Vlašský salát (, lidově vlašák) je druh lahůdkového salátu původem z Itálie (Vlachy, resp. Vlašsko je archaický název pro Itálii).Původně z germánského označení pro Římany Welsche nebo Walsche, v pozdější němčině a ještě ojediněle dnes se slovo Welschen používá k označení románských národů zejm. Italů – česky Vlaši. Do širokého povědomí obyvatelstva dědičných habsburských zemí se dostal skrze obchodníky s koloniálním zbožím, kteří potřebné suroviny prodávali a někteří jej také pro milovníky mořských ryb připravovali. V Praze to byl obchodník s vínem, koloniálním zbožím a lahůdkami Johann Baptist Chlumetzky na Starém Městě Pražském v Železné ulici s vývěsním štítem „U Itala” (Delikatessen und Spezereiwaaren Zum Italiener).
V Německu kupci pro své zákazníky připravovali ruský salát , zejména na počátku podzimní a zimní sezony. Každý lahůdkář měl, tak jako čeští u vlašského, svůj vlastní recept. Původně se připravoval z telecí pečeně, cervulátů (uzenek), sardelí a pryk (mihulí). Dražší přísady byly brzo nahrazeny různými druhy masa, které kupcům zůstaly jako odřezky (proto v recepturách někdy uváděn jako zbytkový). Kousky masa se krájely na proužky a zalévaly majonézou. Pro svou oblibu byl vyráběn i průmyslově v soudcích a krabicích. V německém prostoru se stal masový salát obdobou vlašského salátu.Český Lloyd: časopis národohospodářský : orgán obchodního spolku Merkur : orgán ústředního spolku maloobchodníků (kupců) z Čech, Moravy a Slezska. V Praze: Leopold Schulz, 1913, 29(133). s. 768.
Ve vídeňských obchodech s lahůdkami byl k dostání vlašský salát ( či později ), od 70. let 19. století ruský rybí , francouzský masový salát z hovězího – ) nebo berlínský masový salát . V českém a německém prostoru nového Československa se u vlašského (masového) salátu vždy jednalo o směs různých druhů masa, zeleniny, jablek, u českých receptů i bramborů, dochucených salátovou omáčkou z octa a oleje či majonézou. Z rakouské kuchyně pojem vlašského salátu od 30. let 20. století postupně vymizel.
Úpadek receptury nastal v posledních válečných a poválečných letech z důvodu nedostatku některých ingrediencí a dále pak po únoru 1948, kdy se jednalo o obdobu bramborového salátu, přičemž šunku, sledě a ančovičky vystřídal šunkový salám. Vlašský salát se podává dobře vychlazený jako studená příloha. V domácnostech se vyrábí v nepřeberném množství variant a často je i vánoční přílohou ke štědrovečernímu kapru.
Historie Kuchyně ve Svaté říši římské zůstávala až do 17. století téměř nedotčená zahraničními vlivy a teprve po třicetileté válce, uzavření Vestfálského míru a skrze utužování diplomatických vztahů s Francií začala do říšských zemí pronikat i francouzská kuchyně. Rakouská a především vídeňská kuchyně do té doby integrovala pouze pokrmy národů svých korunních zemí. V roce 1716 se německý autor Paul Jacob Marperger o rakouské kuchyni vyjádřil, že v Rakousku lze potkat snad nejlepší kuchaře a kuchařky na světě, což bylo dáno hlavně tím, že u císařského dvora se nacházela celá řada zahraničních velvyslanců, jež si přiváželi své vlastní kuchaře.
Teprve až po svatbě císařovny Marie Terezie s Františkem I. Štěpánem Lotrinským, milovníkem francouzské kuchyně, získaly francouzské pokrmy na rakouskou kuchyni výraznější vliv. Císař František I. Rakouský byl prvním rakouským panovníkem, který přivedl francouzské kuchaře do Vídně. Zcela zásadní pro rozvoj obchodu byly administrativní reformy, prováděné císařovnou Marií Terezií v polovině 18. století, které nastolily v dědičných habsburských zemích funkčnější byrokratickou hierarchii a následně nejen kvantitativní ale i kvalitativní navýšení výroby spotřebního zboží. V důsledku toho došlo k celkovému pozvednutí životní úrovně obyvatelstva a čilému obchodu se zahraničním zbožím.
