Ruská kuchyně je národní kuchyně Ruska. Její základy byly položeny především venkovským obyvatelstvem žijícím v často drsných přírodních podmínkách. Základem jejich stravy byly především brambory, chléb, zelí, cibule, okurky. Jednoduchou stravu si ochucovali kysanou smetanou, koprem, petrželí, na zimu si nakládali zeleninu a z ovoce vařili džemy. Úroda žita, pšenice, ječmene a prosa poskytovala potřebný základ pro mnoho druhů pečiva, lívanců, kvasu, piva a vodky. Kromě rolnické stravy patřily k základům ruské stravy ryby, drůbež, zvěřina, houby, bobuloviny, především lesní plody a med. Polévky a omáčky nejrůznějších chutí byly založeny především na sezónních nebo uskladněných potravinách, rybách a masu. Mnoho jídel, která jsou považována za tradiční ruskou kuchyni, pocházelo především z francouzsko-ruské kuchyně 18. a 19. století.
Historie Rusko bylo už ve středověku v úzkém kontaktu s Kavkazem, Persií, Osmanskou říší a na severu zemi navíc protínala starověká hedvábná stezka; to vše dalo ruské kuchyni nepopsatelný nádech Orientu. Tato zcela přírodní jídla, doplněná o koření a speciální postupy pro grilování masa a výrobu zákysu přejaté od Mongolů a Tatarů setrvala v ruské kuchyni dodnes.
Pečené labutě na carském dvoře náhled|300px|Bojarská svatební hostina ze 17. století; servírování labutě – hlavní pták carského stolu; olejomalba Konstantina Makovského z roku 1883 Rakouský vyslanec Zikmund von Herberstein, který v roce 1526 přijal pozvání ke dvoru moskevského velkoknížete Vasilije III., na jedné z hostin poprvé spatřil pečené labutě, oblíbené jídlo moskevských vládců: nejprve sluhové přinesli pálenku, podávanou vždy před večeří. Jako první chod se servírovaly labutě, přičemž byly carovi nabídnuty tři. Ten do nich píchl vidličkou a vybral tu nejlepší, která mu pak byla pokrájená předložena. Servírována byla s kyselou omáčkou z octa, soli a pepře.
Tel’noje Ruské pravoslaví zahrnuje 180-200 postních dní v roce (podle data Velikonoc), což dodržovala i ruská velkoknížata a carové. Namísto masa a ryb se podával pokrm nazývaný Tel’noje (odvozeno od těla). Rybí maso se rozdrtilo na jemné těstíčko, do něhož se přidávala cibule a šafrán. Takto upravené těsto se vykrajovalo dřevěnými formičkami ve tvaru jehňátek či hus a následně smažilo na hlubokých pánvích v rostlinném oleji.
Botvinja Polévka Botvinja se konzumovala nejen na stolech bohaté šlechty, ale byla i potravou chudých rolníků. Obvykle se podávala ve třech miskách. V první se nacházela samotná polévka z listů červené řepy, špenátu, kopřiv a šťovíku, vařená v bílém domácím kvasu a upravená na kašovitou hmotu. Polévka se podávala studená. Druhá miska obsahovala rybí maso, nejlépe z jesetera, a třetí byla naplněna drceným ledem (obzvláště v létě). K polévce se přikládala vidlička na maso a dvě lžíce, jedna na polévku a druhá na led. Během sovětské éry upadla polévka v zapomnění, jelikož její příprava byla nákladná, vystřídala jí „Okroška“.
Ruská kuchyně v 18.–19. století
Ruská kuchyně byla až do počátku 18. století téměř netknutá zahraniční kuchařskou kulturou. Ačkoli nabídka pokrmů byla celkem rozmanitá, jejich způsob přípravy byl jednoduchý. Rusové do té doby neznali tehdy již v západní Evropě zcela běžné paštiky (Pastete), rolády či karbanátky (Frikadellen).
Evropeizace ruské kuchyně odstartovaná za vlády cara Petra I., přivedla do země německé, anglické a především francouzské kuchaře. Bohatí aristokraté poznávali zahraniční gastronomií během svých cest a často si sebou pak přiváželi kuchaře holandské a německé, později švédské a zejména francouzské. Na stolech nejbohatších šlechticů se začala objevovat nová jídla. Zahraniční kuchaři zavedli do ruské kuchyně moderní zpracování potravin, kuchyňské spotřebiče a západní stolování. Ruská kuchyně, poměrně těžkopádná a těžko stravitelná, tak získala na lehkosti a vytříbenosti.
