thumb|En brændefyret murstensovn
En stenovn er en ovn bestående af et bagekammer lavet af ildfast mursten, beton, sten, ler (lerovn) eller cob (cob-ovn). Selvom de traditionelt er brændefyrede, var ovne fyret med kul almindelige i 1800-tallet, og moderne murede ovne opvarmes ofte med naturgas eller endda elektricitet. Moderne murede ovne forbindes tæt med stenovnsbrød og pizza, men tidligere blev de brugt til alle former for madlavning, der involverede bagning.
Oprindelse og historie Forhistorie Mennesker konstruerede murede ovne længe før skriftens opfindelse. Udviklingen af madlavningsteknologier begyndte, da tidlige mennesker begyndte at bruge ild til at tilberede mad, først gennem metoder som stegning over åben ild eller gløder. Stivelsesrige rødder og andre fødevarer, der krævede længere tilberedningstid, blev ofte begravet i varm aske og nogle gange dækket med opvarmede sten eller mere aske. Til større mængder blev madlavningen udført i jordovne, gruber opvarmet med ild og foret med varme sten.
Disse teknikker anvendes stadig i dag og er velrepræsenterede i det arkæologiske materiale. Ægte murede ovne, konstrueret af materialer som ler, mursten eller sten, begyndte dog først at opstå med fremkomsten af korn-landbrug og bagning af brød. Øl, sandsynligvis en tidlig kilde til vildgær, kan have spillet en rolle i udviklingen af hævet brød. Egyptiske afbildninger viser bagere, der placerer dej på varme sten og dækker den med opvarmede lerpotter – en tidlig form for lukket bagning. Med tiden udviklede disse enheder til bagning af ét brød sig til større ovne, der kunne bage flere brød ad gangen. Byggemetoderne udviklede sig fra gruber og lerkuppler til mere permanente hvælvinger af mursten og sten.
Murede ovne i Asien og Amerika I de moderne arabiske stater ved Den Persiske Golf bruges murede ovne traditionelt til at bage khubz, en type fladbrød. I Sydasien er tandoor-ovne, oprindeligt lavet af ler, udbredt i Indien og Pakistan, selvom moderne versioner kan være elektrisk opvarmede. Det åbne design af en tandoor repræsenterer en overgangsform mellem jordovne og lukkede murede ovne. I førcolumbiansk Amerika blev lignende ovne bygget af ler eller adobe og omtales i dag ofte med det spanske ord horno, som betyder "ovn". Hornos er stadig traditionelle i det det sydvestlige USA.
Murede ovne i Europa Sorte ovne Den klassiske direkte fyrede murede ovn, ofte kaldet en "sort ovn" eller "romersk ovn", går mindst tilbage til den Romerske Republik. Betegnelsen "sort ovn" stammer fra den sod, som den indvendige ild aflejrer på ovnens kuppel. Disse ovne blev ofte bygget til fælles brug. For eksempel var four banal i Frankrig offentligt ejede og blev udlejet til privatpersoner mod betaling. Sådanne ovne blev almindelige i kolonitidens Amerika og bruges stadig i dag i håndværksbagerier, pizzeriaer, restauranter og endda i hjem og haver.
Hvide ovne En senere innovation, den "hvide ovn", opvarmes udefra, så flammer og sod ikke kommer ind i bagekammeret. Dette design er ofte integreret i muret varmesystemer. Et hybrid-design, kendt i Frankrig som gueulard, kombinerer elementer fra både interne og eksterne fyringssystemer.
Effektivitet og anvendelse thumb|En moderne gasfyret muret ovn brugt i en restaurant thumb|En brændefyret muret ovn under opvarmningsfasen
Murede ovne er fortsat populære, blandt andet på grund af den måde, deres brug påvirker madlavningsprocesser og smag. Hvor moderne gas- eller elovne tilbereder mad ved at cirkulere varm luft i en isoleret, let kasse, fungerer en muret ovn ved at opsuge varme, som et batteri der oplades. Når ovnen er varm, afgiver de tunge vægge varmen langsomt i timevis. Maden tilberedes derfor ikke kun af varm luft, men også af strålevarme fra den tætte, varme masse og – især for brød og pizza, som ikke bages i forme – ved varme, der ledes direkte fra de varme gulvsten til maden (bagere kalder den ekstra hævning af brød for "oven spring"). Endelig fastholder en muret ovn den damp, der dannes fra vandet i maden under tilberedningen. Et meget fugtigt miljø giver en mere smagfuld og sej skorpe (se Maillard-reaktion); det holder også anden mad fugtig og mør. Kombinationen af stråle-, lednings- og konvektionsvarme fremskynder også tilberedningen.
Brændefyrede murede ovne er obligatoriske for produktion af ægte napolitansk pizza.
Referencer
Eksterne henvisninger
Kategori:Ovne Kategori:Bagning