Na přelomu 18. a 19. století už existovala celá řada obchodních firem, provozujících obchodní styky mezi svobodným přístavem Terstem a dědičnými zeměmi. Z obchodního rejstříku v Terstu vysvítá, že mezi majiteli obchodních společností se jmény italskými, řeckými, židovskými, slovanskými a dalšími (francouzskými, anglickými, nizozemskými atd.) tvořily značnou část německé obchodní společnosti. Co se týče původu, většina jich pocházela z Korutan, po nich následoval velký počet obchodníků z Kraňska (s německými jmény) a z Tyrolska, nemalý počet tvořili vídeňští obchodníci (pravděpodobně reprezentující mateřské společností se sídlem ve Vídni), obchodníci ze zemí Koruny české a to zejména z Prahy. Byli to právě majitelé obchodů s koloniálním zbožím a lahůdkami, kteří jako první vlašské saláty nejen nabízeli, ale také vyráběli.
S otevřením prvních lahůdkářských obchodů s italským, francouzským a zaoceánským potravinářským zbožím v zemích Koruny království českého dorazily k městskému obyvatelstvu tolik nezbytné suroviny k dodržení zahraničních receptur. Obchodníci svým zákazníkům nabízeli astrachaňský a hamburský kaviár, úhoře marinované, rolované nebo uzené, šproty, celé uzené sledě (Bücklinge), lüneburské pryky, ruské sardinky a ančovičky, holandské sledě přírodní, uzené, rolované či marinované, lososy, humry, kapary z Francie, květák z Itálie, nakládané olivy, mušle, švábské šneky, holandské ústřice, kremžskou hořčici a pařížskou s estragonem, znojemské okurky, salámy uherské z Debrecína a italské z Verony či Milána, cervelaty (taliány, drážďanské, brunšvické), mortadelu, vinný ocet či olivový olej.
Bavorská kuchařka v Čechách S jedním z prvních receptů vlašského (italského) salátu na území Koruny české (zařazeného do kuchařky) se lze seznámit v německé kuchařce z roku 1805 s názvem „Die Bayersche Koechin in Böhmen ein Buch, das sowol für vornehme, als gewöhnliche Küchen eingerichtet ist”, bavorské kuchařce pro luxusní ale i běžné kuchyně, jež vydala Maria Anna Neudecker (rozená Ertl), hospodyně na Franzensparku u Chebu (Kaiser-Franzens-Park, později pod názvem Kammerhof). Jak sama uvádí, vydala kuchařku s tímto názvem zejména proto, že jednak sama z Bavorska pocházela, dále protože většina popsaných jídel byla v té době v Bavorsku běžná a tudíž receptury popsala v bavorských mírách a váhách a nakonec protože si přála, aby byly pro další generace uchovány výrazy a provincialismy v této zemi obvyklé a dlouhou dobu s těmito pokrmy spojené. Samotný salátový recept nese název: Vlašský salát s vínem nebo octem (Wälscher Salat mit Wein oder Essig). K jeho přípravě bylo zapotřebí stejné množství mihulí a sardelí, mihule nakrájené na stejné kousky, rozpůlené a vyčištěné ančovičky, půlené olivy a plátky najemno nakrájeného salámu (trvanlivého). Všechny přísady se smíchaly a zalily zálivkou z vína a cukru nebo zálivkou z octa, olivového provencálského oleje, soli a pepře.
Vlašský salát v zemích Koruny české V roce 1830 nabízel italský obchodník Johann Baptist Chlumetzky (koncesovaná firma J. B. Chlumetzky od 9. ledna 1832) na Starém Městě Pražském v Železné ulici s vývěsním štítem „U Itala” (Delikatessen und Spezereiwaaren zum Italiener) italské, francouzské, východo- a západoindické lahůdky, mořské ryby, ústřice, kaviár, kávu, cukr, čaje, oleje, šampaňské, domácí i zahraniční vína, bažanty a služby obchodního špeditérství. Svým zákazníkům prezentoval také „Wälscher Salat” (Vlašský salát), který pro milovníky mořských ryb připravoval na objednávku již od prosince 1829. Jedna porce vlašského salátu stála 36 krejcarů, . Italský obchod Chlumeckého byl natolik význačný, že byl v roce 1835 zařazen do kapesního průvodce Prahou pro cizince.Gustav Thormod Gluckselig: Topographischer Grundris von Prag und dessen Umgebungen zunächst als Taschen-Wegweiser für Fremde, Haase, 1835, s. 207: Auch der Italienerladen des J. B. Chlumetzky (Altst. Eiseng. 548) ist besuchenswerth. Obchod pak v roce 1865 převzala firma Bratři Meningerové.Národní listy. Praha: Julius Grégr, 12. 12. 1865, 5(281). s. (4). V roce 1830 měl vlašský salát (Wälscher Salat) ve svém sortimentu také Johann Wirthreich, lahůdkář s italským ovocem a koloniálním zbožím na Novém Městě u Prašné brány. Obchod po něm vedl Georg Wirthreich.
