náhled|Tři různá tokajská vína Tokajská vína (; anglicky a francouzsky Tokay; ) jsou aromatická vína zlatavé barvy vyráběná tradiční oxidativní metodou v Tokajské oblasti (maď. Tokaj-Hegyalja), tj. převážně v severovýchodním Maďarsku a částečně i na jihovýchodním Slovensku. V současné době se dostávají do módy i tokajská vína stolní a přívlastková, která se vyrábějí moderním reduktivním procesem.
Dějiny Pěstování vinné révy v tokajské oblasti, čili v povodí Bodrogu a na horní Tise, sahá do 2. století našeho letopočtu, za doby Římské říše. (Tokajské území sice bylo obýváno „barbarskými“ Jazygy, ale sousedilo s římskou provincií Panonie a bylo pod silným římským vlivem.) Základy současnému místnímu vinohradnictví položil ovšem až uherský král Béla IV. (1235–1270) v polovině 13. století, kdy požádal italské vinaře o obnovu vinic zničených vpádem Tatarů. Italští vinaři osázeli vinice novými odrůdami, které se později staly základem tokajských vín. K největšímu rozmachu tokajského vinohradnictví došlo v průběhu 17. století; vína se dostala např. až na stůl francouzských či švédských králů i ruských carů a stala se populárními v celé Evropě.
Tokajskou oblast vymezil uherský zákon již v roce 1908 (31 obcí v okolí města Tokaj). Československu jeho vznikem v roce 1918 připadly čtyři obce (Malá Trňa, Velká Trňa, Viničky a Slovenské Nové Mesto) včetně práva pro použití názvu „Tokajské“. Rozpadem Československa roku 1993 získala toto právo, na základě dohody s maďarskou stranou, Slovenská republika.
V datech 290 – počátek pěstování vína (pravděpodobně původních odrůd) za éry římského císaře Marca Aurelia Proba 895 – maďarské kmeny obsazují Karpatskou kotlinu 1551 – papež Julius III. při obědě během Tridentského koncilu, na němž bylo podáváno tokajské víno, prohlásil: „Takové víno patří na papežskou tabuli.“ (lat. Summum pontificem talia vina decent!) 1631 – nejstarší dochovaný popis výroby tokajských výběrů (aszú) zaznamenal protestantský kazatel a kronikář Máté Laczkó, považovaný za objevitele tohoto druhu vína 1641 – první ustanovení o výrobě vína a sběru cibéb, zároveň z tohoto roku pochází nejstarší známá láhev tokajského vína (otevřena v 70. letech 20. století) ~1680 – nejstarší dochovaná láhev tokajského vína pochází zhruba z 80. let 17. století 1686 – osvobození Uherska od turecké nadvlády; sláva tokajských vín se dostala až k ruskému carskému dvoru ~1690 – francouzský král Ludvík XIV. nazval tokajské víno, které dostal darem od sedmihradského knížete Františka Rákocziho, „Vinum regnum – rex vinorum“ (lat. „Víno králů – král vín“) 1711 – kníže Rákóczi vedoucí odboj proti habsburské nadvládě definitivně poražen 1715 – vinice Szarvas se staly císařským (habsburským) majetkem 1737 – vymezena tokajská vinohradnická oblast 1741 – Marie Terezie korunována uherskou královnou, čímž získala szarvaské vinice ~1770 – zaveden systém klasifikace tokajských vín ~1880 – epidemie phylloxery (révokaze) ničí tokajské vinice; později osázeny sazenicemi furmintu, lipoviny a žlutého muškátu – tzn. odrůdami nejvhodnějšími k tvorbě cibéb 1900 – ročník vzácného výběrového vína darovaného uherskou vládou královně matce k příležitosti jejích stých narozenin 1906 – nejstarší komerčně dostupný ročník uskladněný ve sbírce královského muzea 1918 – rozpad Rakouska-Uherska, počátek novodobého rozvoje a restrukturalizace vývoje, založení vinařského sdružení Tokaj-Hegyalja (výroba vína, vinohradnictví, výzkum a prodej) 1972 – nejlepší tokajský ročník století 1989 – pád komunismu, orientace na západní trhy 1992 – částečná privatizace vinařského sdružení, vstup zahraničních investorů 1993 – maďarský stát zakládá Tokaj Kereskedőház Rt (maďarský státní podnik, také označováno jako maďarské královské statky) sdružující historické jmění oblasti včetně historických sklepů a szarvaských vinohradů. Samotný ročník 1993 byl dlouho považován za nejlepší z poslední čtvrtiny minulého století; vyrovnal se mu až ročník 1999.
