náhled|Pokrm z Bengálska Indická kuchyně je kuchyně různých etnik a náboženských skupin, žijících na území Indie. K jejím typickým rysům patří hojné používání koření, převaha vegetariánských pokrmů, hlavními surovinami jsou rýže, obilniny, luštěniny, mléčné výrobky (jogurty, máslo ghí), zelenina a koření.
Regionální rozdíly Indie je velká země a mezi kuchařskými zvyklostmi v jednotlivých regionech jsou značné rozdíly. Proto je těžké indickou kuchyni charakterizovat jako celek. Regionální kuchyně se od sebe odlišují používanými surovinami, přísadami i způsobem přípravy. Ve střední a západní Indii se jí placky, luštěniny, zelenina, ovoce, mléčné výrobky, případně ryby, skopové, kozí nebo drůbeží maso, které jedí hlavně muslimové. V Kašmíru a podhimálajské oblasti jsou v oblibě sýry, sušené ovoce, plněné taštičky a luštěniny, ve východní Indii se jí hodně ryb, plodů moře, drůbeže, ovoce a rýže. Pro jižní Indii jsou charakteristické sladkosti, ovoce, hojné používání kokosu, rýže a brambor či batátů. Jihoindické pokrmy jsou zpravidla silně kořeněné a pálivé. Zatímco v severní a střední Indii se jí hlavní jídlo kolem poledne nebo po poledni, v jižní Indii až večer, po setmění.
Náboženská specifika Hinduisté nikdy nejedí hovězí maso, příslušníci vyšších kast jsou zpravidla vegetariáni, také všichni džinisté a podstatná část indických křesťanů a buddhistů jsou vegetariáni. Sikhové a muslimové jedí více masa, především drůbežího a skopového, Sikhové však odmítají hovězí maso a na muslimy se vztahují rituální předpisy o čistotě (halál), proto nikdy nejedí vepřové maso a zpravidla nepijí alkoholické nápoje. Pouze pársové nejsou ve stravování limitováni náboženstvím.
Způsoby úpravy pokrmů Nejčastější úpravou pokrmů v indické kuchyni je pomalé vaření nebo dušení na mírném ohni. Oblíbené je rovněž smažení na pánvi, grilování nebo pečení, k němuž slouží hliněná pec tandoor. Maso, zelenina i ostatní přísady se většinou upravují pokrájené na kostky či plátky, méně často v celku.
Stolování Indové tradičně jedí pravou rukou, často za pomoci kousku placky, jímž si nabírají do úst polévku či omáčku, během 20. stol. se ale pod britským vlivem rozšířil i příbor, zejména ve městech. Nádobí se používá málo, talíře bývají kovové (tálí), ale na venkově, zejména v jižní a východní Indii, se místo talířů často používají banánové listy, spíchnuté špejlemi, které se po jídle zahodí. Na stole nesmí chybět různé omáčky, čatní, jogurt, nakládaná zelenina a koření, jimž si stolující mohou dochutit jídlo nebo do nich namáčet jednotlivá sousta. Indové servírují na stůl více jídel zároveň a stolující si nabírají na své talíře od každého něco. Polévka a hlavní jídlo se podávají zároveň. Po hlavním jídle se podávají sladkosti, ovoce, čaj nebo (zejména v muslimském prostředí a v jižní Indii) káva, a rovněž betelové listy.
Přísady a suroviny indické kuchyně náhled|vpravo|Koření k dostání v Indii náhled|vpravo|Čočka patří mezi základní potraviny náhled|vpravo|Chlebové placky se spoustou drobných pamlsků
Klasifikace potravin podle ájurvédy obilniny (rýže, pšenice, proso, kukuřice aj.) luštěniny (hrách, čočka, mungo fazole, cizrna aj.) maso (včetně ryb, plodů moře, drůbeže a vajec) listová zelenina a jedlé natě, zelené části rostlin ovoce a plodová zelenina (baklažány, rajčata, papriky, okurky, týkve aj.) kořenová zelenina a jedlé houby opojné nápoje voda mléko a mléčné výrobky cukr, med, cukrová třtina, palmový cukr a další sladidla připravené pokrmy: oleje, ocet, čatní, zavařeniny, ovocné šťávy aj. koření a sůl
Hlavní suroviny používané v indické kuchyni asa foetida baklažány betelové listy cizrna čát masála česnek čočka a fazole mungo garam masála hořčičné semínko jogurt kardamom karí kokos koriandr: semeno i listy kurkuma mango máslo ghí pepř růžová voda rýže zázvor
Indická kuchyně a lékařství Indická kuchyně je v úzkém vztahu s tradičním indickým lékařstvím – ájurvédou, což se projevuje zejména v používání koření, ovoce a přísad. Podle ájurvédy jídlo ovlivňuje činnost tří tělesných složek (tridóša) – větru (váta), žluči (pitta) a hlenu (kapha). Proto se některé potraviny vzájemně nemají kombinovat a při některých chorobách se nedoporučuje požívání některých potravin.
