vyrábí se stloukáním mléka nebo smetany, čímž se oddělí tukové kuličky od podmáslí. Sůl se do másla přidává již od starověku, což pomáhalo při jeho konzervaci, zejména během přepravy; i když sůl může stále hrát určitou konzervační roli, dnes již není tak významná, jelikož je celý dodavatelský řetězec obvykle chlazen. V moderní době se sůl přidává spíše pro chuť a potravinářské barvivo pro úpravu barvy. Přepouštěním másla, tedy odstraněním vody a mléčné sušiny, vzniká přepuštěné máslo (včetně ghí), které je tvořeno téměř výhradně mléčným tukem.
Máslo je gel.At room temperature, for example 20°C, butter is composed of a liquid fat phase dispersed in a solid fat phase, and water is present within the structure. Při chlazení zůstává pevně tuhé, při pokojové teplotě měkne do roztíratelné konzistence a při teplotě 32 až 35°C taje na řídkou kapalinu. Hustota másla je 911g/l. Obvykle má světle žlutou barvu, která se však pohybuje od sytě žluté až po téměř bílou. Jeho přirozená barva závisí na krmivu a genetice daného zvířete, ale v komerční výrobě se někdy upravuje pomocí potravinářských barviv, jako je bixin nebo karoten. Pomazánkové máslo je smetanová pomazánka, která neobsahuje máslo.
V roce 2023 činila světová produkce kravského másla šest milionů tun, přičemž vedoucí roli měly Spojené státy americké s 16 % celkového množství.
Vlastnosti másla Klasické máslo obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, zbytek tvoří voda (do 16 %) a pevné složky (bílkoviny, laktóza).
Máslo taje při teplotách v rozmezí cca 32 až 35 °C.
Druhy másla Podle trvanlivosti Čerstvé máslo – na obalu musí být slovo „čerstvé“ a toto máslo má trvanlivost pouze 20 dnů od výroby, teplota skladování je max 8 °C Stolní máslo – už není označeno jako čerstvé a doba skladování je mnohem delší. Lze skladovat při chladírenských teplotách (2–8 °C) asi tři měsíce nebo při mrazírenských teplotách (−18 °C) více než rok. Máslo – také není označeno jako čerstvé a doba skladování je cca 35–55 dní od data výroby. Na obale je vyznačeno datum minimální trvanlivosti při dodržení skladovacích podmínek.
Podle obsahu tuku Máslo přepuštěné – v legislativě nazývané „mléčný bezvodý tuk“, obsah mléčného tuku více než 99,3%, v Česku ho momentálně vyrábí společnost Mádhava. V minulosti ho vyráběla společnost A+Z Milk s.r.o. Máslo – klasické máslo vyrobené pouze ze smetany obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku. Zakotveno v dodatku II nařízení EU, Máslo se smetanovým zákysem – minimálně 75 % mléčného tuku Máslo se sníženým obsahem tuku – minimálně 61 % mléčného tuku Máslo s nízkým obsahem tuku – minimálně 41 % mléčného tuku
Průmyslová výroba másla náhled|Axel Lindahl: Výroba másla, Haukeliseter, Vinje, asi 1890
Pasterace smetany Smetana získaná z mléka odstřeďováním o tučnosti asi 40 % (optimálně 37–42 %) se pasteruje při teplotách nad 95 °C po dobu několika sekund. Důvodem této vyšší teploty je fakt, že smetana vykazuje horší tepelné vlastnosti oproti mléku.
Fyzikální zrání smetany Fyzikální zrání smetany je klíčovým krokem při výrobě másla. Při tomto kroku dochází k částečné krystalizaci mléčného tuku. Fyzikální zrání másla by mělo probíhat alespoň dvě hodiny před stloukáním. Během fyzikálního zrání dochází také ke zvyšování viskozity. Částečně krystalizovaný mléčný tuk usnadňuje proces stloukání. Nedostatečně proběhnuté fyzikální zrání má za následek ztráty mléčného tuku do podmáslí. Důležitá je také teplota fyzikálního zrání, která by se měla pohybovat pod 8 °C. Fyzikální zrání smetany probíhá v uzravačích. Jsou to speciálně navržené tanky, které jsou schopny efektivního chlazení smetany a uvnitř tanků jsou pomaloběžná míchadla, zajišťující šetrné promíchání obsahu, aniž by došlo k porušení krystalické struktury mléčného tuku. Dobré chlazení během fyzikálního zrání je nutné také z důvodu uvolňování krystalizačního tepla, které je nutné odvádět. Pokud by se toto teplo neodvádělo, tak by mohlo dojít k nežádoucímu zvýšení teploty, které by mohlo způsobit tání krystalů tuku.
