Jako saská kuchyně () se obecně označuje kuchyně hornosaské kultury v prostoru středního Německa. Alternativně se pak hovoří o saské kuchyni jako takové v rámci dnešních hranic Svobodného státu Sasko, u které lze přirozeně vysledovat zřetelné přesahy do stravovacích zvyklostí Saska-Anhaltska a Durynska. Patří sem zejména regionální kuchyně Krušných hor, Fojtska, Horní Lužice a menších oblastí Slezska. Nějaká jednotná saská kuchyně se vyskytuje zrovna tak zřídkakdy jako jednotná německá kuchyně. Jedná se spíš o kombinaci regionálních kuchařských tradic jednotlivých regionů nebo krajů Saska, jako je Fojtsko, pro jehož kuchyni jsou typické mnohé vlivy z Durynska a Franků, Krušných hor nebo Horní Lužice. Ovšem i v Krušných horách existují rozdíly, např. pokud jde o Neunerlei („devět různých pokrmů“), což je typické jídlo u štědrovečerního stolu. Od vesnice k vesnici pak existují zjevné rozdíly v přípravě jídel a v stravovacích návycích.
Tato kuchyně se často považuje za poměrně vydatnou, což je typickým středoněmeckým znakem. Její součástí je řada omáček určených k hlavnímu jídlu a trend servírovat knedlíky jako alternativu k bramborám, těstovinám či rýži. O jednotlivých zvyklostech této kuchyně také rozhodovalo historické bohatství různých saských regionů. Vzkvétající města Drážďany a Lipsko mají bohaté a někdy extravagantní kuchyně, např. Leipziger Allerlei vyráběné z krabů. Naproti tomu obyvatelstvo Krušných hor, do 20. století značně chudé, žilo na jednoduchých pokrmech, jako byly vařené neloupané brambory, tvaroh a lněný olej, bramborová polévka, nebo dokonce jen tak, a to bylo pravděpodobně jídlem většiny obyvatel Krušných hor, o bramborách nebo chlebu se lněným olejem. Ve Fojtsku potom z části dominovala kuchyně zámožných sedláků, pro které byla samozřejmostí nedělní pečeně.
Charakteristika náhled|Oblast rozšíření hornosaských dialektů na mapě středoněmeckých nářečí Lze říci, že existuje tolik saských kuchyní, kolik je různých regionů současného Saska. Konkrétně jde o kuchyni Fojtska, která je v mnohém ovlivněna Durynskem a Franky, kuchyni Krušnohoří s rozdíly u jednotlivých údolí, kuchyni Lipska a okolí, kuchyni Horní Lužice, kuchyni Drážďan (Míšeň, Saské Švýcarsko) a kuchyni Lužických Srbů. Základem jsou omáčky a knedlíky, což je pro střední Německo typické. Z ryb se zde kvůli nedostupnosti moře připravují, tak jako v celé střední Evropě, pstruzi a kapři. Kuchyně Krušných hor byla po staletí formována měnícími se ekonomickými podmínkami v hornictví, řemeslech, lesnictví a domácí práci. To se odráželo v jednoduchosti jednotlivých ingrediencí, v umění improvizace a kreativitě žen v krušnohorských domácnostech. Dlouhou tradici mají drážďanské štóly související se zdejším vánočním trhem Dresdner Strietzelmarkt, jenž se považuje za nejstarší v Německu (Strietzel znamená v hornolužickém nářečí němčiny „štóla“). Lipská kuchyně (Lipsko a Lipská nížina) se značně lišila od kuchyně v bezprostředním okolí, což historicky souvisí s bohatstvím měšťanů tehdejšího tržního města. Vznikla zde řada pokrmů, které vynikají extravagancí a drahými přísadami, které v poměrně chudých Krušných horách nebylo možné koupit. Lipská kavárna Zum Arabischen Coffe Baum, poprvé zmíněná v roce 1556, je jednou z nejstarších kaváren v Evropě. Z tohoto důvodu se také hovoří kavárenském Sasku, v němž mimo jiné vznikl pojem Blümchenkaffee, tj. „káva, která je tak řídká, že přes ní lze vidět květinový dekor na dně šálku“ a rovněž překapávaná káva, což je patent drážďanské firmy Melitta z roku 1908.
