náhled|Svatební croquembouche z plněných profiterolek z odpalovaného těsta Odpalované těsto (pálené těsto) je směs mouky, vajec, tuku a tekutiny používaná např. pro výrobu zákusků nebo jednohubek. Charakteristickým rysem tohoto těsta je dvojí tepelná úprava.
Ingredience Základními surovinami pro přípravu odpalovaného těsta jsou: tekutina – voda, mléko, voda a mléko, bílé víno tuk – máslo, olej mouka – hladká, polohrubá, hrubá vejce – celá, celá a žloutky, celá a bílky, pouze žloutky
Dále je možno přidat: sůl, cukr, prášek do pečiva, kakao.
Existuje řada receptů s různými poměry základních složek těsta.
Příprava Odpalované těsto prochází tepelnou úpravou již při zadělávání. Tekutina s tukem se přivede k varu, přidá se mouka a takto vzniklá směs se dále za stálého míchání zahřívá tzv. odpaluje. Po zchladnutí se zašlehají vejce. Následuje druhá tepelná úprava: pečení, smažení či vaření.
Použití Způsob druhé tepelné úpravy, tvar těsta a chuť náplně či vnějšího dochucení pak charakterizují finální výrobek.
Pečení Při pečení se voda obsažená v těstě přeměňuje na páru, která ale nemůže volně unikat, čímž v těstě vytvoří dutinu. Takto vzniklý prostor se následně plní. Neutrální chuť upečeného korpusu umožňuje použít náplně slané i sladké. větrníky – z těsta se na plechu tvoří okrouhlé bochánky, po upečení se plní např. šlehačkou nebo pudingovým krémem a vrch se zdobí polevou labutě – kromě bochánků se na plech stříkají ještě tvary podobné otazníkům, které pak představují hlavu a krk labutě, horní část větrníku se rozřízne na poloviny, které představují křídla věnec Paříž-Brest – bochánky těsta se kladou do kruhu dostatečně blízko vedle sebe, při pečení nabydou a spečou se v jeden kruhový celek, plní se šlehačkou a zdobí čokoládovou polevou; tento dezert pochází z Francie z konce 19. století a byl vyroben na počest cyklistického závodu minivětrníčky – z těsta se na plech stříkají malé dávky těsta tak, aby po upečení odpovídaly jednomu soustu, plní se např. šlehačkou profiterole – plněné např. cukrářským krémem nebo zmrzlinou, zalité čokoládovou omáčkou croquembouche – větrníčky skládané na sebe do tvaru přibližně kuželu, plněné krémem, slepované a zdobené karamelem slané jednohubky – plněné např. sýrovou šlehačkou nebo nádivkou s uzeným lososem věnečky – těsto se stříká na plech do tvaru kruhu (= s prázdným středem), po upečení se plní žloutkovým nebo vanilkovým pudingovým krémem, vrch se sype cukrem či zdobí polevou banánky (éclair) – z těsta se na plech stříkají podlouhlé proužky, plní se krémem s kávovou příchutí a zdobí kávovou polevou řezy – těsto se rozetře na plech, po upečení se pláty těsta spojí náplní
Smažení věnečky – usmažené kroužky těsta dochucené polevou churros – těsto se v proužcích stříká do rozehřátého tuku, po usmažení se podávají buď obalené v (ochuceném, např. skořicovém) cukru a/nebo s např. čokoládovou omáčkou koblihy – kousky těsta se po usmažení obalují ve vanilkovém cukru a podávají s ovocnou omáčkou
Vaření plněné knedlíky – těstem se obalují kousky ovoce
Uchovávání Syrové těsto lze po dobu několika dní skladovat v lednici. Upečené nenaplněné kusy lze zmrazit. Naplněné kusy je třeba co nejrychleji spotřebovat, neboť absorbují vlhkost náplně a ztrácejí křehkost.
Galerie
Poznámky
Reference
Externí odkazy
Foto i video recept (italsky)
Kategorie:Těsta