Hovedkål (Brassica oleracea var. capitata) er en grøn, rød (lilla) eller hvid (bleggrøn) toårig plante, der høstes i sit første år for sit kålhoved med tynde blade i tætte lag. Hovedkål er en samlebetegnelse for flere sorter af havekål (Brassica oleracea): hvidkål, rødkål, savoykål og spidskål.haveabc.dk - brassica-oleracea Især hvidkål omtales ofte blot som kål. Hovedkål er en korsblomstret grøntsag og er derfor nært beslægtet med eksempelvis broccoli, blomkål (var. botrytis) og rosenkål (var. gemmifera).
De fleste typer af hovedkål vejer almindeligvis 500-1000 g. Den mest udbredte type er hvidkål med fast hoved, mens rødkål og savoykål med henholdsvis glatte og krusede blade er mindre udbredt. Under forhold med lange solskinsdage, som det ofte ses ved nordlige breddegrader om sommeren, kan hvidkål vokse sig meget store. Pr. 2020 vejer det tungest kendte kålhoved 62,7 kg. Kålhovedet plukkes normalt i det første år af plantens livscyklus, men planter, der skal bruges til at danne nye frø, får lov til at vokse i endnu et år, og skal holdes separat fra andre korsblomstrede grøntsager for at sikre mod krydsbestøvning. Kål er sårbar overfor flere mangelsygdomme såvel som flere former for skadedyr og bakterie- og svampesygdomme.
Hovedkål blev sandsynligvis kultiveret et sted i Europa før år 1000 f.Kr., omend savoykålen ikke blev udviklet før det 16. århundrede e.Kr. I Middelalderen var hovedkål blevet en vigtig del af den europæiske madkultur. Den kan tilberedes på mange forskellige måder, eksempelvis syltes, fermenteres (til retter såsom surkål), dampes, stuves, sauteres, braseres eller spises rå. Kål er en god kilde til vitamin K, vitamin C og kostfibre. blev der produceret 71 millioner ton hovedkål og andre typer kål på verdensplan, heraf 47 % i Kina.
Taksonomi og etymologi Hovedkål (Brassica oleracea eller B. oleracea var. capitata, var. tuba, var. sabauda eller var. acephala) er et medlem af slægten Brassica og korsblomstfamilien, Brassicaceae. Flere andre korsblomstrede grøntsager er kultivarer af B. oleracea, heriblandt broccoli, rosenkål og kålrabi. Alle disse udviklede sig fra havekål, B. oleracea var. oleracea. Denne oprindelige art udviklede sig henover tusinder af år til nutidens forskellige kålsorter, og kunstig selektion resulterede i kultivarer med forskellige egenskaber såsom store kålhoveder, store blade for grønkål og tykke stængler med blomsterkno-pper for broccoli.
Varietetsnavnet capitata stammer fra det latinske ord for "at have et hoved".
Det danske ord "kål" kommer etymologisk fra oldsaksisk "koli", der selv stammer fra latin "caulis", der betyder 'stilk, stængel, kålstok'.Opslaget "kål" i Den Danske Ordbog. Hentet 31. aug. 2020. Indenfor botanikken betegner ordet kål Brassica-slægten, mens det i daglig tale typisk betegner varieteter af havekål (Brassica oleracea), og i særdeleshed varieteten hvidkål.
Brassica-slægtens oprindelige familienavn var Cruciferae, der skyldtes blomsternes korsformede kronbladsmønster, som europæere i Middelalderen mente lignede et krucifiks.Katz and Weaver, s. 279 Ordet brassica stammer fra bresic, et keltisk ord for hovedkål. Mange europæiske og asiatiske navne for hovedkål stammer fra den kelto-slaviske rod cap eller kap, der betyder "hoved".
Beskrivelse thumb|upright|Havekålens blomsterstand, der fremkommer i plantens andet vækstår, har hvide eller gule blomster, der hver har fire kronblade, der står vinkelret i forhold til hinanden.