Exkurz: Saská dvorní kuchyně Zvláštní kapitolou v dějinách saské kuchyně jsou dochované recepty z kuchyně saských kurfiřtů a králů, zejména ze slavného augustovského období. Pro saskou dvorní kuchyni kolem roku 1700 bylo příznačné, že všechny ingredience musely být dodávány ve správný čas, neboť možnosti chlazení potravin byly velmi omezené. Proto se využívaly místní sezónní produkty. August II. Silný upřednostňoval vína z Francie, Porýní nebo Franků. Převážná většina potravin, jako je máslo, sýr nebo maso však nemohla být přepravena daleko a musela se získávat přímo v regionu, takže zvěřina a ryby z k tomu určených umělých rybníků pocházely z východu Saska nebo z Moritzburgu. Potraviny se také sušily, nasolovaly a namáčely v cukru, který byl v té době velmi drahý. Časové omezení při sezónním pěstování ovoce a zeleniny se barokní pěstitelé pokoušeli řešit např. rychlením klíčení chřestu nebo výsadbou různých odrůd ovoce pokrývající co nejdelší časové období. Recepty z královské tabule v tomto století hladu zahrnují např. sametovou polévku z telecích mozků podávanou na míšeňském porcelánu s červeným drakem, krabí máslo, zelné klíčky, červené zelí v mléce, soufflé z koroptve, štikové knedlíky s chřestem, kdoulový kompot nebo lipské štóly, nechybějí ani afrodiziakální jídla („Diner d’Amour“). To vše je známo z dochovaných jídelních lístků, které připomínají umělecké dílo. Tato kuchařská tradice je považována za saské kulturní dědictví a některé její principy, jako je sezónnost a preference místních potravin, jsou v souladu se současnými gastronomickými trendy.
Jídla a nápoje v Sasku
Hlavní jídla náhled|Leipziger Allerlei náhled|Teichelmauke náhled|Kartoffelsuppe Leipziger Allerlei – Nejznámějším pokrmem z Lipska je zeleninová směs z mladého hrášku, mrkve, chřestu a smržů. Do tohoto pokrmu byli tradičně zahrnuti také říční raci, ale dnes se už obvykle nepoužívají. Sächsischer Sauerbraten – Jedná se o dušenou vepřovou pečeni, pro niž se maso několik dní marinuje v octové vodě s kořením. Omáčka je spojena kořeněným koláčem (sladkým perníkem), který pokrmu dodává vlastní příchuť. Přílohu tvoří knedlíky a červené zelí. Na rozdíl od rýnské verze jídla Sauerbraten se v Sasku nepoužívají rozinky a konina. Wiegebraten neboli „zvážená pečeně“ se připravovala ze surovin, které byly předem naváženy. Je tvořena směsí vepřového a mletého hovězího masa s bílým chlebem, vejci a kořením. Tato pečeně se obvykle podává s vařenými či opékanými bramborami a omáčkou, k níž se často přidává také zelenina. V Drážďanech je specializovaná restaurace Zum Wiegebraten, kde lze pokrm vyzkoušet. Leberwurst („Jitrnice“) se v Sasku jí jako roztíratelná pomazánka na chléb, ale také jako hlavních chod podávaný např. s bramborem nebo bramborovou kaší a zelím. Tote Oma („Mrtvá babička“) v Sasku označuje jelítko nebo jinou černou, červenou či krevní klobásu, která se zbaví střívka, ohřeje se na kašovitou hmotu a podává se obvykle se zelím a loupanými či vařenými bramborami. Jägerschnitzel – „Lovecký řízek“ je obalovaný plátek tzv. „loveckého salámu“ (ten německý připomíná český šunkový salám) nebo pivní šunky o tloušťce asi 1 cm, který se podává s omáčkou z rajčat a cibule. Přílohou jsou brambory, bramborový salát, bramborová kaše, hranolky, krokety nebo nudle. Wellfleisch – Jedná se o vepřový ovar, který se jí se zelím a knedlíkem. Teichlmauke – Teichlmauke, Timplmauke nebo Titschlaumauke je pokrm z Hornolužické vrchoviny skládající se z bramborové kaše a vařeného hovězího masa s vývarem a zelím. Bramborová kaše je servírována na hlubokém talíři tak, aby uprostřed zůstal prázdný dolík, který představuje „rybníček“ (Teichl). Ten je naplněn vývarem a nasekaným masem. Kolem masa je rozmístěno zelí. Neunerlei („devět různých pokrmů“) je starý vánoční zvyk, který se pěstuje na Štědrý den v Krušných horách a částečně i ve Fojtsku (dříve i na Chebsku). Pojem označuje „devět různých pokrmů“ (nebo jejich složek), které se mohou lokálně velmi lišit. Příkladem takového jídla může být klobása s vařenými bramborami, zelím a rozpuštěným máslem. Jako zákusek se podává celer, potom čočková polévka, a nakonec borůvkový kompot. Na stole je vždy připraven chléb a sůl. Jednotlivé ingredience mají vždy nějaký konkrétní symbolický význam, např. klobása vyjadřuje srdečnost a sílu, kysané zelí to, že život nesmí zkysnout, čočka to, aby nedošly drobné, husa či vepřová pečeně zajišťuje, že se rodiny bude držet štěstí, kompot znamená, že se má člověk z života těšit, chléb, že neonemocní, ořechy a mandle pak znamenají, že každodenní život bude v příštím roce dobrý, a nakonec houby nebo řepa přinášející radost, štěstí a zdraví. Těchto devět pokrmů doprovázejí zvyky, jako je sláma pod vánočním ubrusem, drobné pod talíři a prostírání pro (chudého) hosta. Nedoporučuje se během jídla vstávat („jinak vás okradou“ nebo „jinak vám slepice budou zanášet vajíčka“). Je také běžné, že se sůl a chléb zabalí do ubrusu a nechá se tam přes noc.
