náhled|Sklenice červeného a bílého vína Víno je alkoholický nápoj získaný úplným nebo částečným alkoholovým kvašením čerstvých rozdrcených nebo nerozdrcených vinných hroznů nebo hroznového moštu (definice Mezinárodní organizace pro révu a víno – OIV). Kvasinky spotřebovávají cukr v ovoci a přeměňují ho na etanol a oxid uhličitý, přičemž uvolňují teplo. Kromě hroznů lze víno vyrábět z různých ovocných plodin, včetně švestek, třešní, granátového jablka, borůvek, rybízu a černého bezu.
Různé odrůdy hroznů a kmeny kvasinek jsou hlavními faktory v různých typech vína. Tyto rozdíly vyplývají z komplexních interakcí mezi biochemickým vývojem hroznů, reakcemi při fermentaci, prostředím pro pěstování hroznů (terroir) a procesem výroby vína. Mnoho zemí uzákonilo legální označení určená k definování typů a kvalit vína. Ty obvykle omezují geografický původ a povolené odrůdy hroznů, stejně jako další aspekty výroby vína.
Obsah alkoholu ve víně musí být vyšší než 8,5 objemových procent. S přihlédnutím ke klimatu, půdě, odrůdě a zvláštním kvalitativním vlastnostem a tradicím vztahujícím se k určitým vinicím může příslušná místní legislativa připustit snížení této hranice až na 4,5 objemových procent. V Evropské unii se víno smí vyrábět pouze z hroznů révy vinné (Vitis vinifera).
Víno se vyrábí již tisíce let. Nejstarší doklady o víně jsou z dnešní Gruzie (6000 př. n. l.). Později, jak víno Starého světa dále rozvíjelo vinařské techniky, zahrnovala Evropa tři největší vinařské oblasti. Mezi top zeměmi produkujících víno v roce 2023 byla Itálie, Francie, Španělsko, Spojené státy americké a Čína.
Slovo „víno“ (stejně jako výrazy v mnoha dalších jazycích) pochází z latinského vinum. Vědecky se vínem a jeho výrobou (vinařstvím) a pěstováním vinné révy (vinohradnictvím) zabývá enologie.
Víno hraje odedávna důležitou roli v náboženství. Červené víno bylo spojováno s krví již starými Egypťany a bylo používáno jak řeckým kultem Dionýsa, tak Římany v jejich Bakchanálii. Judaismus jej také začleňuje do kidušu a křesťanství do eucharistie. Egyptské, řecké, římské a izraelské vinařské kultury jsou stále spojeny s těmito starověkými kořeny. Podobně největší vinařské oblasti v Itálii, Španělsku a Francii mají dědictví ve spojení se svátostným vínem, podobně vinařské tradice v jihozápadních Spojených státech začaly v Novém Španělsku, když katoličtí mniši poprvé vyráběli víno v Novém Mexiku a Kalifornii.
Historie
náhled|Jeskyně Areni-1 v Arménii je domovem nejstaršího známého vinařství na světě.
Počátky vína sahají do doby před písemnými záznamy a podrobnosti o prvním pěstování divoké révy vinné zůstávají nejasné. Nejstarší známé stopy vína byly nalezeny nedaleko Tbilisi v Gruzii (cca 6000 př. n. l.). Nejstarší známé vinařství z doby kolem roku 4100 př. n. l. představuje Areni-1 v Arménii. Následné rozšíření vinařské kultury v oblastech okolo Středozemního moře proběhlo především díky vlivu Féničanů (od cca 1000 př. n. l.) a Řeků (od cca 600 př. n. l.). Feničané vyváželi vína z města Byblos, která byla pro svou kvalitu proslulá až do římských dob. Rozvinutá výroba vína ve starověkém Řecku se rozšířila napříč Apeninským poloostrovem až do jižní Gálie. Starověcí Římané dále navýšili rozsah produkce vína i obchodních sítí, zejména v Gálii v období galských válek.
Ve středověké Evropě pěstovali révu a vyráběli víno mniši pro potřeby eucharistie (večeře Páně). Kláštery postupně rozšiřovaly držbu půdy a zakládaly vinice v mnoha z dnešních nejvýznamnějších vinařských regionů. Výraznou výjimkou bylo Bordeaux, jež fungovalo jako ryze komerční podnik zásobující Akvitánské vévodství a v návaznosti na něj i Británii mezi 12. a 15. stoletím.