Klasifikace náhled|Putna naplněná vinnými hrozny, domovní znamení na usedlosti Goldmark (Goldmark-ház) v maďarském městě Keszthely. Dřevěná káď a ve starém Uhersku zároveň i dutá míra (o obsahu cca 15 litrů) je dodnes tradiční jednotkou, kterou se odměřuje cukernatost, a tedy i chuť, tokajských výběrových vín. Tokajská vína se dělí do 4 skupin: tokajské stolní tokajské samorodné (Szamorodni) suché (száraz) – >21°NM, cukr <10 g/l sladké (édes) – >24°NM, cukr >10 g/l tokajské výběry (Aszú) 2-putnový (~40 g/l) 3-putnový (≥60 g/l) 4-putnový (≥90 g/l) 5-putnový (≥120 g/l) 6-putnový (≥150 g/l) tokajské esence (Eszencia) tokajská výběrová esence (>180 g/l) tokajská esence (nektar, >450 g/l)
Obsah zbytkového cukru pro výběry a esence je spíše orientační, může se lišit v závislosti na ročníku a postupu výroby. Taktéž se postupem času měnily vinařské zákony a nařízení, takže starší ročníky nemusejí odpovídat aktuálním předpisům.
Charakter vína Tokajské výběry a esence jsou charakteristické žlutou, medovou, jantarovou až zlatohnědou barvou a sladkou plnou chutí s oxidativním charakterem. Ve vůni i chuti se může objevovat med, hrozinky, chlebovinka, buket cibéb, tóny vanilky, ořechů, tabáku, sušené ovoce, datle, fíky, meruňky, u vyšších výběrů až karamelové, kávové nebo čokoládové tóny, či griliáš.
Sladká tokajská vína vyráběná oxidativní metodou se hodí k většině sladkých dezertů, zákusků a pečivu. Tradiční kombinací pro přírodně sladká tokajská vína jsou také husí či kachní játra (foie gras/de canard). Vzhledem k vyššímu obsahu cukru se nedoporučují k běžnému pití. Esence a vyšší výběry se také používají jako doplněk stravy.
Pro běžnou konzumací tokajských vín se lépe hodí buďto samorodné (maď. szamorodni), které má obvykle zbytkového cukru méně, nebo ho neobsahuje vůbec, případně přívlastková či stolní tokajská vína, která jsou vyráběna reduktivní cestou.
Výroba Pro tokajské oblasti je charakteristický dlouhý podzim, během kterého bobule přezrávají a za přispění botrytidy se mění v cibéby. Právě na obsahu cibéb je výroba tokajských vín postavena. Další podstatnou složkou výroby jsou prostory, v nichž víno zraje – místní podzemní chodby a sklepy.
Tufové sklepy "Zvláštností tokajské oblasti jsou speciální sklepy. Jsou vykopané v sopečné vyvřelině (tufu) v podobě chodeb vysokých asi dva a půl metru. V některých tokajských sklepech jsou stěny pokryty černou plísní, která reguluje vlhkost a přitom neovlivňuje nepříznivě ovzduší ve sklepě."
Spletité chodby tokajských sklepů jsou vykopány hluboko pod zemí v sopečné hornině tufu a táhnou se do dálky i několika kilometrů. Většina byla vyhloubena již v 16. a 17. století. Mají stálé mikroklima, tzn. vysokou vzdušnou vlhkost a stabilní teplotu kolem 10–12 °C. Jejich stěny porůstá mikroskopická houba Zasmidium cellare. Tato chladnomilná houba (lidově plíseň) reguluje vzdušnou vlhkost v podzemních prostorách. V její přítomnosti zraje tokajské víno několik let a právě tady získává finální komplexnost a zakulacenost.Vinařská oblast Tokaj – kraj, kde se rodí tokajská vína, její historie a původní transylvánské odrůdy. MojeLahve.cz. Dostupné online
Odrůdy Tokajské víno se vyrábí z několika převážně tradičních odrůd: Furmint (zastoupení 65–75 %) Lipovina (Hárslevelű, zastoupení 15–20 %) Muškát žlutý (Sárgamuskotály, syn. Muškát bílý, do 10 %) Zéta (do r. 1999 Oremus, Furmint X Bouvierův hrozen, vyšlechtěná roku 1951, povolená od roku 1990) Kövérszölö (z většiny zničené epidemií révokaze v 19. století) Kabar (Lipovina X Bouvierův hrozen, novodobá odrůda povolená od roku 2006) Ryzlink vlašský
Stolní a jakostní vína se vyrábějí podobně, jako vína v ostatních oblastech: reduktivní metodou fermentace vylisovaného moštu. Liší se až výroba ostatních druhů vín typických pro tuto oblast.