Nejznámější indické pokrmy a nápoje náhled|vpravo|kuře tandoori je populární pečené jídlo vpravo|náhled|Thali (podnos) z Uttarpradéše, na kterém je naan, daal, raita, shahi paneer a salát náhled|vpravo|Vegetariánský pokrm ze státu Ándhrapradéš podávaný při důležitých událostech náhled|vpravo|Dosa podávaná se sambarem a čatní, populární na jihu Indie náhled|vpravo|Kořeněná ryba ze státu Kérala náhled|vpravo|V Karnátace podavané jídlo na banánovém listu Polévky: Milanguttanír: jihoindická polévka z rýže, kokosu, zeleniny, koření a kuřecího nebo jehněčího masa. Rassam: pálivá polévka ze zeleniny (rajčata, papriky, cibule), česneku a koření. Šórba: severoindická polévka s masem, luštěninami a cibulí. Přílohy: Čápátí: tenké placky z nekynutého těsta. Dósa: smažené placičky z rýže, čočky a koření. Idli: rýžové placičky, vařené v páře. Nán: placky z kynutého těsta. Jsou zadělané s přídavkem jogurtu, tlustší a měkčí než čapátí. Pápar (též páppadam): velmi tenké smažené placky, podávají se podobně jako chipsy. Purí: smažené kulaté placičky, podobné lívancům. Vařená rýže: může být obarvená nažluto přidáním kurkumy Vegetariánská jídla: Alú gobhi: pokrm z brambor, květáku a jiné zeleniny (cibule, rajčata, česnek). Dál: kaše z luštěnin, nejčastěji čočky, cizrny nebo fazolí mungo. Khičrí: pokrm z rýže, luštěnin, másla a koření. Koottu: jihoindický pokrm z čočky, cizrny, zeleniny a koření. Pakora: pečené taštičky, plněné zeleninou nebo luštěninami. Panír: indický tvarohový sýr, připomíná balkánský sýr, není však tolik slaný. Plněné baklažány: vydlabané a naplněné okořeněnou dužinou a zeleninou. Ság: špenát, podobný jako v české kuchyni, ale více kořeněný a podávaný s plackami nebo se sýrem. Samósa: smažené taštičky, obvykle trojúhelníkové, plněné zeleninou, bramborami, sýrem aj. Uppuma: slaná krupičná kaše s kořením a zeleninou, připomínající severoafrický kuskus. Jídla z masa a drůbeže: Birjání: zapékaný pokrm, skládající se z vrstev rýže a masové nebo zeleninové směsi s kořením. Kabáb: grilované kousky masa nebo kuličky z mletého masa, cibule a koření, oblíbený pokrm muslimů. Karí: kořeněný pokrm z masa, ryb, zeleniny či luštěnin, dušených v omáčce. Kófty: kuličky z mletého masa nebo ryb, podávané v omáčce. Kórma: dušené drůbeží nebo jiné maso na šťávě, ochucené jogurtem a kořením. Maláí: pokrm z masa, ryb nebo krevet, vařených s kokosem, má nasládlou chuť. Puláo: pokrm z rýže, vařené společně se zeleninou, kořením, oříšky, případně masem, dokud se nevyvaří všechna tekutina. Obdoba tureckého pilafu a středoasijského plovu. Singhův turban: sikhská specialita, je to jakýsi dort z vařené rýže, plněný nádivkou ze skopového masa, zeleniny a koření. Tandoori: kořeněné kuře, grilované v peci tandúr. Tikka: pokrm z kousků kuřete, grilovaných s kořením a česnekem. Vindaloo: pokrm jihoindické kuchyně z vepřového masa, česneku, octa a chilli. kuře Tikka Masala: kuře s tikka omáčkou Saláty, omáčky a přísady: Avial: salát z rýže, baklažánů, cibule a jiné zeleniny s kokosovým mlékem. Čatní: silně kořeněná zavařenina z manga nebo jiného ovoce či zeleniny (např. rajčat, jablek, paprik. Čjavanpraš: zavařenina z plodů embliky (Emblica officinalis), baelu (Aegle marmelos), bylinek a koření, má léčivé účinky na posílení imunitního systému. Raita: omáčka nebo řídký salát z jogurtu, bylinek a koření, případně zeleniny. Sámbar: omáčka nebo řídký salát z čočky nebo jiné luštěniny, tamarindu, jogurtu a koření. Dezerty: Barfí: indická sladkost ze smetany nebo kondenzovaného mléka, cukru, oříšků či kokosu a růžové vody Džalébí: malé, sladké, smažené preclíky, máčené v cukrovém sirupu. Gadžár ka halva: sladký nákyp z mrkve, mléka a koření. Guláb džamún: sladké smažené kuličky s mandlemi a růžovou vodou. Khír: sladká kaše z rýže, cukru a mléka. Laddú: kokosky, kuličky z kokosu, cizrnové mouky nebo krupice, cukru a sušeného mléka. Rasgula: sladké kuličky z tvarohu. Rasmáláí: sladké kuličky z tvarohu, smetany a kokosu. Zarda: sladký rýžový nákyp, kořeněný kurkumou nebo šafránem. Nápoje: Ám panna: ovocná šťáva z nezralého manga. Dáta masala: čaj, kořeněný kardamonem, hřebíčkem, vařený s mlékem a silně oslazený. Džal džíra: limonáda s kořením. Falúda: hustý, sladký mléčný koktejl, oblíbený u menšiny Pársů. Handia: slabé rýžové pivo, připomínající spíše ruský kvas. Lassí: nápoj z kyselého mléka, podávaný buďto na sladko s ovocem a růžovou vodou, nebo s kořením, solí a mátou či česnekem. Šerbet: sladký nápoj z ovoce, máty nebo růžové vody, chlazený ledem, může být i alkoholický. Toddy: palmové víno, připravené ze zkvašené palmové mízy. Tulsí: bylinkový čaj, jehož hlavní součástí je indická bazalka (Ocimum sanctum).
Odkazy
Literatura Vladimír Miltner: Indická kuchyně. Praha: Merkur, 1982. Bindu Singh: indická hostina. Praha: Filip Trend Publishing, 2002.
Související články Ájurvéda Čát masála Čatní Garam masála Karí Naan Vindaloo
Externí odkazy
Indická kuchyně na DMOZ
Kategorie:Kuchyně podle zemí kuchyně