Evropské vinařské tradice se přenesly i do vín Nového světa, kde kolonisté zakládali vinice rovněž kvůli sloužení eucharistie. V Mexiku byly vinice vysázeny do roku 1530, v Peru do 50. let 16. století a krátce nato v Chile. Evropské osidlování Jižní Afriky a následný obchod spojený s Nizozemskou východoindickou společností vedly k výsadbě první révy v roce 1655. Jezuitští misionáři dokázali pěstovat révu v Kalifornii v 70. letech 17. století; výsadba v oblasti Los Angeles pak započala ve 20. letech 19. století a v okresech Napa a Sonoma v 50. letech 19. století. Arthur Phillip dovezl révu do Austrálie v roce 1788 a do 50. let 19. století zde bylo vinařství již široce rozšířeno. Australský misionář Samuel Marsden vysázel první révu na Novém Zélandu v roce 1819.
V druhé polovině 19. století propukla révokazová kalamita, způsobená zavlečením mšičky révokaza z Ameriky. Tento hmyz ve svém kořenovém stádiu napadá kořeny révy a rostlinu postupně usmrtí. Téměř každá vinice v Evropě musela být obnovena, což vyžadovalo šlechtění a roubování na americké podnože, které jsou vůči tomuto škůdci přirozeně odolné. Tato praxe pokračuje dodnes, s výjimkou malého množství oblastí bez výskytu révokaza, jako je Jižní Austrálie.
Následující dekády přinesly další problémy postihující obchod s vínem, zejména vzestup prohibičních hnutí, politické nestability, dvě světové války, hospodářskou krizi a protekcionalismus. V meziválečném období získalo mezi vinaři na popularitě družstevní hnutí a v roce 1947 byl založen úřad Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), který dohlíží na správu francouzského systému apelací (AOC). Ten jako první zavedl ucelená omezení týkající se povolených odrůd hroznů, maximálních výnosů, obsahu alkoholu i postupů vinifikace. Po druhé světové válce se trh s vínem zotavil; všechny významné produkční země přijaly apelační zákony, což zvýšilo důvěru spotřebitelů. Vinaři se začali více zaměřovat na kvalitu a marketing, jelikož zákazníci byli náročnější a bohatší. Vína Nového světa, jimž dříve dominovalo několik velkých producentů, začala zaplňovat mezeru na trhu, přičemž malí vinaři reagovali na poptávku po vysoce kvalitních řemeslných vínech vyráběných v malých šaržích. Vznikla rozvinutá zákaznická kultura, jež podporuje odborná vinařská periodika, vinařskou turistiku, doplňkové vybavení (např. zařízení pro uchovávání a skladování vína) i vzdělávací kurzy.
Výroba
Termín „víno“ obvykle označuje nápoj vyrobený kvašením hroznové šťávy; nápoje z jiných druhů ovoce se obecně nazývají ovocná vína. Tento pojem nezahrnuje nápoje vyrobené ze škrobů (např. Pivo), medu (Medovina), jablek (Cider), hrušek (perry) ani tekutiny, které se následně destilují za účelem výroby destilátů. Většina jiných druhů ovoce než réva vinná nemá dostatek zkvasitelných cukrů, obsahuje příliš mnoho kyselin a nemá dostatek živin pro kvasinky, což vyžaduje zásah vinaře. Tato vína zpravidla nezrají věkem a po stočení do lahví vydrží méně než jeden rok. Ovocná vína jsou oblíbená především v Severní Americe a Skandinávii.
Sladkost vína je určena množstvím zbytkového cukru, který ve víně zůstane po kvašení. Dezertní vína obsahují po ukončení fermentace vysoké množství zbytkového cukru. Existuje několik způsobů výroby sladkých vín, např. použití hroznů napadených ušlechtilou plísní (např. Sauternes), vystavených mrazu (např. Ledové víno) nebo dosoušených (např. Vin Santo).
Šumivá vína jsou nasycená oxidem uhličitým a mohou mít jakoukoli barvu, i když jsou většinou bílá. Obvykle procházejí druhotným kvašením, při němž vzniká oxid uhličitý, který zůstává pod tlakem rozpuštěný ve víně v uzavřené nádobě. Dvěma běžnými metodami, jak toho dosáhnout, jsou klasická metoda (tradiční výroba kvašením v láhvi), používaná pro Cavu, šampaňské a dražší šumivá vína, a metoda Charmat (kvašení v tanku), používaná pro Prosecco, Asti a cenově dostupnější vína. Používá se také hybridní „transferská metoda“ (metoda přelévání), která dává kompromisní výsledky, a u nejlevnějších vín se využívá jednoduché dosycování oxidem uhličitým (vyrábí se tak perlivé víno).
Použitá odrůda hroznů a délka macerace (kontaktu šťávy se slupkami) určují výslednou barvu vína.
Třídění vína náhled|vpravo|Vinice v Moldavsku. Víno se může dělit následujícími způsoby:
Základní dělení vín Víno V užším slova smyslu tiché víno – tedy víno neperlivé, nefortifikované (bez přídavku alkoholu v jakékoli formě), nearomatizované.
