Zmrzlina je mražený mléčný výrobek ze směsi smetany nebo mléka, cukru, vajec, a přísad (ovoce, čokoláda, vanilka aj.).
Historie Ovocné šťávy chlazené ledem konzumovali již starověcí Egypťané a Řekové. Zmrzlé mléčné nápoje byly také oblíbené u starých Číňanů, Indů, Peršanů a Mongolů. Recepty na takto vyrobenou zmrzlinu měl ve třináctém století přivézt do Evropy cestovatel Marco Polo. Zmrzlina v pravém slova smyslu se objevila až od roku 1550, kdy Blasius Villafranca z Říma vyrobil zmraženou krémovou směs pomocí ledu prosypaného solí. Zpočátku se však zmrzlina prodávala jen v nejvyšších společnostech. Po objevení Ameriky přivezli evropští kolonisté zmrzlinu i do Nového světa.
Cukrárny a kavárny
V roce 1686 otevřel Francesco Procopio di Cultelli, italský kuchař krále Ludvíka XV., v Paříži první francouzskou kavárnu (Café Procope), kde nabízel též zmrzlinu. V 18. století se zmrzlina začala prodávat i na pařížských ulicích a nastala móda zmrzlinových salónů (Café le Glacier, Eissalon, Eiscafé).
V Anglii se zmrzlina stala populární v polovině 18. století, a to zásluhou italských a francouzských kuchařů, kteří se začali usazovat nejprve v Londýně. Viktoriánská Anglie si tak na zmrzlině a sorbetech s příchutí bezového květu, ananasu, meruněk, růžové vody či pistácií pochutnávala při odpoledních čajích a soaré.Lisa Kleypas: Setkání s cizincem, Baronet Publishers a.s., 2018
Ve Vídni obdržel Johann Jakob Tarone (Taroni) v roce 1732 nejprve domovské právo a v roce 1748 mu město povolilo v jeho domě na Grabenu zřízení kavárny (Café Taroni). Kavárna se stala oblíbenou zejména pro konzumaci osvěžujících nápojů (limonád) a zmrzliny (Gefrorenes), která zde slavila vídeňskou premiéru. Taroni měl v nabídce malinovou, vanilkovou, citronovou a čokoládovou. Cena byla na tehdejší poměry vysoká, porce stála 12–30 krejcarů. V roce 1790 servíroval kavárník Johann Evangelist Milani ve své kavárně (Café Milani) na Uhelném trhu (Kohlmarkt) první ledovou kávu (Eiskaffee), tedy kávu s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou.
V roce 1827 započal s výrobou zmrzliny na Novém Městě Pražském kavárník Philipp Paska (též Paška). Jednalo se o zmrzlinu na italský způsob (Gefrorenes nach italienischer Art) – Sorbet. Kavárna (Paska's Kaffeehaus) se nacházela na Ovocné ulici čp. 770 a ve třicátých letech patřila k těm nejvybranějším. U Pašky stála jedna porce zmrzliny 18 krejcarů, velký žejdlík 1 zlatý 45 krejcarů. Na objednání vyráběl i větší množství. O rok později započal s výrobou Dominik Kaukal v Kounickém paláci v Mostecké ulici. Výroba zmrzliny v Praze se stala doménou cukrářů. Cukrář (Zuckerbäcker) Laurenz Köpf ji vyráběl ve své cukrárně na Týnské ulici čp. 629 a později přesídlil do Celetné. Zavedeným cukrářem se zmrzlinou byl též Michael Hascha (po něm i syn August Hascha a jeho dědicové) v domě U tří praporečníků (Drei Fähnriche) na nynější Husově ulici čp. 231/12.KOPETZ, Heinrich. Plaudereien eines alten Pragers: Sammlung der in der "Bohemia" erschienenen Artikel. Prag: Druck und Kommissionsverlag der k.u.k. Hofbuchdruckerei A. Haase, 1905. s. 57.
Do poloviny 19. století se v Praze s prodejem zmrzliny etablovali cukráři: Johann Michael Hermann na Koňském trhu čp. 791, cukrárnu po něm převzal syn Jindřich Hermann, c. k. dvorní cukrář. Jeho zmrzlina byla proslulá a dodával ji i do bufetu Královského zemského německého divadla (od r. 1886 držel cukrářský závod cukrář Alois Lhotka).Národní listy. Praha: Julius Grégr, 22.5.1886, 26(141). s. (3) a 8.5.1887, 27(126). s. (4). Dalšími byli Wilhelm Stutzig (též na Václavském náměstí), cukrář Adalbert Jäger v Celetné, taktéž s výbornou zmrzlinou. Nejednalo se ale o elegantní cukrárny, jaké se v té době nacházely v Německu. V Českých zemích a po celém Rakousku to byly jednoduché prodejní lokály, které nesměly vést nápoje.
