náhled|1,2-diacylglycerol - R1 a R2 jsou řetězce mastných kyselin Digliceridy nebo diacylglyceroly jsou estery dvou mastných kyselin a glycerolu. Skládající se tedy ze dvou řetězců mastných kyselin kovalentně vázaných na molekulu glycerolu prostřednictvím esterových vazeb. Existují dvě možné formy:
1,2-diacylglyceroly 1,3-diacylglyceroly
náhled|1,3-diacylglycerol - R1 a R2 jsou řetězce mastných kyselin Diglyceridy působí jako povrchově aktivní látky, a proto se při zpracování potravin používají jako emulgátory.
Výroba a výskyt Diglyceridy se průmyslově vyrábějí z triglyceridu a glycerolu. Surovinami pro jejich výrobu jsou rostlinné oleje nebo živočišné tuky. Diglyceridy jsou vedlejší složkou mnoha semenných olejů, kde jsou obvykle přítomny v 1–6%. U bavlníkového oleje je to až v 10%.
Metabolismus Tuky v živém organismu se skládají hlavně z triglyceridů. Vzhledem k tomu, že triglyceridy nemohou být absorbovány trávicí soustavou, musí být nejprve enzymaticky rozštěpeny na monoglycerid, diglycerid a volné mastné kyseliny. Diglycerid je v živém organismu naopak prekurzorem triglyceridu, který vzniká přidáním třetí mastné kyseliny za katalýzy diglycerid acyltransferázy.
Použití v potravinách Diglyceridy se používají především jako povrchově aktivní látky, obvykle ve formě emulgátorů. Spolu s monoglyceridy se běžně přidávají do komerčních potravinářských výrobků jako konzervanty E471, což pomáhá předcházet separaci směsí olejů a vody. Hodnoty uvedené na nutričních etiketách pro celkové tuky, nasycené tuky a transmastné kyseliny nezahrnují hodnoty přítomné v mono- a diglyceridech, protože tuky jsou definovány jako triglyceridy. Často se také nacházejí v pekařských výrobcích, nápojích, zmrzlině, žvýkačkách, zkrácení, šlehačkách, margarínu, pomazánkách a arašídovém másle, a cukrovinkách. V pekařských výrobcích jsou diglyceridy užitečné při zlepšování objemu a struktury bochníků a jako antistalingová činidla (zabránění stárnutí výrobku). Používají se také ke zvýšení stability smetany v mléčných nápojích. Olej obohacený o 1,3-diacylglycerol má schopnost potlačovat hromadění tělesného tuku, proto se často v potravinách používá jako náhražka tuku.
Odkazy
Reference
Související články Lipidy Mastná kyselina Glycerol Monoacylglycerol Triacylglycerol
Externí odkazy
Kategorie:Lipidy Kategorie:Potravinářská aditiva Kategorie:Estery karboxylových kyselin Kategorie:Biochemie Kategorie:Buněčná biologie