náhled|Bod zakouření je důležitý při smažení. Bod zakouření je jednou z charakteristik olejů souvisejících s jejich tepelnou stabilitou. Vyjadřuje u postupně zahřívaného oleje teplotu, při které se začne objevovat okem postřehnutelný dým. Někdy bývá bod zakouření nazýván kouřovým bodem. Jedná se o laický, nesprávný a doslovný překlad anglického výrazu „smoke point“.
Bod zakouření je vlastností druhu oleje, ale i způsobu jeho zpracování a rafinace, proto se mohou údaje o bodech zakouření jednotlivých olejů v různých literárních pramenech i výrazně lišit. Oleje lisované za studena mají nižší bod zakouření než oleje rafinované. Je to dáno tím, že některé složky v olejích lisovaných za studena se začínají rozkládat při nižších teplotách. Proto je vhodné za studena lisované oleje používat spíše v rámci studené kuchyně. Podobně mají nižší bod zakouření hůře rafinované oleje. Bod zakouření snižuje například vyšší obsah volných mastných kyselin.
Bod zakouření není jediným kritériem pro výběr tuků v teplé kuchyni. Další důležitou charakteristikou oleje je oxidační stabilita. Ta přímo s bodem zakouření nesouvisí. Pokud chceme používat olej na smažení (zvláště opakované či fritování), je třeba sledovat hlavně složení mastných kyselin. Čím více polynenasycených mastných kyselin olej obsahuje, tím méně se hodí na smažení.https://www.olejnadzlato.cz/?p=1052
Body zakouření různých olejů a tuků OlejÚpravaBod zakouřeníAvokádový olejRafinovaný270 °CBavlníkový olejRafinovaný220–230 °CHorčičný olej250 °CHovězí lůj250 °CKokosový tukRafinovaný204 °CKokosový tukLisovaný za studena177 °CKukuřičný olej230–238 °CKukuřičný olejNerafinovaný178 °CLněný olejNerafinovaný107 °CMandlový olej221 °CMáslo150 °CMásloPřepuštěné250 °COlej z hroznových jader216 °COlej z pekanových ořechů243 °COlivový olejRafinovaný199–243 °COlivový olejExtra panenský160–210 °CPalmový olejFrakcionovaný235 °CPodzemnicový olejRafinovaný229–232 °CPodzemnicový olejNerafinovaný160 °CRýžový olejRafinovaný232 °CŘepkový olej220–230 °CŘepkový olejNerafinovaný107 °CSádlo190 °CSezamový olejRafinovaný266 °CSezamový olejNerafinovaný177 °CSlunečnicový olejRafinovaný, zbavený vosků252–254 °CSlunečnicový olejNerafinovaný, lisovaný za studena107 °CSlunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejovéRafinovaný232 °CSlunečnicový olej, vysoký obsah kyseliny olejovéNerafinovaný160 °CSójový olej234 °CSvětlicový olejNerafinovaný107 °CSvětlicový olejRafinovaný266 °C
Reference
Kategorie:Oleje Kategorie:Potravinářská chemie