náhled|vpravo|Různé druhy luštěnin Luštěniny neboli luskoviny je souhrnné označení pro skupinu rostlin a jejich plodů zahrnující hrách, fazole, čočku, cizrnu, sóju, lupinu, ale i arašídy. Většina z nich spadá do čeledi bobovitých.
Nutriční hodnota Luštěniny mají vysoký obsah bílkovin. Běžně obsahují sacharidy (nepřesně uhlovodany) krátkých řetězců, které, ač nestravitelné lidským trávicím ústrojím, jsou tráveny bakteriemi nacházejícími se v tlustém střevě, což způsobuje nadýmání. Dále obsahují značné množství vitaminů skupiny B, poměrně dostatek minerálů jako jsou vápník, fosfor a železo.
Díky vysokému obsahu bílkovin jsou velmi důležitým prvkem ve stravě vegetariánů. Velmi vhodné jsou také pro diabetiky, snižují hladinu cukru v krvi, neboť mají nízkou hladinu glykemického indexu.
Až na sóju a podzemnici olejnou jsou všechny chudé na tuky.
Pěstování Rostliny luštěnin mají vysokou schopnost vázat atmosférický dusík symbiózou s baktériemi (rod Rhizobium), díky čemuž vyžadují méně hnojiv. Jsou proto používány pro obnovení půdy, v níž byl dusík vyčerpán.
Ekologický význam Luštěniny hrají důležitou roli v ekologickém zemědělství díky schopnosti symbiotické fixace atmosférického dusíku. Tuto fixaci umožňují bakterie rodu Rhizobium, které žijí v kořenových hlízkách luštěnin a přeměňují dusík ze vzduchu na formu využitelnou rostlinami. Tím se zlepšuje úrodnost půdy a snižuje potřeba průmyslově vyráběných hnojiv, čímž přispívá k udržitelnému hospodaření a omezení emisí skleníkových plynů.
Škůdci a choroby Luštěniny jsou náchylné k celé řadě škůdců. Mezi nejčastější patří mšice, svilušky, molice a zejména brouci rodu Bruchus, kteří napadají semena. V některých oblastech způsobují významné ztráty také larvy zrnokazů.
Kromě škůdců se luštěniny potýkají i s různými chorobami, mezi které patří padlí, antraknóza, rzi a virové infekce. Tyto choroby mohou výrazně ovlivnit výnos a kvalitu sklizených plodin.
Historie a kulturní význam náhled|Směs luštěnin, mimo jiné fazole a hrách Pěstování luštěnin sahá až do neolitu. Archeologické nálezy ukazují, že čočka a hrách byly pěstovány již na území dnešního Blízkého východu před více než 8 000 lety. Luštěniny hrají klíčovou roli ve stravě mnoha národů – v Indii je to dal, ve Středomoří hummus z cizrny, v Latinské Americe například fazole.
Organizace OSN pro výživu a zemědělství (FAO) vyhlásila rok 2016 Mezinárodním rokem luštěnin, aby upozornila na jejich výživovou hodnotu, ekologické přínosy a význam pro potravinovou bezpečnost. V roce 2018 pak byl FAO vyhlášen 10. únor Světovým dnem luštěnin.
Úprava luštěnin před konzumací S výjimkou čerstvého hrášku by se luštěniny kvůli nestravitelnosti svého obalu neměly konzumovat syrové. Dalším důvodem je obsah následujících látek: obsah trypsinového inhibitoru, jehož primární úlohou např. u sojových bobů je ochrana proti hmyzu. Trypsin je jedním z trávicích enzymů člověka a syrové luštěniny by způsobily vážné trávicí potíže. obsah lektinů, jež způsobují srážení červených krvinek – stěny krvinek obsahují cukry, na které se lektiny snadno vážou. Příčina přítomnosti lektinu v luštěninách je zatím neobjasněná.Mikeš (2008), s. 100.
Obě uvedené toxické látky lze odstranit pomocí namáčení a varem. Doba máčení je 12 hodin, poté je třeba vodu vylít a dát luštěniny vařit v čerstvé vodě. Množství toxických látek lze rovněž snížit klíčením.
Druhy luštěnin náhled|vpravo|Odrůdy sóji Hrách setý pravý Hrách setý rolní = peluška Sója luštinatá (sojové boby) Čočka jedlá (zastarale čočovice) Fazol obecný (fazole) Podzemnice olejná (arašídy neboli buráky) Bob obecný koňský Lupina úzkolistá (vlčí bob úzkolistý) Lupina bílá Lupina žlutá Vikev panonská (vička) Vikev huňatá (vička) Vikev setá (vička) Cizrna beraní (římský hrách)
Luštěninová jídla Luštěniny jsou jako základní a hlavní potravina používány v jídlech mnoha zemí i v mezinárodní kuchyni.
Česká a moravská kuchyně zná jídla jako čočka na kyselo nebo hrachová kaše, tradiční jsou také polévky z hrachu a čočky a moravská hrstková polévka obsahuje směs různých luštěnin. Česká jídla ze starší doby zahrnují například pučálku (naklíčený a osmažený hrách) a kočičí svatbu (hrách s kroupami).
Luštěniny jsou také hojně zastoupeny v indické kuchyni v jídlech jako aloo matar, matar paneer nebo chana masala. Na Blízkém Východě je známý například falafel nebo hummus či egyptské národní jídlo košarí.
Pro kuchyni východní a jihovýchodní Asie je typické používání sóji. Mezinárodního rozšíření dosáhlo například sečuánské jídlo mapo tofu, velmi známá je i sójová omáčka a suroviny jako tofu a tempeh pochází rovněž z této oblasti. Také odtud tradičně pochází sójové mléko, což souvisí s intolerancí laktózy, která je ve světě častější než v Evropě.
Z Ameriky pochází tzv. arašídové máslo, odkud se jako pomazánka rozšířilo do celého světa.
Mezinárodně se některé druhy luštěnin používají pro výrobu rostlinných mlék a z nich odvozených výrobků (např. rostlinných sýrů, smetany, jogurtů, zmrzliny ad.). Aquafaba je voda z vařených nebo konzervovaných luštěnin, která může nahradit při pečení vejce a zejména bílek.
Odkazy Reference
Související články Lusková zelenina
Externí odkazy
Encyklopedie potravin
Kategorie:Bobovité Kategorie:Plodiny Kategorie:Plody