vpravo|náhled|Zplesnivělé nektarinky, způsob biologické kontaminace potravin. Kontaminace potravin je určitý způsob znečištění, kdy se mění zdravotní nezávadnost, což může u organismů (zejména u člověka) způsobit alimentární onemocnění.
Druhy kontaminace potravin Rozlišujeme tyto druhy znečištění:
mechanické chemické fyzikální biologické genetické
Mimo jiné se zjišťuje, kdy došlo ke kontaminaci (např. masa):
intravitální kontaminace (za života) postmortální kontaminace (po smrti)
Biologická kontaminace Mikrobiologická kontaminace potravin je ve státech Evropské unie pečlivě sledována a regulována.NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
Osliznutí Osliznutí je povrchový způsob znečištění potravin, který je charakterizován koncem údržnosti potravin, z toho vyplývá že potravina se začíná kazit. Takto znečištěná se stává nepoživatelnou. Příčinou je přítomnost bakterií, např. rodu Proteus, Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Staphylococcus.
Hniloba Rozlišuje se několik druhů hniloby:
a) Povrchová – což je pokračující stádium osliznutí v povrchových vrstvách. Dochází ke změně barvy, posléze zapáchá po amoniaku, sirovodíku a dalších rozkladných produktech. Toto způsobují především bakterie rodu Alkaligenes, Citrobacter a Escherichia coli. Tato hniloba vzniká hlavně za postmortálního působení patogenů.
b) Hluboká – k tomuto druhu hniloby dochází za intravitálního působení hnilobných zárodků (nemocné zvíře). Bohužel smyslovým posouzením patogeny neodhalíme, i když dochází k hlubokým a zásadním rozkladným procesům, které jsou způsobeny především rodem Clostridium.
Plesnivění Dochází ke vzniku plísní. Příčinou je uložení potraviny do prostředí již kontaminovaného mykotoxiny. Jedná se o plísně rodu např. Penicilium, Mucor, Aspergillus.
Zapaření Toto znehodnocení se týká masa, kde nejsou přítomny žádné patogeny. Příčinou je:
při procesu zrání masa se neumožní vyzáření tělesného tepla když dojde k zahřátí po neúplném vykrvení Dochází k bouřlivým enzymatickým a biochemickým procesům, ke vzniku kyselých produktů, vzniká sirovodík. Takové maso má na řezu typickou žlutoměděnou barvu.
Chemická kontaminace náhled|vpravo|200px|Letecká aplikace pesticidů může být zdrojem chemické kontaminace potravin Je způsobena rozmanitými chemickými látkami ze životního prostředí (přírodní nebo průmyslové chemikálie) nebo používanými v zemědělství (agrochemikálie) nebo v potravinářství (součásti obalů, výrobních technologických zařízení atd.). Obsah řady kontaminujících látek je regulováno předpisy Evropské unie.Nařízení Rady (ES) č. 2375/2001 ze dne 29. listopadu 2001, kterým se mění nařízení Komise (ES) č. 466/2001, kterým se stanoví maximální limity některých kontaminujících látek v potravinách
Agrochemikálie Jde o chemická látky záměrně užívané v zemědělství (např. pesticidy (herbicidy, insekticidy, fungicidy, rodenticidy atd.), regulátory růstu, veterinární léčiva atd.) jejichž rezidua mohou zůstat v potravinách. Od září 2008 sjednotila Evropská komise povolenou hladinu pesticidů v potravinách ve všech zemích EU. Nařízení zahrnuje asi 1100 pesticidů, pro které stanovuje limity ve 315 zemědělských produktech.
Potravinářská aditiva
Jde o látky, které se záměrně přidávají do potravin s cíle zachovat nebo zlepšit jejich vlastnosti, např. barviva, konzervanty, ochucovadla, antioxidant, emulgatory, plnidla, kyseliny atd.)
Environmentální kontaminanty Jde o látky znečišťující životní prostředí, které kontaminují potraviny v důsledky znečištění ovzduší, vody či půdy. Může jít např. o těžké kovy (olovo, kadmium, rtuť aj.), DDT a jeho metabolity, polychlorované bifenyly, dioxiny, polyaromatické uhlovodíky atd.
Genetická kontaminace Termín genetické znečištění v širší veřejnosti zpopularizoval Jeremy Rifkin v knize The Biotech Century (Století biotechnologií) z roku 1998.Jeremy Rifkin: The Biotech Century: Harnessing the Gene and Remaking the World, J. P. Tarcher, 1998, V případě potravin je míněno znečištění potravin geneticky modifikovanými organismy nebo z nich vyrobenými produkty, zejména v případě řádně neotestovaných nebo neschválených GMO.
Geneticky modifikovaná rýže Čínská geneticky modifikovaná rýže Bt63, která byla nalezena při náhodných kontrolách ve Velké Británii, Francii, Německu a Rakousku, ačkoli její bezpečnost nebyla prověřena a nebyla schválena pro lidskou výživu. Evropská unie proto od dubna 2008 už čínské rýže a u produktů z ní vyžaduje certifikát, že neobsahuje ilegální GM rýži Bt63 a dováženou rýži testuje ve speciálních laboratořích.Miroslav Šuta: EU bojuje s ilegální kontaminací čínskou GM rýží , respekt.cz
Reference
Související články Otrávené mléko v Číně Otrava
Externí odkazy Jan Mikulka, Marta Kneifelová: Rizika kontaminace potravin a pitné vody herbicidy, Výzkumný ústav rostlinné výroby Registr GM kontaminace
Kategorie:Potravinářství Kategorie:Polutanty