Z denního stravování postupně mizela před večeří podávaná zakuska, přibyla snídaně (nejprve chléb s máslem), ale také bylinné likéry (z Číny Jerofeič a z Katalánska Ratafia). Francouzští kuchaři zavedli nové druhy jídel (saláty, oblohu) a receptury s přesným udáním množství a poměru mezi jednotlivými ingrediencemi a v neposlední řadě došlo i na vybavení kuchyní. Moderní kuchyňské sporáky, železné nádobí, cedníky a mlýnky na maso, restaurační nábytek (např. od rakouských firem К. k. priv. Marienthaler Eisenwaaren Fabriksgesellschaft, Gebrüder Thonet).
První pokusy o pozvednutí vlastní ruské kuchyně v průběhu vlasteneckého hnutí po napoleonské válce v roce 1812 skončily neúspěchem, jelikož se zjistilo, že starodávné recepty nebyly nikdy písemně zachyceny a první ruská kuchařka od Vasilije A. Levšina, statkáře z Tuly, vydaná v roce 1795, obsahovala hlavně zahraniční jídla, jejichž recepty byly převzaty a přeloženy z francouzských, španělských, nizozemských a německých kuchařských knih. Obsahovala jen několik málo ruských, ukrajinských a běloruských receptů.
Francouzští kuchaři jako Marie-Antoine Carême, Maurice Riquette a Eugène Krantz vařili výhradně v carské kuchyni nebo u ruských aristokratů. Kuchyně ruské aristokracie byly od konce 18. století pevně rukou hlavních kuchařů (metrdotel) z Francie, Německa a Holandska, Rusové v nich zastávali jen práce pomocných kuchařů (prispešnik, ključnik, pogrebščik). První francouzská restaurace „Ermitáž” byla otevřena kolem roku 1840 nedaleko Kuzněckého mostu (v roce 1864 se přestěhovala na Boulevardring/Bulwarnoje Kolzo) a v roce 1871 první ruská restaurace „Slaviansky Bazar”. Zbytek byl označován jako traktiry.Vladimir Kolossov , Olga Vendina & John O'Loughlin: Moscow as an Emergent World City: International Links, Business Developments, and the Entrepreneurial City, 2013, s. 189 V restauracích se servírovalo zahraniční menu, pouze v hostincích (traktiry) se uchovala jídla ruská.
Kulinářské francouzsko – ruské přátelství
Největší vliv na ruskou kuchyni měla Francie. Za vlády Kateřiny II. došlo k živé kulinářské výměně, která se odrazila také na jazykové úrovni. Řada pokrmů nesla jména význačných historických osobností (i když tito neměli s vytvořením nebo přípravou nic společného). Na dvoře Kateřiny Veliké se servíroval pokrm barani otbivnye a-lja madam Pompadur („Skopová kotleta à la Madame Pompadour“), načež Francouzi později reagovali telecím a bažantem a la Prince Orloff a kuřetem sotte Demidoff na počest svatby hraběte Demidova s Mathildou Bonaparte, vnučkou Napoleona I., po význačném ruském novináři M. N. Kattoffovi, který zemřel v roce 1887, bylo pojmenováno grilované kuře Katoff (Poulet de Grains Grillé Katoff) a v roce 1912 po Napoleonovi dort (Tarte à la Napoléon).
Marie-Antoine Carême – kuchař králů a král kuchařů Marie-Antoine Carême (1784–1833) byl jedním z prvních velkých francouzských kuchařů, který po sobě zanechal v Rusku důležitou stopu. Carême přijel do Ruska v roce 1818, kdy už byl znám téměř po celé Evropě: vařil pro francouzského ministra zahraničí Charles-Maurice de Talleyranda, pro britského krále Jiřího IV. a pro rakouského císaře Františka I. a do Ruska přicestoval na pozvání cara Alexandra I. Caremův vliv na ruskou kuchyni byl zcela zásadní (sjednocení receptur na základě přípravy a servisu, zavedení měrných jednotek, řazení jídel a service à la russe). Díky němu se stala atraktivní i pro export (ruské vejce s kaviárem, aspik, šarlota s jahodami na počest carovy švagrové Šarloty Meklenbursko-Střelické, pro samotného cara jablková šarlotka).