Tokajské samorodné Tokajské samorodné je vyráběno oxidativní metodou z netříděných bobulí. Podíl cibéb je závislý na počasí konkrétního roku, takže v horších letech vzniká samorodné suché (cukernatost moštu minimálně 21°, zbytkový cukr do 10 g/l), v příznivějších letech je možné vyrobit samorodné sladké (cukernatost moštu nad 24°, zbytkový cukr minimálně 10 g/l, obvykle 30–60 g/l). Sudy nejsou plněny zcela, od vzduchu je víno odděleno pouze vrstvou kvasinek, což se podílí na barvě, chuti a buketu. Dříve tokajské samorodné zrálo nejméně dva roky, z toho alespoň rok v dřevěném sudu. S ročníkem 2016 se doba zrání v dřevěných sudech snížila na šest měsíců.
Tokajské výběry (aszú) Výběry se vyrábějí zalitím rozmělněných cibéb vinným moštem o cukernatosti >21 °NM nebo vínem vyrobeným z moštu o cukernatosti >21 °NM a následným kvašením. Použitý mošt i víno musí pocházet ze stejné vinohradnické oblasti i roku, jako cibéby.
Množství cibéb je odměřováno putnami o objemu 28 litrů (20–25 kg cibéb, starší literatura uvádí 15 kg) a přidáváno do göncského sudu (sud o objemu 136,6 litrů). Podle počtu puten na sud se tokajská vína dělí na 3 až 6putnová. V archivech je možné narazit na 1 a 2putnové výběry, jejichž výrobu ukončil vinařský zákon z roku 1997.
K nejvýraznější změně ve výrobě tokajských výběrů došlo v roce 2013. Byl zrušen tradiční 3–6-putnový systém, který byl nahrazen čtyřmi kategoriemi podle obsahu zbytkového cukru 60, 90, 120 a 150 g/l, jejichž ekvivalentem jsou 3, 4, 5 a 6-putnové výběry. Všechny tokajské výběry dříve nesly automaticky název Aszú, což je dnes rezervováno pouze pro výběry začínající na minimálním obsahu zbytkového cukru 150 g/l a končící tam, kde začíná tokajská esence (450 g/l) – tudíž pouze 6-putnový (podle dřívějšího dělení) tokajský výběr lze oficiálně nazývat Azsú.Tokajské víno a jeho styly: esence, tokajské výběry včetně Aszú, samorodné víno a další speciality a jejich výroba. MojeLahve.cz. Dostupné online Stejně jako u samorodného, tak ani u výběrů nejsou sudy plněny zcela, aby k vínu mohl vzdušný kyslík, který společně s vrstvou kvasinek dotváří celkový charakter vína. Tradičně zrál tokajský výběr nejméně tři roky, z toho alespoň dva roky v dřevěných sudech. Po roce 2013 byla doba strávená v sudu zkrácena na 18 měsíců.
Tokajské esence vpravo|225px|náhled|Tokajská esence (nektar)ročník 1993, archivlahev 0,25l Tokajská výběrová esence (Tokaji aszú eszencia, někdy lidově označovaná jako sedmiputnové) byla vyráběna fermentací cibéb zalitých moštem či tokajským vínem. Obsah cukru musí přesahovat 180 g/lVladimír Železný - DOBRÉ RADY MILOVNÍKA VÍNA a extrakt 45 g/l. Obsah alkoholu se pohybuje kolem 10–12 %. Zraje 3 roky, z čehož minimálně dva stráví v dřevěném sudu.
Tokajská výběrová esence se do prodeje dostává poměrně zřídka a za vysoké ceny (obvykle 3000–8000 Kč za litr). Někteří prodejci ji chybně klasifikují jako tokajskou esenci-nektar. Ta je ovšem natolik vzácná, že je prakticky nemožné se s ní mimo specializované obchody setkat. Počínaje sklizní 2013 se tokajská výběrová esence již nevyrábí a vínům této kvality nově odpovídá nejvyšší kategorie výběrů, tzv. Aszú.
Tokajská esence (Tokaji eszencia), neboli nektar, vzniká přirozeným kvašením samotoku (šťávy, kterou ze sebe vlastní vahou vylisovaly cibéby). Vyrábí se zpravidla jen v nejlepších ročnících (čtyř-hvězdičkových podle maďarského systému). Pro vznik 1 litru esence je zapotřebí 3 tun cibéb, což odpovídá sklizni z 10 hektarů.Chateau Pajzos Wines www.pajzos.com Kvašení je z důvodu vysokého obsahu cukru velmi pomalé a může trvat roky (u velmi koncentrovaného samotoku je to přibližně 1 % alkoholu za rok). Esence obvykle obsahuje přes 400 g/l zbytkového cukru (uvádí se až 900 g/l pro ročník 2000), 45–60 g/l extraktu a 4 až 6 procent alkoholu. Zrání trvá minimálně tři roky, z toho dva v dřevěném sudu. Cenově se tato vína pohybují mezi 10 000–25 000 Kč za litr.