Biologické zrání Biologické zrání se v českých mlékárnách používá pouze okrajově. Jedná se o přídavek smetanového zákysu, čímž dojde k částečnému snížení pH smetany a takto vyrobené máslo má výraznější, nakyslou chuť. Výhodou másla ze zakysané smetany je, že vykazuje delší trvanlivost (díky nižšímu pH oproti nezakysanému máslu), naopak nevýhodou je nemožnost využít podmáslí jinak než na výrobu šlehaného podmáslí.
Vlastní výroba másla Aby došlo ke vzniku másla, musí dojít k reverzi fází z typu olej ve vodě na typ voda v oleji. To lze průmyslově uskutečnit několika způsoby: zpěňovací způsob – probíhá kontinuálně ve zmáselňovači nebo diskontinuálně v máselnici koncentrační způsob – odstřeďováním smetany na tučnost másla a následná reverze fází emulgační způsob
Stloukání másla Jedná se o zpěňovací způsob výroby másla. V dnešní době převažuje kontinuální výroba ve zmáselňovači. Zmáselňovač se skládá ze tří částí: stloukací válec, odlučovací válec a hnětač. Před stloukáním másla je nutné smetanu ohřát na teplotu 10 až 12 °C. Teplota předehřevu je závislá na obsahu tuku a ročním období (obsahu volných mastných kyselin). Stloukací válec slouží k našlehání smetany. Dochází k agregaci vykrystalizovaných tukových shluků a tyto se ještě koncentrují. Vzniká máselné zrno. otáčky stloukacího válce mohou dosahovat až 3000 ot/min. Počet otáček se reguluje podle tučnosti smetany. Takto vytvořené máselné zrno přechází do odlučovacího válce.
Odlučovací válec Zde dochází k dalšímu shlukování máselného zrna a zároveň se uvolňuje mléčná plazma, tedy podmáslí. Podmáslí obsahuje vodu, bílkoviny, volný tuk a ve vodě rozpustné látky. V odlučovacím válci lze uskutečnit praní máselného zrna. Jedná se o dokonalejší odstranění mléčné plazmy propíráním máselného zrna ve vodě. Výhodou je větší trvanlivost másla a menší obsah laktózy (pro osoby s laktózovou intolerancí). Naopak nevýhodou je méně výrazná chuť, neboť propíráním dojde k odstranění senzorických složek mléčné plazmy (bílkoviny, laktóza).
Hnětač V hnětači je umístěný šnekový dopravník, který protlačuje máslo přes perforovanou desku. Šnekový dopravník slouží k odstranění vzduchových bublin, které se vytvořily při shlukování máselného zrna. Perforovaná deska slouží k rovnoměrnému rozmístění vody v másle a ke zmenšení kapének vody. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla. Velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin pro bakterie. Během hnětení dochází ke standardizaci (úpravě obsahu) vody v másle.
Barvení másla Dříve bylo povoleno do másla přidávat barvivo Orelana (bixin).
Balení a skladování másla Máslo, které projde hnětačem je dopravováno na balicí linku. Balení je možné uskutečnit do klasických kostek o hmotnosti 250 g nebo je máslo tvarováno do větších bloků podle potřeby, např. 25 kg. Po zabalení másla je ještě nutné nechat vyzrát krystalickou síť mléčného tuku v másle při teplotě skladování, čímž získá máslo svoji konzistenci.
Stloukání másla v máselnici náhled|Historická máselnice Tento způsob výroby v současné době přechází do pozadí. Jedná se o šaržový diskontinuální proces. Smetana, která prošla fyzikálním zráním je dávkována do velkého bubnu, který se uzavře a otáčením kolem vodorovné osy dochází ke stloukání. Otáčky bubnu jsou voleny tak, aby převažovala gravitace nad odstředivou silou. Po stlučení másla je vypuštěno podmáslí, které se nashromáždilo na dně válce. Máslo může být propráno vodou, následuje hnětení a úprava obsahu vody, balení. Stloukání másla v máselnici je dobré pro malé množství smetany, kdy se nevyplatí rozjíždět zmáselňovač. Kapacita máselnice může být např. 500 litrů smetany.