Polévky Kartoffelsuppe (Bramboračka) je vydatná polévka vyrobená z rozmačkaných brambor, mrkve a celeru, dochucená majoránkou. Stejně jako v případě české verze se do ní přidává salám. Sächsische Flecke je označení speciální dršťkové polévky. Je ochucena octem, lehce zahuštěna a připravuje se z hovězích žaludků nakrájených na proužky. Holunderbeersuppe neboli „bezová polévka“ je původně specialitou tkalců. Nabízena je mj. na Hornolužickém dni tkalců v Seifhennersdorfu. Bezová polévka se však jí také ve Fojtsku.
Jídla z brambor náhled|Oberlausitzer Stubberle náhled|upright|Rauchemaad Wickelklöße („Vinuté knedlíky“) jsou variantou bramborového knedlíku. Vyválené těsto s moukou a vejcem se při jejich výrobě posype smaženou strouhankou a zavine. Válečky se nakrájejí na plátky, které se poté uvaří ve vroucí vodě.
Na západě Saska se vyrábějí ze stejného těsta jako tzv. moučné knedlíky, které jsou oblíbené ve Francích. Plochý knedlík se natře máslem a posype opečenou strouhankou. Potom je těsto zavinuto a nakrájeno na kousky o velikosti 10–15 cm. Tyto knedlíky se vaří po dobu 15 minut a poté se podávají s vepřovou pečení nebo s masovými roládami.
V Krušnohoří se brambory nejdříve vaří ve slupce a po vychladnutí se oloupou. Nastrouhané nebo rozmačkané brambory se s vejcem a moukou uhnětou na těsto a dochutí se solí a muškátovým oříškem. Těsto se vyválí na sílu tužky, potáhne se máslem a strouhankou a poté sroluje. Nakonec se nakrájí na kousky, kraje se stlačí a poté se knedlíky uvaří. Jedí se k dušeným pokrmům, jako je guláš nebo pečený králík.
Franské moučné knedlíky se vyrábějí z mouky, vajec, trochou soli, někdy mléka nebo jedlé sody a vaří se ve vroucí solené vodě nebo v polévce. Existují také varianty se stejným podílem mouky, brambor a rohlíků nebo krupice.
Stubberle nebo Stupperle jsou variantou bramborového knedlíku z Horní Lužice. Bambes jsou bramborové placky, které jsou oblíbené ve Fojtsku. Fratzen jsou druhem bramborových placek či bramboráků z Krušných hor. Při jejich přípravě se nastrouhají syrové nebo vařené brambory a z obou stran se opečou jako placky ve velikosti dlaně. Pokud jsou vyrobeny pouze ze surových brambor, říká se jim Griene Fratzn. Klitscher jsou opět bramboráky z Krušných hor. Těsto obsahuje vejce a cibuli, lze přidat i tvaroh, podmáslí, zelí nebo kmín. Často se jedí se sladkými přílohami, ale také s kozlíčkem. V případě použití vařených brambor se označují jako Goldene Klitscher, u syrových brambor Grüne Klitscher. Obsahují-li kysané zelí, říká se jim Saure Klitscher. Rauchemaad je další druh bramborových placek z Krušnohoří, u něhož se používají pouze vařené brambory, Těsto je vtlačeno do pánve na sílu palce a opečeno jen z jedné strany. Placky se konzumují teplé, posypané cukrem. Jako příloha se užívají jablečná povidla nebo bobulový kompot. Latschen jsou dalším druhem bramborových placek z Krušných hor. Getzen nebo Buttermilchgetzen jsou tradiční pokrm z Krušnohoří. Skládají se ze strouhaných surových brambor, podmáslí, nakrájené slaniny a cibule, jsou dochucovány pepřem nebo kmínem a někdy špekem či kousky vepřové pečeně a zapékány se lněným olejem na pánvi. Podávají se zpravidla s bobulovým kompotem.
Ryby Pstruh se v Sasku nejčastěji připravuje na mlynářský způsob nebo na modro s vařenými bramborami. Někdy se však jí také uzený.