vpravo|náhled|L-glutamanový anion umožňuje vnímání chuti umami na jazyku Umami () je vedle čtyř základních (lidských) chutí (sladká, hořká, slaná a kyselá) pátou chutí. Název je odvozený z japonského adjektivního slovesa umai (), česky (takový, který) je chutný, (takový, který) je delikátní. Specifický chuťový receptor pro umami, taste-mGluR4, byl objeven v roce 2000 a vnímá v jídle obsaženou aminokyselinu kyselinu glutamovou nebo její soli – glutamany (glutaman sodný či glutaman draselný). Tato chuť je charakteristická pro vývary a vařené maso.
Výskyt náhled|Polévka ramen Chuť umami je obsažena v potravinách, které konzumujeme běžně. Jedná se například o maso, ryby, sýry, zeleninu a houby (např. zralá rajčata, celer, špenát). První potravina s chutí umami, s níž se člověk setká, je mateřské mléko.
Lidé vnímají umami prostřednictvím chuťových receptorů, které obvykle reagují na glutamany (glutamáty) a nukleotidy, jež jsou bohatě přítomny v masových vývarech a kvašených potravinách. Glutamany se do některých potravin běžně přidávají ve formě glutamanu (glutamátu) sodného (Glutasol, wej-su , wej-ťin) a nukleotidy pak ve formě guanylátu sodného, kyseliny inosinové či guanosinmonofosfátu (GMP). Jelikož umami má spíš svoje vlastní receptory, než vzniklé z kombinace tradičně uznávaných chuťových receptorů, považují dnes vědci umami za odlišnou chuť.
K potravinám, jež mají silnou chuť umami, patří maso, různí měkkýši a korýši, ryby (včetně rybí omáčky a konzervovaných ryb, jako jsou nasolení či uzení tuňáci, sardinky a ančovičky), daši, rajčata, houby, hydrolyzované rostlinné bílkoviny, masový extrakt kvasnicový extrakt, lahůdkové droždí, kimčchi (kimči), sýry a sójová omáčka.
Historie náhled|Kikunae Ikeda Glutamát (glutaman) má ve vaření dlouhou historii. Již ve starověkém Římě se zhusta připravovaly rybí omáčky z fermentovaných ryb zvané garum, jež jsou bohaté na glutamát. Ve středověké byzantské a arabské kuchyni se vařily fermentované omáčky murri z ječné mouky bohaté na glutamát. V Číně pak mají fermentované rybí a sójové omáčky historii, která sahá až do třetího století. Na glutamát a tedy chuť umami jsou bohaté rovněž různé druhy sýrů. Auguste Escoffier, šéfkuchař, který otevřel restaurace v Paříži a Londýně, vytvořil koncem 19. století pokrmy, jež kombinovaly chuť umami se slanou, kyselou, sladkou a hořkou chutí. Neznal však chemický zdroj této jedinečné vlastnosti.
V roce 1907 vymezil profesor chemie na Tokijské císařské univerzitě Kikunae Ikeda při svých pokusech s řasou kombu (Laminaria japonica) poprvé vědecky pojem umami coby pátou základní chuť. (Částečný překlad ) V následujícím roce objevil látku, jež odpovídá za chutnost vývaru daši zhotoveného z mořských řas. Zjistil, že ji způsobuje kyselina glutamová, kterou extrahoval z řas kombu. Dnes je známa především jako glutaman či glutamát sodný, anglicky monosodium glutamate (MSG). Proto příštího roku založil společně s průmyslníkem Saburosukem Suzukim společnost Ajinomoto, jež představila první koření umami na světě – glutamát sodný –, které se v Japonsku prodávalo pod názvem „Ajinomoto“. Glutamát sodný se následně rozšířil po celém světě jako koření schopné posílit chuť umami v široké škále pokrmů.
Ikedův žák Šintaro Kodama v roce 1913 zjistil, že sušené maso tuňáka pruhovaného (zvané v Japonsku kacuobuši) obsahuje další látku umami. Jednalo se o ribonukleotid inosinmonofosfát (IMP). Roku 1957 si chemik Akira Kuninaka uvědomil, že ribonukleotid GMP přítomný v houbách šiitake je rovněž nositelem chutě umami. Jedním z Kuninakových nejvýznamnějších objevů byl synergický vztah mezi ribonukleotidy a glutamátem. Zkombinují-li se potraviny bohaté na glutamát se složkami, jež obsahují ribonukleotidy, je výsledná intenzita chuti vyšší, než by se dalo očekávat z pouhého součtu intenzit jednotlivých složek.