Staré technologie výroby másla lze zhlédnout v muzeu másla v obci Máslovice severně od Prahy.
Význam másla ve výživě Máslo je plnohodnotný mléčný tuk, který má specifické aroma a chuť. Aroma másla je dáno obsahem mastných kyselin s krátkou délkou řetězce. Chuť másla doplňuje přítomnost mléčných bílkovin. Máslo obsahuje vitaminy rozpustné v tucích, tedy A, D, E, K. Máslo také obsahuje významný podíl trans nenasycených mastných kyselin, takže konzumaci másla by měli omezit lidé s vysokým obsahem cholesterolu a cévními potížemi. Tyto závěry jsou však diskutabilní.http://medicalxpress.com/news/2016-04-unearthed-evidence-butter-vegetable-oils.html - Researchers unearthed more evidence that replacing butter with vegetable oils does not decrease risk of heart disease Zdravým lidem by nemělo máslo uškodit. Problematika je však individuální a je důležité dodržování správné životosprávy. Vzhledem ke složení je máslo vhodné zejména pro studenou kuchyni. Máslo by se nemělo používat pro smažení. http://www.fzv.cz/maslo/
Průměrný obsah látek a minerálů Tabulka udává dlouhodobě průměrný obsah živin, prvků, vitamínů a dalších nutričních parametrů zjištěných v soleném másle.McCance a Widdowson's: The Composition of Foods, 6. Summary edition, Royal Society of Chemistry Cambridge a Food Standard Agency, 2008,
Složka Jednotka Průměrný obsah Prvek (mg/100 g) Průměrný obsah Složka (mg/100g) Průměrný obsahvodag/100 g14,9Na606vitamin Cstopybílkovinyg/100 g0,6K27vitamin D0,0009tukyg/100 g82,2Ca18vitamin E1,85cukryg/100 g0,6Mg2vitamin B6stopycelkový dusíkg/100 g0,10P23vitamin B120,0003vlákninag/100 g0Festopykaroten0,608mastné kyselinyg/100 g76,7Cu0,01thiaminstopycholesterolmg/100 g213Zn0,1riboflavin0,07Semg/100 gstopyI0,038niacinstopyenergiekJ/100 g3059MnstopyCl994
Československá alternativa másla
V 70. letech 20. století v Československu vznikl dodnes populární mlékárenský výrobek alternativní k máslu, který se dobře roztírá v nízkých teplotách ihned po vyjmutí z chladničky a má nižší, pro spotřebitele zajímavější energetické hodnoty. Kvůli snadné roztíratelnosti byla tato máselná pomazánka pojmenována jako pomazánkové máslo.
Později, v roce 2013, byl v oficiálním styku název zakázán Evropskou unií kvůli směrnici definující pojem máslo výhradně jako pravé máslo, Česká republika tak změnila oficiální standardizovaný název na tradiční pomazánkové a Slovensko na několik různých nejednotných názvů.
Spotřeba másla V roce 2007 byla v Česku průměrná spotřeba másla 4,2 kg/osobu, v roce 2015 spotřeba vzrostla na 5,5 kg/osobu.
Cena másla V červnu 2017 cena másla v Česku dosahovala 45 Kč za kostku másla, meziročně tak zdražilo téměř o 10 Kč. Mezi důvody zdražení patřilo zvýšení výkupních cen syrového mléka a zvýšení poptávky po vícetučných mlékárenských výrobcích, což způsobilo pokles nabídky mléčného tuku k výrobě másla. Meziroční zvýšení ceny másla v Česku o 30 % bylo malé v porovnání s průměrným zvýšením ceny o 77 % v celé Evropské unii.
V září 2017 cena másla dosahovala 60 Kč. Kvůli zvýšení ceny másla vyzvalo Ministerstvo financí Specializovaný finanční úřad, aby provedl kontrolu u producentů a hlavních obchodníků na maloobchodním trhu. Ještě koncem srpna byla průměrná výrobní cena másla 145,17 Kč/kg, tedy 36,29 Kč za čtvrtku másla a průměrná prodejní cena byla 52,31 Kč za čtvrtku másla. V lednu 2017 byla výrobní cena 29,36 Kč za čtvrtku másla. Cílem kontroly bylo posoudit oprávněnost zvýšení cen z důvodu růstu nákladových vstupů, zjistit změny v objemech dodávek z tuzemska a dovozu a také případné odlišnosti cen podle původu másla.