Likérové víno Likérové víno (též fortifikované víno) je víno, do kterého byl přidán samostatně nebo ve směsi alkohol, který však dle předpisu EU musí pocházet z vína nebo hroznů (např. vínovice nebo matolinová pálenka). Likérové víno smí obsahovat 15 až 22 % objemových alkoholu. Do skupiny likérových vín patří např. vermuty.
Šumivé víno Získává se prvotním nebo druhotným alkoholovým kvašením z čerstvých vinných hroznů, z hroznového moštu nebo z vína. Při otevření nádoby z něj musí unikat oxid uhličitý pocházející výhradně z kvašení a uzavřené nádobě při teplotě 20 °C vykazuje přetlak nejméně 3 bary, způsobený rozpuštěným oxidem uhličitým. Jakostní šumivé víno musí vykazovat přetlak alespoň 3,5 baru. Šumivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým, tento údaj však musí být uveden na etiketě. Za určitých podmínek může být šumivé víno označeno jako sekt.
Perlivé víno Perlivé víno vykazuje v uzavřené nádobě přetlak oxidu uhličitého 1 až 2,5 baru. V Itálii a často i jinde (i v Česku) se označuje výrazem Frizzante. Rovněž perlivé víno může být dosyceno oxidem uhličitým.
Částečně zkvašený hroznový mošt Obsahuje nejméně 1 % obj. a méně než 3/5 celkového obsahu alkoholu. V Česku se částečně zkvašený hroznový mošt získaný z hroznů vypěstovaných výhradně v Moravské nebo České vinařské oblasti označuje tradičním výrazem burčák.
Dle barvy náhled|Posouzení barvy je prvním krokem při degustaci vína. Tato stať pojednává pouze o tichých vínech.
Tichá vína se na základě zbarvení dělí na bílá a červená. K nim přistupují odvozené barvy – víno růžové neboli rosé a víno oranžové.
Bílé víno Základní surovinou pro výrobu bílého vína jsou hrozny tzv. bílých moštových odrůd révy vinné. Při jeho výrobě se rmut (rozdrcené bobule) ihned lisuje a získává se čistý mošt ke kvašení. Pevné zbytky po lisování se nazývají matoliny. Odrůdy označované jako červené (mají načervenalé bobule – např. Tramín červený) rovněž slouží k výrobě bílých vín. Bílé víno se však dá vyrobit i z modrých odrůd, pokud se zkvasí jen jejich mošt, který u většiny odrůd neobsahuje téměř žádná barviva. Bílé víno vyrobené z modrých hroznů bez nakvášení se může nazývat klaret.Vyhláška č. 88/2017 Sb.
Růžové víno (rosé) Vyrábí se z hroznů modrých moštových odrůd jen s krátkým nakvášením nebo bez nakvášení, takže výsledné zbarvení je světle červené (růžové). Víno s chráněným zeměpisným označením a víno s chráněným označením původu se nesmí vyrábět smísením červeného a bílého vína.Prakticky to znamená, že všechna růžová vína od stupně „zemské víno“ výše je zakázáno vyrábět smícháním červeného a bílého vína.
Červené víno Vyrábí se pouze z modrých hroznů (protože červené barvivo se nachází pouze v těchto odrůdách, a to ve slupkách bobulí). Při jeho výrobě se mošt nechá několik dní kvasit se rmutem (tzv. nakvášení). Slupky tak zůstávají v kontaktu s kvasící šťávou. Kvašení probíhá delší dobu a zpravidla za vyšší teploty než u bílého vína. V červeném vínu jsou tak ve vyšší míře obsaženy třísloviny.
Oranžové víno Oranžové víno je ve své podstatě bílé víno zrající na slupkách. Má se za to, že tato pradávná receptura je vůbec první způsob přípravy vína. Jde o vína vyráběná starobylými gruzínskými technologiemi (tzv. kachetinské technologie) z bílých odrůd tak, že víno zůstává po celou dobu na rmutu nebo technologiemi experimentálními, podobnými kachetinským.http://www.znalecvin.cz/oranzove-vino/http://www.znalecvin.cz/kachetinske-technologie/
Dle obsahu zbytkového cukru Tiché víno
suché: nejvýše 4 g/l, nebo 9 g/l, pokud celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr je maximálně o 2 g/l nižší polosuché: do 12 g/l, nebo do 18 g/l, pokud celková kyselost vyjádřená v gramech kyseliny vinné na litr je maximálně o 10 g/l nižší polosladké: do 45 g/l sladké: od 45 g/l výše
Šumivé víno