Recept – Magdalena Dobromila Rettigová (1831) Magdalena Dobromila Rettigová zařadila recepturu vlašského salátu do druhého a značně rozšířeného vydání své kuchařky „Domácí kuchařka aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské” (psané švabachem: Domácý Kuchařka, aneb, Pogednánj o masytých a postnjch pokrmech pro dcerky České a Morawské), které vydalo v roce 1831 nakladatelství Jan Hostivít Pospíšil v Hradci Králové a v Praze. Recept sestával z kousků marinovaného úhoře, pryky (mihule), vyčištěných sardelí a kapary. Omáčka se připravovala z utlučeného uvařeného žloutku, bobkového listu, sardinek, cibule, pepře a kapary, vinného octa a provensálského oleje.
Recept – Marie Judith Rohrer (1835) Německá kuchařka od Marie Judith Rohrer z roku 1835 (páté vydání) „Kompletní a přesný návod na přípravu všech druhů masa...” (celý název Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Zugemüse, Fleisch- und Fischspeisen jeder Art, Salats und Kompots auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen: ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung.), kterou vydalo nakladatelství Rudolf Rohrer v Brně, uváděla jak dva druhy vlašského tak i ruský salát z kousků telecího masa, šunky a sardelí v aspiku (tzv. sebou na cesty). Základem prvního receptu vlašského salátu byly vařené brambory, úhoř, sleď, pryky a natvrdo uvařené žloutky a bílky. Druhá varianta nabízela zcela rybí salát (sleď, marinovaný úhoř, mihule, marinovaný tuňák, sardele, ozdoba z mořských krabů, kapary, pistáciových oříšků, špaget bigoli a oliv) se zálivkou z vinného octa a provensálského oleje.ROHRER, Marie Judith. Vollständige und genaue Anleitung alle Gattungen Fleisch- und Fastensuppen, Assietten, Rindfleisch, Saucen, Zugemüse, Fleisch- und Fischspeisen jeder Art, Salats und Kompots auf die beste und wohlfeilste Art zu verfertigen: ein sehr nützliches Handbuch für jede Haushaltung. Brünn: 1835.
V 60. letech 19. století nabízel vlašský salát v Praze Joseph Schubert v Celetné (firma Jos. Schubert od 4. května 1854)Národní listy. Praha: Julius Grégr, 30. 11. 1862, 2(282). s. (4). a A. Pulkrábek v Havířské ulici.Národní listy. Praha: Julius Grégr, 27. 11. 1862, 2(279). s. (6). Dne 15. února 1864 si otevřel Josef Wobrowsky v Ústí propachtovaný „Hostinec u zlaté lodě” (Gasthof zum goldenen Schiff)Abendblatt der Bohemia (Bohemia: ein Unterhaltungsblatt), Nr. 45, 22. Februar 1864, S. 3. a do jídelního menu zařadil také vlašský salát (Wälscher Salat). V Brně se etabloval v roce 1875 lahůdkář Anton Palla (Wein-, Delicatessen- & Specialitäten-Handlung) na Rennergasse (Běhounská). Také on zařadil vlašský salát do svého sortimentu.
V roce 1873 se na Střeleckém ostrově v Praze konala ve dnech 7. až 9. února výstava studených výrobků umění kuchařského, jejímž protektorem byl kníže Hugon Thurn-Taxis a předsedou výstavního výboru L. Teubl, vrchní kuchař ze Strahovského kláštera.Světozor: Obrázkový týdeník. 14. 2. 1873, 6–7(7). s. 82. O rok později se výstava konala ve dnech 20. až 22. února v žofínském sále, který se stal shromáždištěm všech pražských kuchařů a labužníků. Stříbrnou medaili si tehdy za svůj vlašský salát odnesl také lahůdkář z Celetné Josef Schubert (později lahůdkářství převzal K. Puchwein z Rychnova nad Kněžnou)Hostimil: odborný časopis věnovaný živnosti hostinské a výčepnické. Praha: Jelínek, Grund & spol., 5. 8. 1905, 22(22). s. 329.Světozor: Obrázkový týdeník. 27. 2. 1874, 8(9). s. 107.