náhled|Bramborový škrob náhled|Bramborový škrob pod mikroskopem Bramborový škrob je škrob extrahovaný z brambor. Buňky kořenových hlíz obsahují leukoplasty (škrobová zrna). Pro extrakci škrobu se brambory rozdrtí a škrobová zrna se uvolní ze zničených buněk. Škrob se poté nechá usadit z roztoku nebo se oddělí hydrocyklony a poté se suší na prášek.
Bramborový škrob obsahuje typické velké oválné kulovité granule o velikosti od 5 do 100 μm. Bramborový škrob je rafinovaný škrob s minimem bílkovin a tuků. To dává prášku čistě bílou barvu a vařený škrob má typické vlastnosti, kterými je neutrální chuť, čirost, vysoká vazebná síla, dlouhá textura a minimální sklon k pěnění nebo žloutnutí roztoku.
Bramborový škrob obsahuje přibližně 800 ppm fosfátu vázaného na škrob. To zvyšuje viskozitu a dává roztoku mírně aniontový charakter, nízkou teplotu želatinizace (přibližně 60 °C) a vysokou bobtnavost.
Bramborový škrob se používá v potravinářském průmyslu i v dalších odvětvích.
Použití Bramborový škrob se používá v potravinářském průmyslu jako zahušťovadlo (do polévek a omáček), k výrobě ovocného a mléčného želé,Michał Ziemiański: Słownik towaroznawczy artykułów żywnościowych. Warszawa: Wydawnictwo Przemysłu Lekkiego i Spożywczego, 1968, s. 267 při pečení koláčů a také jako směs s pšeničnou moukou.Tomasz Deker. Mąka mące nierówna. „Palce lizać”. 41(45), s. 27–29, 2011-10-31. ISSN 2082-5714 Bramborový škrob nemění chuť ani barvu zahuštěných pokrmů.I.6. „Zastosowanie mąki do zagęszczania potraw”. W: Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: podręcznik dla technikum. Część 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009, s. 57. Používá se také při bezlepkové dietě, v košer pokrmech na Pesach a v asijské kuchyni.
V textilním průmyslu se používá pro apreturu tkanin. Ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu se používá k výrobě zásypů a pudrů a jako plnivo a činidlo rozvolňující tablety. V chemickém průmyslu se používá např. pro výrobu lepidel, v papírenském průmyslu jako plnivo pro zlepšení hladkosti papíru a využívá se i v lehkém průmyslu.
V domácnostech se používá pro kulinářské účely, při pečení koláčů, jako zahušťovadlo polévek a omáček, pro přípravu želé, pudinků a knedlíků. Používá se také při výrobě dextrinů, škrobových hydrolyzátů, škrobových sirupů, glukózy, ethanolu, modifikátorů škrobu a škrobových přípravků pro technické účely v různých průmyslových odvětvích.
Odkazy
Reference
Externí odkazy
Kategorie:Pokrmy z brambor