Kåls kimplanter har en tynd pælerod og hjerteformede kimblade. De første blade er ægformede med en indskåren bladstilk. Planterne er 40-60 cm høje i deres første år ved den modne vegetative fase og 1,5-2,0 m høje når de blomstrer i deres andet år.Dixon, s. 19 Kålhovederne vejer mellem 0,5 og 4 kg, hvor de hurtigstvoksende, tidligst modne varieteter ofte producerer de mindste hoveder. De fleste har tykke, spredte blade med en bladrand, der er bugtet, fliget eller dybt indskåret; nogle varieteter har et vokslag på bladene. Planterne har rodsystemer, der har overfladiske trævlerødder. Omkring 90 % af rodmassen ligger i de øverste 20-30 cm af jorden; nogle siderødder kan dog komme ned til 2 m's dybde.
Blomsterstanden er en ugrenet, endestillet top, der er 50-100 cm høj, med gule eller hvide blomster. Hver blomst har fire kronblade i et retvinklet mønster, såvel som fire bægerblade, seks støvdragere og en oversædig frugtknude, der har to kamre og indeholder et enkelt støvfang og griffel. To af de seks støvdragere har kortere støvtråde. Frugten er en opspringende skulpe med brune eller sorte frø, der er små og runde. Selvbestøvning er umuligt, og planterne kan fremmedbestøves af insekter. De første blade danner en roset, der består af 7-15 blade, der hvert er 25-35 cm på den ene led og 20-30 cm på den anden; efter dette udvikles blade med kortere stilke og hoveder dannes ved at bladene bøjer indad.
Der findes mange forskellige former, farver og bladteksturer i de kultiverede varieteter af kål. Bladtyper opdeles generelt mellem krusede blade (savoykål) og glatte blade (hvidkål), mens farvespektret spænder fra hvid til et væld af grønne og lilla nuancer. Der findes også skrå, runde og spidse varianter,Katz and Weaver, s. 280 sidstnævnte i Danmark normalt solgt under navnet "spidskål".
Kål er blevet selektivt avlet til at få større hovedvægt og særlige morfologiske egenskaber, modstandsdygtighed overfor frostgrader, hurtig vækst og opbevaringsevne. Kålhovedets udseende har været særligt vigtigt i den selektive avl, og varieteter er ofte blevet foretrukket på baggrund af deres form, farve, fasthed og andre fysiske egenskaber.Ordas and Cartea, s. 128 Forædlingsfokus er nu på at øge modstandsdygtigheden overfor diverse insekter og sygdomme, og forbedre kålens næringsværdi.Ordas and Cartea, s. 135 Videnskabelig forskning i genetiske modifikationer af B. oleracea-afgrøder, heriblandt kål, er en del af EU's og USA's projekter for at opnå større insekt- og herbicidresistens.
Der findes flere rekorder i Guinness rekordbog om kål. Blandt disse er de tungeste hovedkål: Det tungeste hvidkål vejede 62,71 kg, tungeste rødkål 19,05 kg, længste kåldolmer 15,37 m, og den største kålret vejede 925,4 kg.
Historie Selvom kålen har en lang historie,En kort oversigt kan findes i Maguelonne Toussaint-Samat, A History of Food, 2nd ed. 2009, s. 622ff. er det svært at spore dens præcise oprindelse på grund af de mange varianter af bladgrøntsager, der klassificeres som "kål". Kålens vilde forfader, Brassica oleracea, der oprindeligt stammer fra Europa, er salttolerant, men taber i konkurrencen med andre planter i normale omgivelser, og den vokser derfor ofte ved fugtige, kølige klippekyster,Dixon, s. 2 hvor den kan opbevare vand og næring i sine tykke blade. Ifølge U-teoriens trekant, der vedrører Brassica-arternes evolution og slægtskab til hinanden, repræsenterer B. oleracea og andre tæt beslægtede kålgrøntsager (hvidkål, grønkål, broccoli, rosenkål og blomkål) en af tre oprindelige udviklingslinjer, som alle andre dyrkede kålplanter nedstammer fra.
Kål blev sandsynligvis kultiveret senere end mellemøstlige afgrøder såsom linser og hvede. På grund af den brede vifte af forskellige afgrøder, der nedstammer fra den vilde B. oleracea er det muligt at kålen er blevet kultiveret parallelt flere steder rundt omkring i Europa. Hovedløse kål såsom grønkål var sandsynligvis de første, der blev kultiveret, på et tidspunkt før år 1000 f.Kr.,Katz and Weaver, s. 284 muligvis af kelterne i Central- og Vesteuropa. Omvendt har andre sproglige og genetiske undersøgelser peget i retning af at kultivering af kål-afgrøder fandt sted i Middelhavsområdet.
