Amylase () er en enzymgruppe, der kan nedbryde stivelse, dvs. amylose og amylopektin, til maltose. Der findes forskellige typer amylase, men de har alle det til fælles at de bryder α-1,4-glykosidbindinger. Amylase var det første enzym der blev isoleret, under navnet diastase; Anselme Payen stod for den vigtige opdagelse. Amylase opdeles i tre hovedgrupper; alfa, beta og gamma-amylase. Forskellen mellem de tre typer er primært hvilken del af amylose og amylopectin-molekylerne de angriber.
I mennesker findes amylase i spyt samt i sekretet fra bugspytkirtlen (pankreas), og begge steder er der tale om alfa-amylaser. Industrielt anvendes amylase i fremstillingen af brød, hvor amylase nedbryder stivelse i mel, hvorefter gær danner CO2 ud fra nedbrydningsprodukterne, så brødet hæver og bliver sprødt.
Der findes store mængder amylase i malt, hvilket har stor betydning for ølbrygning. Under mæskningen frigives amylase fra malten og nedbryder maltens stivelse til sukker. Dette sukker omdannes senere til ethanol af ølgæren.
Kategori:Hydrolaser