Oproti tomu ve Vídni, kde se tradice kaváren nadále šířila, se v polovině 19. století nacházelo přes osmdesát kaváren (Kaffeehäuser), z valné většiny navštěvovaných jen pánskou klientelou. Café Français mělo v prvním patře dámský salonek. Ve všech kavárnách byla k dostání zmrzlina.HELM, Alexander. Fremdenführer von Dresden und der sächsischen Schweiz, Teplitz, Prag und Wien. Teplitz: Alexander Helm, 1854. s. 186. K těm nejproslulejším patřily: Café Heydner (Graben), Wedel Kaffeehaus (Spitalplatz), Café Leibenfrost (Neuer Markt), Café Français (Stephansplatz), Kaffeehaus Daum (Kohlmarkt), Café-Konditorei Heiner (Wollzeile) či Café Zum Jüngling (dříve Café Taroni na Grabenu).
Na přelomu 18. a 19. století začaly smíšené zmrzliny se sekaným ovocem, ananasem, jahodami, višněmi atd. ztrácet na oblibě. Tón udávala Paříž s celou řadou «glaciers» (zmrzlináren) a honosně formovanými zmrzlinovými krémy. Na nejnižším stupni se nacházela výroba zmrzlin v Itálii, kde se po ulicích i v lepších podnicích prodávala zmrzlina na vodovém základě – sorbetti. К výrobě zmrzliny se používalo snad všech sladkošťavnatých plodů. Mléko, z něhož se zmrzlina začala vyrábět, bylo postupně nahrazeno hustou smetanou a tato zase šlehačkou. Ušlehaná sladká smetana se míchala s cukrem a s jemnou ovocnou mraženinou (ananasovou, jahodovou, malinovou, z muškátových hroznů), z které se pak vyráběly delikátní francouzské mražené crémy a parfaity (Semifreddo, Halbgefrorenes) v nepřeberném množství tvarů.Ottův slovník naučný: illustrovaná encyklopaedie obecných vědomostí. V Praze: J. Otto, 1908. sv. 27. s. 653-654.
Zmrzlinové formy a nádobí
K formování zmrzliny se používaly cínované nebo silně pocínované cukrářské nádoby, které se skládaly z několika částí a měly rozličné tvary, například podobu ovoce, zeleniny, rostlin, zvířat a různých objektů či postav (amorek, děťátko, tanečnice) apod. Naplněné nádoby se uzavřely, spáry se zamazaly čerstvým máslem, nádoba se obalila pergamenovým papírem a vložila se do prosoleného ledu. Po vyjmutí z ledu se forma na krátkou chvíli ponořila do vlažné vody a následně otevřela. Vytvarovaná zmrzlina se z formy opatrně vyloupla a na okamžik vložila do čisté ledové vody, aby se na zmrzlině vytvořil lesklý povlak. Takto připravená zmrzlina se ještě dozdobovala karmínovými barvami, čokoládou, rozinkami apod. a potřela studenou vodou kvůli lesku. Servírovala se na porcelánových podnosech nebo skleněných mísách.
Ke zmrzlině se většinou podávaly ozdobné lžičky klasické nebo lopatkovité ze stříbra, cínu či alpaky. K dokončovacím úpravám zmrzliny se používal speciální nůž na zmrzlinu se zoubkovaným ostřím. Nůž mohl být z cínu, alpaky nebo z javorového či zimostrázového dřeva. Výrobou cínového cukrářského nádobí a forem prosluly v habsburské monarchii v polovině 19. století firmy: Franz Ludwig Zimm a Joseph Pimpfinger z Vídně.
K expedici zmrzliny sloužily v první polovině 20. století. tzv. konzervátory, což byly kulaté plechové nádoby s dvojitými stěnami, mezi které se vkládal led. Tyto nádoby měly také výpustku na odkapávání rozpuštěného ledu. K tvarování zmrzliny se využívaly také formy pudinkové, na aspik nebo klasické formy čtverhranné či kulaté. Do těchto forem se často dávalo více druhů zmrzliny. Módní byly též dečky pod zmrzlinu (plátěné nebo krajkové).Nové mody. V Praze: Alois Hynek, 7.12.1917, 30(5). s. 10.
Migrující italští výrobci a prodavači zmrzliny
Údolí Zoldo a Cadore patřila až do roku 1866 pod Lombardsko-benátské království a tedy pod vliv habsburské monarchie. Ještě před tím než začali italští výrobci zmrzliny z těchto oblastí putovat se svými zmrzlinovými vozíky za prací přes Dolomity na sever (do Vídně, po celém Rakousku a Uhrách a dále do zemí Koruny české), nacházeli v létě obživu v lese při zpracování dřeva a při výrobě hřebíků, v zimním období prodávali jedlé kaštany a horké hrušky. V polovině 19. století se zhoršila hospodářská situace a s klesajícími odbytišti se začalo místní obyvatelstvo v letním období věnovat výrobě zmrzliny. Rodiny italských zmrzlinářů zůstávaly obvykle v Itálii, zatímco muži se od června do září stěhovali na sever. Zbytek roku pak trávili v Itálii jako podomní prodejci nebo jako řemeslníci a dělníci v místních venkovských závodech.