Hostince, Chambres garnies, restaurace, jídelny a čajovny
Úroveň ruských ubytovacích služeb byla od pol. 19. století až na výjimky většinou dobrá, v Petrohradě a v Moskvě nebyly tyto služby o moc horší než ty západoevropské a ve větších provinčních městech splňovaly průměrné požadavky. Ve městech, která ležela stranou od železnice, měly hostince většinou velmi pochybnou povahu; chyběla zejména žádoucí čistota. I v lepších ruských hostincích (Трактиру) se muselo smlouvat a předem dohodnout na všech poskytovaných službách. Cena nemusela nutně zahrnovat náklady za lůžko a ložní prádlo. V Rusku bylo zvykem, že si ložní prádlo, polštáře, přikrývky a ručníky donesli zákazníci nebo si za jejich zapůjčení připlatili.Karl Baedeker: Russland: Handbuch für Reisende, 1855, s. 24-26.
Chambres garnies (meblirovanyje komnaty, zařízené pokoje) využívali zejména ti, kteří pobývali ve větším městě delší dobu a pro něž by byl dlouhodobý pobyt v hotelu drahý. Obvykle se nacházely v centru města, nedaleko divadla a zábavných zařízení. Hostinský a služebnictvo obvykle rozumělo několika cizím jazykům. Cena se pohybovala kolem 20–30 rublů za měsíc (kromě ložního prádla a spropitného). Výhodou privátního ubytování bylo, že zákazník mohl využívat chodbového služebníka a vrátného k drobným pochůzkám, k úklidu pokoje, praní prádla a čištění bot. Na požádání host obdržel samovar, talíře, sklenice, nože a vidličky. V domě bylo povoleno uchovávat víno, pivo a pálenku.
Ruské restaurační podniky se dělily do několika skupin: 1. restaurace první a druhé úrovně, 2. pivnice a čajovny, 3. jídelny (Кухмистерские и столовые). Pro lepší policejní kontrolu byly rozlišeny barvou vývěsních štítů: hostince, kde se k jídlu podávaly i lihoviny měly barvu červenou, výčepy lihovin barvu modrou, pivnice napůl červené a modré, jednalo se ale o lokály nízké úrovně, kam se cizincům návštěva nedoporučovala.
Jídelny patřily k nejlevnějšímu a nejjednoduššímu typu veřejného stravování, kde host mohl za 30–40 kopějek obdržet dva chody, přičemž se zde nečepovalo pivo ani nepodávaly lihoviny. K obědu byly využívány většinou restaurace druhé úrovně. Jejich kuchyně a služby byly obdobné jako u restaurací první úrovně, ale nebyly tak naleštěné a jejich zákazníci méně elegantní. K nim patřila celá řada německých hospod a hostinců, kde se setkávali zástupci místní německojazyčné kolonie. Oběd se dal pořídit za 50, 75 až 100 kopějek, k jídlu se podávala pálenka, pivo a víno.
Prvotřídní restaurace byly mimořádně luxusní a navštěvovala je pouze nejbohatší a nejvýznamnější vrstva obyvatelstva. Kuchyně, služby a celé zařízení mělo ruský punc. Zejména v Moskvě a St. Petrohradě se v nich projevoval vliv francouzské a německé kuchyně. Charakteristickým znakem ruských restaurací byly varhany (často v hodnotě 30 000 až 60 000 rublů), umístěné ve velkých jídelních sálech. Cizince často zarážel extrémně velký počet číšníků; v některých petrohradských restauracích to byli většinou tataři. Na číšníka se volalo: čilavék! (člověk). V každé restauraci se také nacházela šatna, ve které se dohlíželo na odložené věci hostů. Spropitné nebylo nutností, zvykem bylo 5–10 kopějek).
V ruské kuchyni bylo denní menu regulováno; ke každému ročnímu období patřily speciální polévky, drůbež a pečivo. Některým pokrmům bylo přiřazeno dokonce pevné datum: ovoce se začalo podávat od 8. srpna, zmrzlina a chlazený kvas na Velikonoční neděli. Na sestavení menu mělo vliv také náboženství: v sobotu se podávala jiná jídla než v neděli, pátek a středa (jako postní dny) se odlišovaly od pondělí a čtvrtka. Při pohřební hostině se podávala kutja (rýžová kaše se švestkami a rozinkami), při dětských narozeninách obdrželo dítě karavaj (Каравай, piroh či bochník naplněný sladkou náplní – kaší), který byl nad jeho hlavou rozdroben (aby se na něho v životě sypalo zlato a stříbro). Svatební hostiny, zásnuby, masopust (Масляная неделя) Vánoce, Velikonoce – všechny měly svá speciální jídla.