V roce 2000 rozpoznali vědci z Miamské univerzity přítomnost receptorů umami na jazyku a roku 2006 objevili pracovníci výzkumných laboratoří společnosti Ajinomoto Co., Inc. podobné receptory v žaludku.
Tato synergie umami může pomoci vysvětlit různá tradiční párování jídel: Japonci vyrábějí vývar daši z mořských řas kombu a ze sušeného masa tuňáka pruhovaného; Číňané přidávají do kuřecí polévky česnek hlíznatý neboli pažitku čínskou a pekingské zelí, stejně jako Skotové do podobného skotského pokrmu, polévky cock-a-leekie, pór. Italové pak na řadu různých pokrmů strouhají sýr parmezán.
Vlastnosti Umami má jemnou, ale dlouhotrvající dochuť spojenou se sliněním a pocitem chlupatosti na jazyku, Stimuluje hrdlo, patro a zadní část dutiny ústní. Samo o sobě sice není nijak chutné, avšak dokáže učinit značné množství jídel příjemnými, především dodáním vůně, která je vhodně doplňuje. Stejně jako ostatní základní chutě je umami příjemné pouze v relativně úzkém rozmezí koncentrace.
Optimální chuť umami závisí též na množství soli. Současně si mohou potraviny s nízkým obsahem soli zachovat uspokojivou chuť díky vhodnému množství umami. Studie finských vědců ukázala, že hodnocení příjemnosti, intenzity chuti a ideální slanosti polévek s nízkým obsahem soli bylo vyšší, když polévka obsahovala umami, zatímco polévky s nízkým obsahem soli bez umami chutnaly méně příjemně. Jiná studie pak prokázala, že použití rybí omáčky jako zdroje umami může snížit potřebu dochucovat potraviny, jako jsou kuřecí vývar, rajská omáčka či kokosové kari, solí až o 10–25 %, přičemž celková intenzita chuti zůstane zachována.
Některé skupiny obyvatelstva, jako jsou starší lidé, mohou z chuti umami profitovat, protože jejich chuť a čich mohou být oslabeny věkem a léky. Ztráta chuti a čichu může přispět ke špatné výživě, čímž se zvyšuje riziko onemocnění. Existují určité důkazy, jež ukazují, že umami nejen stimuluje chuť k jídlu, ale může rovněž přispívat k sytosti.
Potraviny bohaté na složky umami
Mnoho potravin je bohatých na aminokyseliny a nukleotidy, jež dodávají chuť umami. Přirozeně se vyskytující glutamát lze nalézt v mase a zelenině. Nukleosid inosin (inosinmonofosfát) pochází především z masa, zatímco nukleosid guanosin (guanosinmonofosfát) ze zeleniny. Bohatým zdrojem chuti umami z guanylátu jsou houby, zejména sušené šiitake (houževnatec jedlý). Uzené nebo fermentované ryby pak mají vysoký obsah inosinátu a měkkýši adenylátu (adenosinmonofosfát). Bílkoviny v potravinách jsou bez chuti, ale procesy jako fermentace, konzervace či tepelné zpracování uvolňují glutamát a další aminokyseliny.
Obecně platí, že chuť umami je společná pro potraviny, jež obsahují vysoké hladiny kyseliny glutamové, inosinu a guanosinu, což platí zejména pro ryby, měkkýše, nasolené maso, masové bujóny, jedlé houby, zeleninu (například zralá rajčata, špenát, celer atd.), zelený čaj, hydrolyzovaný rostlinný protein a fermentované a zrající potraviny s bakteriálními či kvasinkovými kulturami, jako jsou sýry, krevetové pasty, rybí omáčky, sójová omáčka, natto, lahůdkové droždí a kvasnicové extrakty, jako jsou Vegemite a Marmite.
Studie ukázaly, že prvním setkáním lidí s umami bývají často aminokyseliny obsažené v mateřském mléce. Polovinu volných aminokyselin v mateřském mléce totiž tvoří kyselina glutamová.
Odkazy Reference
Související články Adenosinmonofosfát Ajinomoto Glutaman draselný
Externí odkazy Světovou gastronomickou scénu dobíjí pátá chuť umami – České noviny, 22. 6. 2009 Umami aneb japonské jídlo má pět chutí – ČT24, 22. 6. 2010 (včetně videoreportáže)
Kategorie:Chuť Kategorie:Japonská kuchyně Kategorie:Japonská slova a fráze