Kål i Antikken Uidentificerede kålplanter menes at have været en del af det mesopotamiske køkken,"Cabbage plants" nævnes af A. Leo Oppenheim, Ancient Mesopotamia: Portrait of a Dead Civilization rev. ed. 1977, p 313. men det menes ikke at de gamle egyptere kultiverede kål, da den ikke er en naturlig plante i Nildalen. Ordet shaw't i Papyrus Harris fra Ramses 3.'s tid, er dog blevet oversat til "kål". Theofrastos har beskrevet, hvordan de gamle grækere dyrkede visse kåltyper, omend det er uvist hvorvidt disse var nærmere beslægtet med nutidens kål end med en af de andre Brassica-afgrøder. Chrysippos af Knidos skrev en afhandling om kål, som siden er gået tabt, men som Plinius den Ældre var bekendt med.Naturalis Historia, 20. 78-83. Grækerne var overbeviste om at kål og vindruer var skadelige for hinanden, og at det at plante kål for tæt på vindruer ville overføre kålens uvelkomne lugt til druerne; en overbevisning, der fortsat findes i Middelhavsområdet i dag. Kålens antagede 'antipati' overfor vinplanten førte til troen på, at det at spise kål kunne forhindre beruselse.Toussaint-Samat, s. 622.
Grækerne kendte hovedkålen som krambe, mens romerne kendte den som brassica eller olus; mens den åbne bladkål (grønkål) på græsk var kendt som raphanos og på latin som caulis. I Det ptolemæiske kongerige kendte man grøntsager fra korsblomstfamilien som gramb, påvirket af det græske krambe, som var en velkendt plante for ptolemæernes makedonske forfædre. I den tidlige romerske periode spiste egyptiske håndværkere og børn kål og majroer, såvel som en lang række andre grøntsager og bælgfrugter.Selected Papyri I, 186, bemærket i Alan K. Bowman, Egypt After the Pharaohs, p 151.
Nogle romere betragtede kål som en delikatesse, selvom eksempelvis Lucullus mente den var upassende at servere på en senators bord.Toussaint-Samat, s. 623. Den mere traditionelle Kato den Ældre, som levede et simpelt liv, spiste sin kål kogt eller rå med eddike, udtalte at den overgik alle andre grøntsager, og skelnede mellem tre forskellige varianter; han instruerede også i kålens medicinske brug, der blandt andet omfattede en kålspisers urin, som han mente man kunne rense spædbørn i.Cato, De agricultura, CLVI, CLVII; passagerne bliver parafraseret af Plinius den Ældre. Plinius den Ældre oplistede syv varianter, heriblandt Pompeji-kål, Cumae-kål og sabellisk kål. Ifølge Plinius kunne Pompeji-kålen ikke tåle kulde og er "højere med en tyk stængel nær roden, men bliver så til gengæld tykkere mellem bladene, der dog er færre og smallere, men har den værdifulde egenskab at være møre". Pompeji-kålen blev også nævnt af Columella i dennes afhandling De Re Rustica ("Om Landbrug"). I Apicius, en samling af romerske madopskrifter, nævnes flere opskrifter på cauliculi, der er møre kålskud. Grækerne og romerne tilskrev deres kål-varieteter en lang række medicinske anvendelser, heriblandt at de kunne afhjælpe gigt, hovedpine og symptomerne efter indtagelse af giftige svampe. Kål fortsatte i Antikken med at være både på spisebordet og en del af materia medica: i det første århundrede e.Kr. nævner Dioscorides således to typer kål med medicinsk anvendelse, den kultiverede og den vilde, og hans opfattelser var i forskellig form gengivet i urtebøger til og med det 17. århundrede.
I Senantikken nævnes kål i De observatione ciborum ("Om at holde fødevarer") af Anthimos, en græsk læge ved Teoderik den Stores hof i 400-tallet, og kål er nævnt blandt de grøntsager, der skulle kultiveres i henhold til Capitulare de villis, nedskrevet ca. 771-800, som instruerede i, hvordan Karl den Stores kongelige godser skulle administreres.
Middelalderen og det tidlige moderne Europa thumb|Høst af kål, Tacuinum Sanitatis, 15. århundrede.