Také Pražané se brzy naučili, že zmrzlina se řekne italsky gelattó, šlehačka pana montata, velká porce grande porcióne a malá picola. Zmrzlina se ze začátku podávala do bílého papírového kornoutu nebo na tácku z tuhého kartonu, pokud si ovšem zákazník nepřinesl na větší množství talířek nebo hrníček. K dostání byla většinou jen citrónová a malinová, kdežto jahodovou, vanilkovou, oříškovou, ananasovou nabízely zpravidla velké cukrárny.
Živnostenský prodej zmrzliny Císařským patentem Františka Josefa I. č. 227/1859 říšského zákoníku ze dne 20. prosince 1859 byl pro celý rozsah říše do života uveden živnostenský řád, který rozdělil živnosti na řemeslné, koncesované a volné, přičemž volné byly všechny, které živnostenský řád explicitně neuváděl.
Prodej roznášením upravoval § 60. V případech zvláštního zřetele mohl živnostenský úřad drobným živnostníkům (výrobcům zmrzliny) v jeho okrese usedlým za účelem jejich lepší obživy pokaždé na tři roky dovolit, aby své vlastní výrobky prodávali dům od domu v obci, ve které se nacházelo stanoviště jejich živnosti. K tomu účelu se pro jednoho živnostníka vyhotovovala zvláštní úřední legitimace, která však mohla sloužit k prokázání i určitým rodinným členům nebo dopředu jmenovanému zástupci.
V roce 1865 obdržel ve Vídni italský prodavač zmrzliny Tomea Antonio Bareta jako první živnostenské oprávnění pro zřízení pevného prodejního stanoviště v Prátru. V roce 1874 se přestěhoval do Lipska a v roce 1890 zde provozoval již na 24 zmrzlinářských vozíků. Jeho syn Bortolo si pro svůj byznys zvolil Budapešť a jeho firma se na začátku století rozrostla na 12 zmrzlináren s 60 zmrzlinovými vozíky.
V roce 1888 ministerstvo vnitra společně s ministerstvem obchodu rozhodlo, že výroba zmrzliny po živnostensku přísluší výhradně cukrářům a majitelům koncesí hostinských ve smyslu § 16 (prodeje pokrmů a občerstvení). Samostatná výroba zmrzliny jako živnosti svobodné nebyla povolena. Na podkladě tohoto výnosu měly živnostenské úřady oněm usedlým cukrářům, kterým na základě § 60 úředně dovolily prodávat zmrzlinu roznášením, nařídit, aby své prodejní zmrzlinové vozíky označili názvem firmy.Národní listy. Praha: Julius Grégr, 2.11.1888, 28(305). s. (3).
V roce 1889 ale Dolnorakouské místodržitelství výnos ministerstva zmírnilo a oznámilo, že ustanovení o živnostenské a koncesované výrobě se netýká těch případů, u nichž do vydání tohoto ministerského nařízení bylo vyrábění zmrzliny ohlášeno jako živnost svobodná a na základě tohoto ohlášení jim byl vydán živnostenský list.Národní listy. Praha: Julius Grégr, 18.1.1889, 29(18). s. (7).
Podle výnosu policejního ředitelství v Praze ze dne 1. června 1910 se zákaz prodeje zmrzliny na ulici vztahoval pouze na ambulantní prodej zmrzliny od domu k domu. Na prodej zmrzliny na stálých stanovištích se tento zákaz nevztahoval, jelikož byl povolen na základě živnostenského listu. Ve smyslu tohoto ustanovení se tedy ambulantní prodej zmrzliny (jmenovitě takový, k němuž se užívalo k tomu účelu zřízeného vozíku) a prodej od domu k domu (v nádobách), neměl nadále trpět.BURŠÍK, Zdeněk. Služba policejní a správní. V Praze: nákladem Bedřicha Bočánka, 1923. s. 265.
Stroje na zmrzlinu a oplatkové kornouty
Na Villafrancově principu byl v Americe v roce 1846 patentován první ruční stroj na výrobu zmrzliny (vynalezla ho již v roce 1790 Nancy Johnsonová), proto se mu říkalo „americký stroj na zmrzlinu”. Obliba zmrzliny dala základ k rozvoji průmyslové výroby zmrzlinových přístrojů a na začátku 20. století již většina firem pracovala s přístroji na elektrický pohon, kterými se při malé spotřebě ledu a soli (v poměru 4:1, 3:1) vyrobilo až 50 litrů zmrzliny.