náhled|Punčový řez

Punčový řez je sladký zákusek, který má svůj původ v punčovém dortu (Punschtorte). Od druhé poloviny 19. století najdeme dort v českých i německých kuchařkách (Rakouska-Uherska) pod různými názvy: Piškotový dort se zavařeninou, Ruský dort, Punčový dort. Jedná se o dort z piškotového korpusu šlehaného zatepla, jehož jednotlivé vrstvy jsou promazány marmeládou a prolívané punčovým nálevem. V konečné úpravě je dort potažený ledovou bílkovou (cukrovou) polevou. V Rakousku existuje pod názvem Punschkrapfen (Punčový koblížek) piškotový zákusek ve tvaru kostičky (se sladkou náplní z těsta, marmelády a rumu) s růžovou punčovou polevou.

V šedesátých a sedmdesátých letech 19. století se vrstvený piškotový dort promazávaný zavařeninou zpočátku v recepturách objevoval bez ledové bílkové polevy, přičemž těsto se máčelo ve svařeném víně a následně v punči.HANSGIRGOVÁ, Františka. Nová česká kuchařka, aneb, Navedení ku připravování všelikých pokrmů, hodících se pro skrovnou i skvostnější domácnost. V Praze: I.L. Kober, 1866, s. 158. Dostupné onlineVÁVROVÁ, Karolina. Pražská kuchařka, aneb, Praktický návod k nejchutnějšímu připravování všelikých druhů jednoduchých a nákladnějších pokrmů masitých, moučných a postních, jež v každé skrovnější a nádhernější domácnosti se vyskytují: se spolehlivým návodem k zavařování ovoce a vařiva podle nejnovějšího, nejvhodnějšího a nejlacinějšího spůsobu. V Praze: Nákladem Mikoláše Lehmanna, 1869. sv. 1-8, s. 327.HANSGIRGOVÁ, Františka. Nová česká kuchařka, aneb, Navedení ku připravování všelikých pokrmů, hodících se pro skrovnou i skvostnější domácnosť. V Praze: I.L. Kober, 1871, s. 219. V kuchařce M. D. Rettigové z roku 1877 se korpus Piškotového dortu se zavařeninou (Biskotentorte mit Eingesottenem) při výrobě podélně rozřízl, spodní dortové patro se postříkalo punčovou esencí a potřelo rybízovou nebo malinovou marmeládou. Horní patro se polévalo po spojení ledovou bílkovou polevou.Magdalena D. Rettig Hausköchin, oder, Eine leichtfaßliche und bewährte Anweisung, auf die vortheilhafteste und schmackhafteste Art Fleisch- und Fastenspeisen jeglicher Gattung zu kochen, zu backen und einzumachen: mannigfaltige Leckerbissen von Mehl u. Obst, Eingesottenes u.s.w. zuzubereiten : Tafeln nach der neuesten Art zu decken : nebst vielen anderen ... unentbehrlichen Sachen. 12., und mit Rücksicht auf die neuen, metrischen Mäße und Gewichte umgearb. Aufl. Prag: Jaroslav Pospišil, 1877, s. 442. Dostupné online Pozdější název Ruský dort obdržel nejen podle bílého ruského punče z vodky,Hof, K. V. (1863). Hof, Karel Vit. Rodinna Kronika. Obrazkove listy k zabave a pouceni, Unterhaltung und Belehrung; red. von Karl Veit Hof). Tschechien: Schreyer, 1863., s. 502 ale též podle výroby punče z ruského čaje a rumu.Budil, A. (1890). Ceska vzorna kucharka pro zacatecnice, kucharky i hospodyne [...]. (n.p.): Fr. Karafiat., s. 606.

Po rozpadu Rakouska-Uherska se v receptech místo punče objevuje také višňový likér Maraschino a višňová marmeláda. Dort již nese jméno Punčový dort, ustálilo se též střídání barevných kostiček. Poleva bývá rumová nebo punčová. Často se piškot barvil bretonovými potravinářskými barvami. Ústřední dělnické knihkupectví a nakladatelství (Ant. Svěcený) vydalo ve 30. letech kuchařku Jana Kettnera, v které autor představil finančně dostupnější variantu dortu. Upečený piškot se máčel ve vařeném cukru s rumem.KETTNER, Jan. Moučníkářka: 1250 receptů na moučníky. V Praze: Ústřední dělnické knihkupectví a nakladatelství (Ant. Svěcený), 1926, s. 238.

náhled|Punčový řez s cukrovou polevou a jeho typickým vrstvením náhled|Punčový řez vánoční Prvorepublikové kuchařky nabízely vedle punčových dortů také punčové zákusky a to punčové koblížky a punčové kostičky. Punčové koblížky měly kulatý tvar a jejich receptura se nejvíce podobala punčovému dortu. Oproti punčovým kostičkám, které napodobovaly vídeňské Punschkrapfen.

Punčové řezy z barevných vrstev piškotového těsta máčeného v rumu nebo ovocném sirupu s rumem (popřípadě jen s rumovou esencí) s cukrovou polevou se po změně režimu staly součástí socialistické cukrárenské nabídky.Československo. Spotřebitelské ceny životních potřeb po zlevnění k 1. červnu 1947. Praha: Ministerstvo informací, 1947, s. 27. Československo. Učební plán a osnovy odborných předmětů pro odborná učiliště, učňovské školy, učňovská střediska a pracoviště učňů v podnicích: Učební obor cukrář 1204. V Praze: Ústav odborného školství, 1959, s. 7.

Punčový řez se většinou skládá ze tří složek: piškotového těsta, punčoviny a punčové polevy. Většinou se skládá ze tří nebo čtyř vrstev piškotového těsta, které jsou často prokládány marmeládou, typická je poleva, často zdobená čokoládou, mnohdy ve tvaru síťky či proužků. K výrobě je často používáno červené potravinářské barvivo či karmín.

Odkazy

Reference

Externí odkazy

Kategorie:České dezerty